[發(fā)明專利]一種提高發(fā)酵型果酒風(fēng)味品質(zhì)的釀造工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202310584403.4
• 申請(qǐng)日: 2023-05-23
• 公開（公告）號(hào): CN116426353A
• 公開（公告）日: 2023-07-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳殿輝;陳子強(qiáng);馬明濤;陸健
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G3/024
• 分類號(hào): C12G3/024;C12R1/845;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 趙巧娜

1.一種酒藥，其特征在于，所述酒藥是按照下述方法制備得到的：

(1)根霉菌培養(yǎng)：

1)將米根霉As.3.866接種于米曲汁瓊脂培養(yǎng)基，在30℃培養(yǎng)3～4d得到斜面試管菌種；

2)從斜面培養(yǎng)基挑出2～3針移接到三角瓶麩皮培養(yǎng)基上，置于恒溫箱28～30℃培養(yǎng)20～40h；之后輕微搖瓶，繼續(xù)培養(yǎng)1～2d；接著將三角瓶扣瓶，使根霉菌進(jìn)一步繁殖，扣瓶后繼續(xù)培養(yǎng)1d；最后，取出麩皮餅，置于37～40℃烘干至水分10％以下，備用，得到三角瓶種子；

3)取過篩后的麩皮加水80％～90％(m/m)，攪拌后高壓滅菌，攤冷至35℃左右，接入0.3％～0.5％(m/m)步驟(2)制備得到的0.3％～0.5％三角瓶種子，置于在28～30℃培養(yǎng)；培養(yǎng)4～6h后進(jìn)行裝簾，繼續(xù)培養(yǎng)36～60h可出曲干燥；制備得到種曲；

(2)根霉曲制備

以粗麩皮為原料，加水60％～70％(m/m)，滅菌后攤冷至35～37℃，接入0.3％～0.5％(m/m)步驟(1)制備得到的種曲，置于30℃通風(fēng)培養(yǎng)24～26h；培養(yǎng)完畢后進(jìn)行干燥處理，使水分下降到10％；制備得到根霉曲；

(3)異常維克漢姆酵母CICC?31194曲制備

以麩皮為固體酵母曲的培養(yǎng)基，加入95％～100％(m/m)的水，滅菌，冷卻至31～32℃，接入2％(m/m)異常維克漢姆酵母種子液和0.1％～0.2％(m/m)步驟(2)制備得到的根霉曲；接種拌勻后在28～30℃裝簾培養(yǎng)，得到異常維克漢姆酵母曲；

(4)混合配比

向步驟(2)制備得到的根霉曲中加入5％～7％(m/m)步驟(3)制備得到的異常維克漢姆酵母曲，混合均勻，得到酒藥。

2.一種果酒的釀造方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

(1)將預(yù)處理好的水果與純凈水混合，榨汁，調(diào)節(jié)糖度，并向果汁中添加果膠酶和偏重亞硫酸鉀，得到待發(fā)酵果汁；

(2)將權(quán)利要求1所述的酒藥接種于步驟(1)所得的待發(fā)酵果汁中，進(jìn)行發(fā)酵后，得到發(fā)酵果汁；

(3)將釀酒酵母CGMCC?No.23603接種于步驟(2)所得發(fā)酵果汁中，進(jìn)行發(fā)酵后，得到發(fā)酵液；

(4)將步驟(3)所得的發(fā)酵液過濾后，靜置，得到基于酒藥的混菌發(fā)酵果酒。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，步驟(1)中，將糖度調(diào)整為150～250g/L。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，步驟(1)中，向果汁中加入果膠酶為20～40U/g，偏重亞硫酸鉀為40～80mg/L。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述酒藥的添加量為0.12～0.18％(m/v)。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述釀酒酵母CGMCC?No.23603在所述發(fā)酵液中的接種量為1×10⁶～1×10⁷CFU/mL。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述酒藥接種于步驟(1)所得的待發(fā)酵果汁中，得到初混液，將初混液在25℃～35℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為：20～28h。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，步驟(3)中，將釀酒酵母CGMCC?No.23603接種于步驟(2)所得發(fā)酵果汁中，在15℃～25℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為：5～8天，得到發(fā)酵液。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，所述水果包括但不限于：菠蘿、獼猴桃、火龍果或荔枝。

10.權(quán)利要求2～9任一所述的方法制備得到的果酒。