[發(fā)明專利]一種壇子剁辣椒發(fā)酵的改進(jìn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202310339149.1
• 申請(qǐng)日: 2023-04-01
• 公開（公告）號(hào): CN116114850A
• 公開（公告）日: 2023-05-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄧衛(wèi)平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 桂陽子龍郡食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L27/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明屬于一種壇子剁辣椒發(fā)酵的改進(jìn)工藝，包括步驟如下：1、新鮮辣椒水洗凈，晾干；2、將辣椒用不銹鋼切剁機(jī)器絞碎，加入食用鹽攪拌均勻，裝入一個(gè)容量40?50Kg的食品級(jí)塑料袋中；3、在食品級(jí)塑料袋外表再套一個(gè)第二層食品級(jí)塑料袋；4、在第二層塑料袋外表再套一層黑色塑料袋裝入一個(gè)塑料編織袋中，封口，成為發(fā)酵包；4、將發(fā)酵包轉(zhuǎn)移到地窖中，碼垛堆放；每隔2天翻動(dòng)一次發(fā)酵包碼堆；15?20天后，完成發(fā)酵。本發(fā)明能夠最大限度地保證剁辣椒品質(zhì)的穩(wěn)定性，占用的空間比較傳統(tǒng)的壇子發(fā)酵法要小得多，生產(chǎn)成本顯著降低。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種壇子剁辣椒發(fā)酵的改進(jìn)工藝。

背景技術(shù)

壇子剁辣椒是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工而成的調(diào)味品，一般需要在壇子中發(fā)酵腌制半個(gè)月左右，變成營養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特的調(diào)味品，雖然成品還是剁辣椒，但壇子發(fā)酵所產(chǎn)生獨(dú)特的口味，人們習(xí)慣稱之為“壇子剁辣椒”。

傳統(tǒng)的壇子剁辣椒是采用延續(xù)近千年的壇子作為容器發(fā)酵腌制的工藝方法，這種方法因受許多因素影響，如個(gè)人手法，氣候，水質(zhì)，原材料潔凈程度，以及壇口長期的衛(wèi)生保護(hù)程度等等；剁辣椒質(zhì)量非常不穩(wěn)定，容易出現(xiàn)異味，甚至完全腐敗不能食用等等問題。還有因壇口的水密封處的衛(wèi)生管理也比較的麻煩，因此使用壇子腌制剁辣椒很不方便。特別是壇子的壇口小、中部圓鼓形狀占據(jù)大量的空間，均勻翻動(dòng)發(fā)酵剁辣椒也不方便，的根本不適用現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)。

2022年05月06日，中國發(fā)明專利申請(qǐng)申請(qǐng)公布號(hào)CN114431436A，公開了一種新型泡菜泡制工藝，是采用食品級(jí)塑料袋套入塑料桶內(nèi)，加入半桶的飲用水；對(duì)塑料袋中的水進(jìn)行密封加熱到水沸使袋中充滿蒸汽后停止加熱；將加熱后的水靜置自然冷卻到室溫，打開塑料袋加入發(fā)酵用乳酸菌種及輔料、香料，擠壓塑料袋排出其中的空氣，將袋口密封24小時(shí)；打開塑料袋加入需要腌制的蔬菜，并加入食鹽、高度白酒、調(diào)味料，將蔬菜按壓到水中后再次擠壓排出塑料袋中的空氣并密封塑料袋；在密封好的塑料袋上壓上重物，使袋中的蔬菜全部浸泡在水中，將塑料桶連同密封好的塑料袋放置在30℃以下的環(huán)境下腌制。該工藝最大限度地減少與空氣接觸的時(shí)間和空間，也最大限度地減少了塑料袋中的氧氣和空氣中的雜菌濃度，使有害菌沒有菌落種群繁殖優(yōu)勢(shì)，可以最大限度，最短時(shí)間地保證塑料袋中形成無氧高二氧化碳的厭氧環(huán)境，促進(jìn)乳酸菌的快速繁殖發(fā)酵，有效防止蔬菜腐爛變壞，在保證泡菜品質(zhì)的穩(wěn)定性方面有了很大的提高。但是，該方法的食品級(jí)塑料袋依然要套入塑料桶，塑料桶在占用空間上比較傳統(tǒng)的壇子泡制法沒有什么優(yōu)勢(shì)，同時(shí)塑料袋套入塑料桶中，均勻翻動(dòng)發(fā)酵剁辣椒和搬運(yùn)運(yùn)輸也均不方便。

發(fā)明內(nèi)容

于現(xiàn)有技術(shù)中所存在的問題，本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種壇子剁辣椒發(fā)酵的改進(jìn)工藝，能夠最大限度地保證剁辣椒品質(zhì)的穩(wěn)定性，占用的空間比較傳統(tǒng)的壇子發(fā)酵法要小得多，翻動(dòng)發(fā)酵剁辣椒和搬運(yùn)運(yùn)輸均方便，生產(chǎn)成本顯著降低。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：

一種壇子剁辣椒發(fā)酵的改進(jìn)工藝，包括步驟如下：

步驟一、將新鮮辣椒剪去根蒂，清水洗凈，平攤，晾干表面水份；

步驟二、將辣椒用不銹鋼切剁機(jī)器絞碎，加入食用鹽攪拌均勻，裝入一個(gè)容量40-50Kg的食品級(jí)塑料袋中，擠壓塑料袋排出其中的空氣，將塑料袋口擰緊成麻花狀，并對(duì)塑料袋的袋口密封；所述絞碎的辣椒與食用鹽的重量比例為100：10~20；

步驟三、在步驟二的食品級(jí)塑料袋外表再套一個(gè)第二層食品級(jí)塑料袋，再擠壓排出兩塑料袋間的空氣，將第二層食品級(jí)塑料袋口也擰緊成麻花狀，并對(duì)第二層食品級(jí)塑料袋的袋口密封；

步驟四、在步驟三的第二層塑料袋外表再套一層黑色塑料袋，對(duì)黑色塑料袋的袋口密封；再將該三層密封包裝入一個(gè)塑料編織袋中，封口，成為發(fā)酵包；

步驟五、將發(fā)酵包轉(zhuǎn)移到18℃-20℃地窖中，碼垛堆放；每隔2天翻動(dòng)一次發(fā)酵包碼堆；人工翻動(dòng)每一發(fā)酵包時(shí)，先手拿塑料編織袋一頭提起，立放地上一次，再橫放倒發(fā)酵包，手提塑料編織袋另一頭又倒過來扶正立放地上一次，再人工搬動(dòng)發(fā)酵包換位置碼垛堆放；15-20天后，完成發(fā)酵。