[發(fā)明專利]一種提高發(fā)酵型果酒風味品質的釀造工藝

在審

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• 申請日: 2023-05-23
• 公開（公告）號: CN116426353A
• 公開（公告）日: 2023-07-14
• 發(fā)明（設計）人: 吳殿輝;陳子強;馬明濤;陸健
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/845;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權代理有限公司 23211
• 代理人: 趙巧娜

本發(fā)明公開了一種提高發(fā)酵型果酒風味品質的釀造工藝，屬于果酒制備技術領域。本發(fā)明將酒藥應用于發(fā)酵型果酒，用于提高發(fā)酵型果酒風味品質的釀造技術。相較于釀酒酵母的純種發(fā)酵，本發(fā)明可顯著提高果酒中風味物質含量。先接種酒藥，間隔24小時接種釀酒酵母，發(fā)酵液中風味物質的含量可提高65.0％，有效解決因純種發(fā)酵導致的發(fā)酵型果酒香氣不足、典型性不突出等問題，使得果酒的口感、香味和品質得到顯著改善。

技術領域

本發(fā)明涉及一種提高發(fā)酵型果酒風味品質的釀造工藝，屬于果酒制備技術領域。

背景技術

果酒是目前水果最主要的加工方式，因其高營養(yǎng)價值和良好的口感深受廣大消費者的喜愛。果酒按生產(chǎn)方式分為浸泡型果酒和發(fā)酵型果酒。浸泡型果酒是以白酒或黃酒為原料，與水果混合后經(jīng)過一段時間浸泡得到的產(chǎn)品，浸泡型果酒生產(chǎn)周期長、酒體不穩(wěn)定、口感有刺激性、香氣物質含量低。發(fā)酵型果酒是以果汁為原料，由釀酒酵母在適宜條件下發(fā)酵而成的含有一定酒精濃度的果酒。對比浸泡型果酒，發(fā)酵型果酒中的微生物在代謝過程中能合成豐富的活性成分和風味物質，使得發(fā)酵型果酒具有更多的營養(yǎng)物質和更好的口感。然而，發(fā)酵型果酒仍存在香氣不足、缺乏典型性等突出問題。

酒藥或稱小曲、白藥、酒餅，是我國獨特的釀酒用糖化發(fā)酵劑。酒藥具有邊糖化邊發(fā)酵的雙重作用，是發(fā)酵重要的動力源，它通過自然發(fā)酵培養(yǎng)了多種經(jīng)過千百年馴化的釀酒微生物，并逐漸形成了一個與環(huán)境相適應的且異常復雜的微生物區(qū)系，被譽為釀酒微生物資源的載體和寶庫。在我國南方地區(qū)，以酒藥來釀制黃酒和小曲白酒十分普遍，而在果酒釀造中的應用及其對果酒風味品質提升方面的研究鮮有報道。

目前，許多研究表明：一些特定的非釀酒酵母能產(chǎn)生一些香氣風味物質，能積極的改變果酒的化學成分，對酒的感官品質產(chǎn)生積極的貢獻。因此，我們進一步將非釀酒酵母用于酒藥制備，改善果酒風味品質。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種提高發(fā)酵型果酒風味品質的釀造工藝，可有效解決因純種發(fā)酵導致的發(fā)酵型果酒香氣不足、典型性不突出等問題。

本發(fā)明提供了一種酒藥，所述酒藥是按照下述方法制備得到的：

1、根霉菌培養(yǎng)：

(1)將米根霉As.3.866接種于米曲汁瓊脂培養(yǎng)基，在30℃培養(yǎng)3～4d得到斜面試管菌種；

(2)從斜面培養(yǎng)基挑出2～3針移接到三角瓶麩皮培養(yǎng)基上，置于恒溫箱28～30℃培養(yǎng)20～40h；之后輕微搖瓶，繼續(xù)培養(yǎng)1～2d；接著將三角瓶扣瓶，使根霉菌進一步繁殖，扣瓶后繼續(xù)培養(yǎng)1d；最后，取出麩皮餅，置于37～40℃烘干至水分10％以下，備用，得到三角瓶種子；

(3)取過篩后的麩皮加80％～90％(m/m)的水，攪拌后高壓滅菌，攤冷至35℃左右，接入0.3％～0.5％(m/m)步驟(2)制備得到的三角瓶種子，置于在28～30℃培養(yǎng)。培養(yǎng)4～6h后進行裝簾，繼續(xù)培養(yǎng)36～60h可出曲干燥。

米曲汁瓊脂培養(yǎng)基：秈米30g，淘洗干凈后加30mL蒸餾水，105℃滅菌10min，取出趁熱用筷子將飯團攪散，冷卻至30℃，接種米根霉，拌勻，放置25℃恒溫培養(yǎng)箱內培養(yǎng)40h。然后加純水80mL(以水淹沒培養(yǎng)物為止)，搖勻，于60℃水浴鍋中糖化6～8h，取出加熱至沸，并煮沸5min，趁熱過濾。用純水將其糖度調節(jié)至12°Bx，以氫氧化鈉溶液調節(jié)pH至6.5。調節(jié)好后，添加2％(m/m)瓊脂，115℃條件下高壓滅菌20min。麩皮培養(yǎng)基：麩皮49.5g，葡萄糖0.5g，加水35mL，攪拌均勻后，115℃滅菌30min。

制備得到種曲。

2、根霉曲制備

以粗麩皮為原料，加60％～70％(m/m)的水，滅菌后攤冷至35～37℃，接入0.3％～0.5％(m/m)步驟1制備得到的種曲，置于30℃通風培養(yǎng)24～26h。培養(yǎng)完畢后進行干燥處理，使水分下降到10％。制備得到根霉曲。