[發明專利]具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法

在審

• 申請號: 202310732887.2
• 申請日: 2023-06-20
• 公開（公告）號: CN116649532A
• 公開（公告）日: 2023-08-29
• 發明（設計）人: 楊慶余;李曼;顧辰琦;張喜玲;胡秀發;關緯超;董茗洋;孔璐;楊壯
• 申請（專利權）人: 沈陽師范大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L11/00;A23L33/00;A23L11/30;A23L29/00;A23L29/30;A23L5/10
• 代理公司: 沈陽維特專利商標事務所(普通合伙) 21229
• 代理人: 李丹

本發明公開了一種具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法，包括如下步驟：1)將雜豆置于CaCl₂溶液中浸泡；2)將浸泡后的雜豆去皮，得雜豆芯和雜豆皮；3)酶解雜豆皮，之后，將雜豆芯和雜豆皮進行預熟化、烘干、磨粉、過篩，獲得雜豆粉；4)將雜豆粉、高筋小麥粉、谷朊粉、泡打粉、饅頭改良劑和巖藻多糖按比例混合；5)利用上述配方經和面、靜置、變壓差面團調制、添加酵母、壓面、發酵、切塊、整形、醒發、蒸制、冷卻，制得低升糖功能雜豆饅頭。該雜豆饅頭的制備方法，技術路線簡單，原料易得，適合用于工業化生產，制得的饅頭具有較好組織結構及感官品質，雜豆饅頭外表光滑、內部組織結構良好，營養豐富、口感佳，屬低升糖食品范疇。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法。

背景技術

小麥饅頭是我國許多地區的主食之一，它易被淀粉酶水解，被人體消化吸收，從而提升體內的血糖，因此血糖高人群不宜多食。國內關于低升糖饅頭的開發還不夠完善。專利CN104431751B公開了一種高抗性淀粉饅頭及其制備方法，其將淀粉總量的70％-75％豌豆淀粉加入適量水，經加熱糊化后，加入輔料和剩余的豌豆淀粉混合、揉制、面團發酵、成型、醒發、蒸制、冷卻回生、包裝、速凍，此方法可加快淀粉回生速度，提高了抗性淀粉的含量，降低淀粉酶對饅頭水解程度，但因為主要原料是豌豆淀粉，比豌豆全粉的營養豐富度低。專利CN113995092A公開了一種稻米酸面團饅頭的制作方法，其以粳米粉為原料，利用復合菌進行固態發酵，復合菌按一定比例與無菌水混勻加入稻米粉中，將稻米粉揉成面團后密封，放入恒溫培養箱中進行恒溫固態發酵，將發酵完成后的酸面團與小麥粉混勻，加入一定的水和酵母，再經過和面、整形、醒發，搓圓和蒸制即得酸面團饅頭，此方法加工的饅頭發酵稻米粉香味，口感細膩和易消化，但易增加人們餐后血液中血糖含量。

因此，提出一種低糖高營養饅頭的制備方法，成為亟待解決的問題。

發明內容

鑒于此，本發明的目的在于提供一種具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法，以解決傳統饅頭營養豐富度低、易引起人體血糖大幅度上升等問題。

本發明提供的技術方案是：一種具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法，包括如下步驟：

1)將雜豆置于CaCl₂溶液中浸泡；

2)將浸泡后的雜豆去皮，得雜豆芯和雜豆皮；

3)酶解雜豆皮，之后，將雜豆芯和雜豆皮進行預熟化、烘干、磨粉、過篩，得雜豆粉；

4)將雜豆粉、高筋小麥粉、谷朊粉、泡打粉、饅頭改良劑和巖藻多糖按比例混合，其中，雜豆粉：10-70份，高筋小麥粉：30-90份；谷朊粉：2-15份；泡打粉：1-5份；饅頭改良劑：1-5份；巖藻多糖：1-8份；

5)利用上述配方進行和面、靜置、變壓差面團調制技術、添加酵母、壓面、發酵、切塊、整形、醒發、蒸制、冷卻，得低升糖功能雜豆饅頭。

優選，步驟1)中，所述CaCl₂溶液濃度0.2％-5％，雜豆與CaCl₂溶液的料液比為1:1-1:5，浸泡時間為4-20h。

進一步優選，步驟3)中，采用濃度為0.2％-2％復合酶酶解雜豆皮，其中，所述復合酶包括纖維素酶和半纖維素酶，所述纖維素酶與半纖維素酶的質量比為1:1-1:3，雜豆皮與復合酶液的料液比為1:1-1:12，酶解時間為1-6h，酶解溫度為25-50℃，酶解pH為3.2-6.0。

進一步優選，步驟3)中，預熟化為蒸制預熟化，蒸制時間3-25min，熟化溫度為90-105℃。

進一步優選，步驟3)中，烘干溫度為35-50℃，烘干時間為8-30h。