[發明專利]一種富含原果膳食纖維的余甘果固體飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 202310698489.3
• 申請日: 2023-06-14
• 公開（公告）號: CN116584604A
• 公開（公告）日: 2023-08-15
• 發明（設計）人: 任二芳;李建強;馮春梅;羅小杰;蘇艷蘭;程三紅;羅朝丹;黃燕婷;張曦予;田程飄;張美華
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所（廣西亞熱帶農產品加工研究所）
• 主分類號: A23L2/39
• 分類號: A23L2/39;A23L2/52;A23L2/66;A23L2/80;A23L2/12;A23L2/70;A23L33/105;A23L33/21;A23L33/26
• 代理公司: 廣西中知華譽知識產權代理有限公司 45140
• 代理人: 陸麗婷

1.一種富含原果膳食纖維的余甘果固體飲料的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟：

S1：選擇成熟、新鮮、無蟲害的余甘果作為原料，清洗、晾干后備用；

S2：將經S1處理后的余甘果進行磨皮去澀處理；

S3：將經S2處理的余甘果浸泡在鹽水中進行脫澀處理；

S4：將經S3處理的余甘果清洗晾干，然后加入水進行破壁打汁，再進行過濾分離分別得到余甘果果汁和余甘果果渣；

S5：向S4得到的余甘果果渣中添加蘋果酸溶液，攪拌均勻并經超聲波處理后烘干、粉碎得到余甘果果渣粉；

S6：向S5得到的余甘果果渣粉中加入2～4倍余甘果果渣粉質量的醋酸-醋酸鈉緩沖液，高溫水浴處理后冷卻至室溫，再加入余甘果果渣粉質量的0.03～0.06％的纖維素酶，在50±5℃下反應1～2h后升溫至70～85℃反應10～20min，再冷卻至室溫后，再加入余甘果果渣粉質量的0.06～0.09％的木瓜蛋白酶，并在50～60℃下反應0.5～1.0h，反應完成后冷卻至室溫，加入3～4倍余甘果果渣粉質量的濃度為95wt％乙醇過夜沉淀，得到的沉淀物即為余甘果可溶性膳食纖維；

S7：將S6得到的余甘果可溶性膳食纖維進行預冷處理—真空冷凍干燥—再次冷凍—粉碎，得到余甘果納米可溶性膳食纖維粉；

S8：采用海藻酸鐵-明膠凝膠球對取S4得到的余甘果果汁脫苦處理；

S9：過濾除去S8中的海藻酸鐵-明膠凝膠球，收集再生重復利用；向S8余甘果果汁添加麥芽糊精、β-環狀糊精、乳清蛋白和羧甲基纖維素鈉進行均質，依次經真空濃縮和真空冷凍干燥后得余甘果果粉；

S10：將S9制得的余甘果果粉與S7制得的余甘果納米可溶性膳食纖維粉按照重量比7～8.5：1混勻得到混合粉，再按照重量份數計，將混合粉70～80份、輔料19～27份、食鹽1～3份復配混勻制得富含原果膳食纖維的余甘果固體飲料。

2.如權利要求1所述的一種富含原果膳食纖維的余甘果固體飲料的制備方法，其特征在于，S3中，所述鹽水的濃度為3wt％～6wt％；所述脫澀處理采用真空滾揉機進行間歇式滾揉處理，所述真空滾揉機的真空度為-0.04～-0.08Mpa，滾揉時間2～3min，間歇時間1～2min，總工作時間50～100min。

3.如權利要求1所述的一種富含原果膳食纖維的余甘果固體飲料的制備方法，其特征在于，步驟S5中，所述蘋果酸溶液的濃度為0.3±0.1wt％，所述蘋果酸溶液的添加量為余甘果果渣重量的10～20％；所述超聲波處理的條件為超聲波功率400～600W，水溫35±5℃，超聲時間為20～30min；所述烘干工藝為于55～60℃烘箱中烘干24～48h。

4.如權利要求1所述的一種富含原果膳食纖維的余甘果固體飲料的制備方法，其特征在于，S7中，所述預冷處理的條件為：置于-60～-80℃的冰箱保存12～24h或采用液氮進行預冷處理；所述真空冷凍干燥的條件為冷阱溫度-45～-50℃，干燥24～36h；所述再次冷凍處理的條件為-60～-80℃冰箱12～24h或采用液氮冷凍處理；所述粉碎的條件為利用高能納米沖擊磨粉碎10～15h，所述高能納米沖擊磨中鋯球與余甘果可溶性膳食纖維的質量比為4～6:1。

5.如權利要求1所述的一種富含原果膳食纖維的余甘果固體飲料的制備方法，其特征在于，S9中，所述麥芽糊精的添加量為2.0wt％～10.0wt％，所述β-環狀糊精的添加量為1.0wt％～3.0wt％，所述乳清蛋白的添加量為1.0wt％～2.0wt％，所述羧甲基纖維素鈉的添加量為0.5wt％～1.0wt％。

6.如權利要求1所述的一種富含原果膳食纖維的余甘果固體飲料的制備方法，其特征在于，S2中，所述磨皮去澀處理工藝為將余甘果放入滾筒毛刷磨皮機進行磨皮去澀處理，磨皮時間為5～10min。

7.如權利要求1所述的一種富含原果膳食纖維的余甘果固體飲料的制備方法，其特征在于，S4中，水的添加量為余甘果的重量的10％～30％；所述過濾的目數為80～120。