[發(fā)明專利]一種富含小麥全麩皮的高纖發(fā)糕預(yù)制粉及其應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202310335466.6
• 申請日: 2023-01-06
• 公開（公告）號: CN116172155A
• 公開（公告）日: 2023-05-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 仇菊;黎陽;王麗娟;李再貴;郭子聰
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104;A23L33/22
• 代理公司: 北京領(lǐng)科知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11690
• 代理人: 張丹

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種小麥麩皮粉及其應(yīng)用，一種富含小麥全麩皮的高纖發(fā)糕預(yù)制粉及其應(yīng)用。該小麥麩皮粉為平均粒徑≤50μm的超細(xì)麥麩全粉；所述的小麥麩皮粉中粒徑超過100μm的顆粒占比≤0.2％，粒徑為50～100μm的顆粒占比≤10％，其余為粒徑小于50μm的顆粒。高纖發(fā)糕預(yù)制粉包括小麥麩皮粉的比例為20～40％。本發(fā)明不僅避免了不溶性膳食纖維對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的破壞作用，而且在保持全麥麩營養(yǎng)組分完整性的前提下，增強(qiáng)了發(fā)糕的彈性、膠著性和咀嚼性，改善了膳食纖維的粗糙口感和食用品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種小麥麩皮粉及其應(yīng)用，一種富含小麥全麩皮的高纖發(fā)糕預(yù)制粉及其制備的發(fā)糕。

背景技術(shù)

膳食纖維對人們的健康作用已經(jīng)得到公認(rèn)，各國均有明確的膳食纖維推薦攝入量。荷蘭瓦戈寧根大學(xué)的一項(xiàng)研究(Dietary?fibre?and?incidence?of?type?2diabetesin?eight?European?countries:the?EPIC-InterAct?Study?and?a?meta-analysis?ofprospective?studies,Diabetologia,2015,58:1394)報(bào)道，與蔬菜及水果相比，谷物來源的膳食纖維與降低2型糖尿病患病風(fēng)險的相關(guān)性更強(qiáng)，說明谷物是日常飲食補(bǔ)充膳食纖維的理想選擇。眾所周知，麩皮是谷物膳食纖維的主要來源。

小麥麩皮是小麥粉加工的主要副產(chǎn)物，約占小麥籽粒重量的20％。小麥麩皮中膳食纖維含量較高，且以不溶性膳食纖維為主，僅采用傳統(tǒng)對輥磨粉加工、機(jī)械式粉碎或旋風(fēng)粉碎的麩皮作為食品原料，會導(dǎo)致食品口感很粗糙；在傳統(tǒng)面制品中，膳食纖維的添加會導(dǎo)致產(chǎn)品成型性變差、質(zhì)構(gòu)不均勻、咀嚼性等感官品質(zhì)受到影響。例如，添加5～20％的小麥麩皮至小麥面條中會降低面條的柔韌性，導(dǎo)致面條容易斷條(麥麩添加量和粒度對中國干面條質(zhì)構(gòu)特性的影響,2013,34(7):92-98)；小麥麩皮添加量≥10％會阻礙面團(tuán)成型，導(dǎo)致面包體積下降、感官品質(zhì)變差(添加不同粒度麩皮對面包品質(zhì)影響的研究,現(xiàn)代面粉工業(yè),2022,5(4):25-28)。

然而，也有大量研究表明膳食纖維能夠干擾淀粉消化，減緩食品的能量釋放(Therelationship?between?in?vitro?and?in?vivo?starch?digestion?kinetics?of?breadsvarying?in?dietary?fibre,Foods,2020,9(9):1337；Effects?of?soluble?dietaryfibers?on?the?viscosity?property?and?digestion?kinetics?of?corn?starchdigest,Food?Chemistry,2021,338:127825；Physical?barrier?effects?of?dietaryfibers?on?lowering?starch?digestibility,Current?Opinion?in?Food?Science,2022,48:100940)。雖然麥麩超細(xì)粉被報(bào)道能夠降低面制品的消化速率(Impact?of?wheat?branmicronization?on?dough?properties?and?bread?quality:Part?II–Quality,antioxidant?and?nutritional?properties?of?bread,Food?Chemistry,2022,396:133631)，符合具有能量控制需要的消費(fèi)者的飲食要求，但其對面制食品食用品質(zhì)的不利影響卻仍然是限制消費(fèi)者對富含膳食纖維面制食品接受度提高的最主要因素。特別是對于中國傳統(tǒng)美食發(fā)糕，消費(fèi)者對其細(xì)膩和軟彈的口感的要求更高，因此，即使添加少量膳食纖維，也會使發(fā)糕的口感和質(zhì)構(gòu)變得難以接受。