[發(fā)明專利]一種冷榨濃香山茶油基花椒調(diào)味油制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202310431646.4
• 申請日: 2023-04-21
• 公開（公告）號: CN116473211A
• 公開（公告）日: 2023-07-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 何新益;張瓊;聶宇揚(yáng);劉佳保;李云;李濤;孫婧譞;秦澤宇;李航
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州布依麗吉油茶實業(yè)有限公司;天津農(nóng)學(xué)院
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 劉丹舟

本發(fā)明涉及一種濃香山茶油基花椒調(diào)味油的制備方法，鮮青花椒挑選除雜后進(jìn)行真空冷凍干燥處理；粉碎過篩后添加山茶油，振蕩浸泡輔助間歇低溫超聲處理，浸泡溫度為35～45℃，在40Hz下第一段浸泡溫度為35℃，浸泡2h，第二段浸泡溫度為45℃，浸泡2h；壓榨過濾澄清后用180℃熱山茶油浸泡花椒餅，自然冷卻得到花椒調(diào)味油。本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)中花椒調(diào)味油風(fēng)味單薄、不持久的技術(shù)問題，得到的冷榨濃香山茶油基花椒調(diào)味油色澤淺黃，有明顯的茶油香氣，富含角鯊烯，花椒味醇厚。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及油脂加工技術(shù)，尤其是一種冷榨濃香山茶油基花椒調(diào)味油制備方法。

背景技術(shù)

花椒調(diào)味油是花椒的深加工產(chǎn)品，是指將花椒精油與植物油按比例混合或直接用食用油浸泡制成的具有麻味和香味的調(diào)味油，是食品烹飪加工中必不可少的調(diào)味佳品，成為世界各國人們喜愛的食品。花椒油中麻味物質(zhì)的主要成分為酰胺類物質(zhì)，其中以山椒素為代表，包括羥基-ɑ-、β-、γ-、δ-山椒素等及其衍生物。其中羥基-ɑ-山椒素和羥基-β-山椒素是最主要的麻味物質(zhì)，是花椒辛辣味和具有藥物功能的主要來源。

山茶油能有效防治心腦血管等疾病，是FAO公認(rèn)和重點推廣的健康型高級食用植物油。山茶油中維生素E和角鯊烯含量豐富，是天然的抗氧化物質(zhì)，可以增強(qiáng)人體免疫力，有效消除自由基，加快人體新陳代謝，有效延緩衰老。

現(xiàn)有技術(shù)中的山茶油基花椒油都是將花椒粉碎后與大豆油煎制，煎制過程中料液比(花椒和山茶油的比例)不好掌控，比例小麻味較輕，比例大所得花椒油較少。其中山茶油溫度不易控制，容易出現(xiàn)焦糊味。而浸泡時間過長企業(yè)成本較高，浸泡時間較短則麻味不足。同時在熱浸泡的過程中花椒及山茶油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均會有所損失，導(dǎo)致香氣不夠濃郁。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有單一熱榨滋味不足、單一冷榨香味不足的問題，提供一種冷榨和熱榨相結(jié)合的濃香山茶油基花椒調(diào)味油制備方法，冷榨油可為花椒調(diào)味油提供麻味、熱浸油為花椒調(diào)味油提供香味；同時應(yīng)用間隙低溫超聲冷榨及液壓技術(shù)，通過研究浸泡過程中浸泡溫度、料油比(花椒和山茶油)及浸油時間對冷榨濃香山茶油基花椒調(diào)味油感官及香氣影響，得出冷榨濃香山茶油基花椒調(diào)味油最佳工藝。；再用180℃熱浸法，美拉德進(jìn)行反應(yīng)增加香味，得到香氣更為濃郁的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)濃香山茶油基花椒調(diào)味油。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采取以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種濃香山茶油基花椒調(diào)味油的制備方法，包括如下方法步驟：

(1)鮮青花椒挑選除雜后進(jìn)行真空冷凍干燥處理，真空條件為50Pa，冷凍真空干燥溫度為-40℃～-50℃；

(2)將真空冷凍干燥處理后的鮮花椒粉碎過篩(目數(shù)為8～12)；

(3)將粉碎過篩后的花椒添加一定比例的山茶油，振蕩浸泡(料液比為1:1～1:2)；

(4)振蕩浸泡過程中進(jìn)行間歇低溫超聲處理(浸泡溫度維持35～45℃)，在40Hz下第一段浸泡溫度為35℃，浸泡2h，第二段浸泡溫度為45℃，浸泡2h；

(5)步驟(4)浸泡1～4h后盛出花椒，送入液壓機(jī)中壓榨，經(jīng)過濾、澄清得到冷榨濃香山茶油基花椒調(diào)味油及花椒餅；

(6)花椒餅適度粉碎后可按油浸法，用180℃熱油按照花椒餅：山茶油油1：3比例浸泡，與此同時不斷攪拌，使花椒餅與山茶油充分反應(yīng)，自然冷卻至室溫及浸泡結(jié)束，得到花椒調(diào)味油，提升花椒調(diào)味油提供香味。

本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是：