[發(fā)明專利]一種恰瑪古醋及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202310523279.0
• 申請(qǐng)日: 2023-05-09
• 公開（公告）號(hào): CN116515592A
• 公開（公告）日: 2023-08-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周志鴻
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 柯坪縣鮮鴻食品釀造有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 北京慕達(dá)星云知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 李冉

本發(fā)明涉及一種恰瑪古醋及其制備方法，包括以下步驟：(1)恰瑪古預(yù)處理；(2)混合：按照重量比為(1?2):(0.5?1.5):(4.5?5.5)將恰瑪古、麩皮、大米混合均勻得到混合原料，在將水均勻噴灑在所述混合原料中；(3)初次發(fā)酵：向混合原料中加入2.5?3.5wt％糖化酶及0.8?1.2wt％酵母進(jìn)行發(fā)酵，得到初次發(fā)酵物；(4)二次發(fā)酵：向步驟(3)所述初次發(fā)酵物中添加2?4wt％醋酸菌及20wt％稻殼繼續(xù)發(fā)酵得到最終發(fā)酵物；(5)后處理：將步驟(4)所述最終發(fā)酵物依次進(jìn)行熏醅、淋醋、浸泡、晾曬、過濾、滅菌、灌裝，制備得到所述恰瑪古醋。即本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好，生產(chǎn)效率高的恰瑪古醋的制備方法。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食醋生產(chǎn)釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種恰瑪古醋及其制備方法。

背景技術(shù)

恰瑪古是一種富堿植物，不僅可以調(diào)理人體的酸堿度平衡，還能起到增強(qiáng)免疫力的效果，同時(shí)可以清熱解毒和利尿消腫，有效地預(yù)防五臟出現(xiàn)衰竭。具體為：

酸堿度平衡：恰瑪古屬于比較常見的含堿性食物，適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充之后可以幫助改善酸堿度不平衡的癥狀，避免出現(xiàn)免疫力低下癥狀。

清熱解毒：其中的營(yíng)養(yǎng)成分屬于比較高的，比較常見的是有機(jī)營(yíng)養(yǎng)，能幫助改善體內(nèi)的濕熱毒癥，有利于身體健康。

五臟衰竭：如果出現(xiàn)了癌癥可能會(huì)導(dǎo)致多個(gè)臟器衰竭，恰瑪古當(dāng)中的成分能幫助抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散和生長(zhǎng)，對(duì)癌癥的病人能起到輔助治療的效果。還能避免出現(xiàn)動(dòng)脈粥樣硬化，同時(shí)可以抑制膽固醇被腸道吸收，降低血液當(dāng)中的膽固醇含量，促使身體恢復(fù)健康。

經(jīng)檢索發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有傳統(tǒng)發(fā)酵制醋工藝一般采用葡萄、麥芽、柿子、菠蘿、蘋果等蔬果作為原料，利用固態(tài)或半固態(tài)的發(fā)酵方式。其制醋方法可以分為3個(gè)步驟，分別是淀粉糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，這些操作都是在開放的空間進(jìn)行，包含了多種微生物的生長(zhǎng)代謝。這些微生物可以提供大量不同種類的酶，從而促進(jìn)香味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的合成代謝，如各種有機(jī)酸、氨基酸、可揮發(fā)物質(zhì)和川芎嗪等物質(zhì)。使用傳統(tǒng)工藝釀造的食醋具有高品質(zhì)的特點(diǎn)，但是相對(duì)于液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝而言，其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，價(jià)格更為昂貴。

因此，提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好，生產(chǎn)效率高，且不增加太多成本的新型發(fā)酵醋是本領(lǐng)域研究人員亟需解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明旨在提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好，生產(chǎn)效率高的恰瑪古醋的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種恰瑪古醋的制備方法，具體包括如下步驟：

(1)恰瑪古預(yù)處理：將恰瑪古依次進(jìn)行清洗、破碎、烘干；

(2)混合：將恰瑪古、麩皮、大米按照重量比為(1-2):(0.5-1.5):(4.5-5.5)混合均勻，得到混合原料，然后將水均勻噴灑在所述混合原料中；

(3)初次發(fā)酵：將所述混合原料置于發(fā)酵池中，然后接入占混合原料2.5-3.5wt％的糖化酶及0.8-1.2wt％的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，得到初次發(fā)酵物；

(4)二次發(fā)酵：向步驟(3)所述初次發(fā)酵物中添加占總重量2-4wt％的醋酸菌及占混合原料20wt％的稻殼繼續(xù)發(fā)酵得到最終發(fā)酵物；；

(5)后處理：將步驟(4)所述發(fā)酵物依次進(jìn)行熏醅、淋醋、浸泡、晾曬、過濾、滅菌、灌裝。最終制備的恰瑪古醋總酸≥3.5g/100mL，可溶性無鹽固形物≥1g/100mL。