[發明專利]一種前處理秈米提高紅曲米生產效率的方法

在審

• 申請號: 202310492722.2
• 申請日: 2023-05-05
• 公開（公告）號: CN116349830A
• 公開（公告）日: 2023-06-30
• 發明（設計）人: 付瑞燕;楊玉潔;杜先鋒;司武卓;杜愷;汪代瑛;梁進
• 申請（專利權）人: 安徽農業大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/161;A23L7/191
• 代理公司: 安徽申策知識產權代理事務所(普通合伙) 34178
• 代理人: 許曉璐

本發明提供一種前處理秈米提高紅曲米生產效率的方法，涉及食品加工技術領域；本發明所述前處理秈米提高紅曲米生產效率的方法包括：將秈米用酸液浸泡后瀝干，放入烘箱干燥，冷卻至室溫后，平鋪進行微波膨化處理，再加入鹽酸水溶液定重后，進行發酵產紅曲米，制備紅曲米粉。本發明的方法通過干燥后微波前處理秈米，使米粒表面和內部形成較多孔洞，以使紅曲霉菌絲更易進入米粒內部進行快速生長，從而加速紅曲米的發酵和色價的提高，減少了桔霉素的生成，提高了生產效率，節省工業化生產成本，提高企業經濟效益。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種前處理秈米提高紅曲米生產效率的方法。

背景技術

紅曲米是紅曲霉菌將秈米等淀粉原料發酵而成的一種傳統藥食同源的生物制品；目前工業化生產的紅曲產品用途廣泛，主要有著色劑紅曲色素、釀造用紅曲及用于醫藥保健品的功能性降脂紅曲，我國紅曲產品年產量近萬噸，相關產業產值達千億元，但紅曲米的發酵周期較長，一般至少需要14～16d，其色價才能達到峰值。在紅曲米發酵過程中，紅曲色素的產生是由內而外的，即接種到秈米上的紅曲霉菌絲分泌降解酶類，逐步從秈米的表面向米粒內部生長，在后期逐步產生色素。而紅曲米傳統生產工藝中秈米經酸水浸泡、高溫蒸煮滅菌后，易粘連結塊，由于其本身淀粉的特性，其表皮會逐步變得堅硬，不利于紅曲霉菌絲深入秈米顆粒內部進行生長，從而延長了發酵周期。

另外，紅曲色素具有悠久的歷史且一直以來被認為是安全性較高的食用色素，雖然動物實驗表明，使用合格的紅曲色素及其相關產品未發現急、慢性中毒現象也無致突變作用，但是紅曲霉能合成桔霉素這一發現仍然給紅曲的應用帶來很大的沖擊。如何減少紅曲霉在發酵過程中產生桔霉素是目前亟待解決的問題。

研究表明，無論是液態發酵還是固態發酵，在一定的培養條件下，色素及桔霉素幾乎是隨著發酵時間的延長而同步增長的；因此，縮短發酵周期，對桔霉素的抑制也有積極作用。

因此，為了解決紅曲米發酵周期長和降低發酵過程中桔霉素產生量等技術問題，使發酵時更加快速地生成紅曲色素，提高紅曲米的生產效率，并顯著降低桔霉素產生量，本發明提供了一種前處理秈米提高紅曲米生產效率的方法。

微波膨化技術是一種新型的生產技術，其膨化原理是使微波能量傳導到物料深層，使深層水分迅速蒸發，形成較高的內部蒸汽壓力，從而迫使物料膨化，由于氣體的膨脹力會帶動組分中高分子物質結構變性，從而使物料成為具有網狀組織結構，成為多孔狀物質；微波產品作為方便食品正在獲得世界范圍的認可，膨化淀粉類谷物即是這類的即食產品，但是迄今為止，沒有將膨化技術用于紅曲米發酵的報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種前處理秈米提高紅曲米生產效率的方法，能使發酵時更加快速地生成紅曲色素，提高紅曲米的生產效率并，顯著降低桔霉素產生量，所述方法如下：

1.前處理秈米：稱取30～40質量份秈米用鹽酸水溶液浸泡10～12h后瀝干，放入烘箱干燥7～9h,烘干溫度為50～60℃；冷卻至室溫后，平鋪調整秈米膨化厚度至5～8mm，進行微波膨化處理25～35s，再加入鹽酸水溶液定重至43～50質量份；

2.發酵制備紅曲米：將前處理后的秈米，在121℃下滅菌20min，滅菌完成后在無菌操作臺中，趁熱攪拌使米粒分離均勻，待米冷卻至室溫，接入2～4mL紅曲霉孢子懸液；每24h加一次無菌水，第1～2d每日加1.8～4.0mL無菌水，第3d起每日加入4～6mL無菌水，定時進行翻曲和加無菌水，在32～35℃下靜置培養9～11d；

3.制備紅曲米粉：紅曲米發酵完成后，將紅曲米置于60～65℃恒溫干燥箱中進行干燥，經粉碎機粉碎后過60～80目篩，制備得到紅曲米粉。

其中，優選的鹽酸水溶液的pH調整至3.5～4.0；

其中，優選的秈米和酸液的料液比為1:4～1:6；

其中，優選的微波頻率為2300MHz～2600MHz；