[發明專利]具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法

在審

• 申請號: 202310732887.2
• 申請日: 2023-06-20
• 公開（公告）號: CN116649532A
• 公開（公告）日: 2023-08-29
• 發明（設計）人: 楊慶余;李曼;顧辰琦;張喜玲;胡秀發;關緯超;董茗洋;孔璐;楊壯
• 申請（專利權）人: 沈陽師范大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L11/00;A23L33/00;A23L11/30;A23L29/00;A23L29/30;A23L5/10
• 代理公司: 沈陽維特專利商標事務所(普通合伙) 21229
• 代理人: 李丹

1.一種具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)將雜豆置于CaCl₂溶液中浸泡；

2)將浸泡后的雜豆去皮，得雜豆芯和雜豆皮；

3)酶解雜豆皮，之后，將雜豆芯和雜豆皮進行預熟化、烘干、磨粉、過篩，得雜豆粉；

4)將雜豆粉、高筋小麥粉、谷朊粉、泡打粉、饅頭改良劑和巖藻多糖按比例混合，其中，雜豆粉：10-70份，高筋小麥粉：30-90份；谷朊粉：2-15份；泡打粉：1-5份；饅頭改良劑：1-5份；巖藻多糖：1-8份。

5)利用上述配方進行和面、靜置、變壓差面團調制、添加酵母、壓面、發酵、切塊、整形、醒發、蒸制、冷卻，得低升糖功能雜豆饅頭。

2.按照權利要求1所述一種具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法，其特征在于：步驟1)中，所述CaCl₂溶液濃度0.2％-5％，雜豆與CaCl₂溶液的料液比為1:1-1:5，浸泡時間為4-20h。

3.按照權利要求1所述低升功能糖雜豆饅頭的制備方法，其特征在于：步驟3)中，采用濃度為0.2％-2％復合酶酶解雜豆皮，其中，所述復合酶包括纖維素酶和半纖維素酶，所述纖維素酶與半纖維素酶的質量比為1:1-1:3，雜豆皮與復合酶液的料液比為1:1-1:12，酶解時間為1-6h，酶解溫度為25-50℃，酶解pH為3.2-6.0。

4.按照權利要求1所述具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法，其特征在于：步驟3)中，預熟化為蒸制預熟化，蒸制時間3-25min，熟化溫度為90-105℃。

5.按照權利要求1所述具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法，其特征在于：步驟3)中，烘干溫度為35-50℃，烘干時間為8-30h。

6.按照權利要求1所述具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法，其特征在于：步驟5)中，靜置是將和面后得到的生面團用保鮮膜封閉包裹，將其置于冰箱中，其中，靜置溫度為2-7℃，靜置時間為3-12h。

7.按照權利要求1所述具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法，其特征在于：步驟5)中，變壓差面團調制是將靜置后的生面團放入真空罐中，調節真空度為-0.1-0.08MPa，時間為0.5-8min。

8.按照權利要求1所述具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法，其特征在于：步驟5)中，發酵是將壓面后得到的生面團進行發酵，發酵溫度為30-50℃，發酵濕度為70-90％，發酵時間為50-180min。

9.按照權利要求1所述具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法，其特征在于：步驟5)中，醒發是將整形好的面團分成小面團后進行二次醒發，醒發溫度為30-50℃，醒發濕度為70-90％，醒發時間為10-40min。

10.按照權利要求1所述具有低升糖功能雜豆饅頭的制備方法，其特征在于：所述雜豆為黑豆、綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆或蕓豆中的一種或幾種。