[發明專利]一種大豆蛋白凝膠及其制備方法

在審

• 申請號: 202310333712.4
• 申請日: 2023-03-29
• 公開（公告）號: CN116508879A
• 公開（公告）日: 2023-08-01
• 發明（設計）人: 徐同成;李寶瑞;欒惠;宗愛珍;劉麗娜;杜方嶺;李倩;張奇志
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/34
• 代理公司: 濟南市易拓知識產權代理事務所(普通合伙) 37325
• 代理人: 邱蘭雙

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種大豆蛋白凝膠及其制備方法。本發明大豆蛋白凝膠是先將大豆蛋白微波改性，再由谷氨酰胺轉氨酶聯合Casupgt;2+/supgt;及可溶性膳食纖維制備獲得；可溶性膳食纖維為果膠、抗性糊精、水蘇糖中的至少一種；Casupgt;2+/supgt;的濃度為5?30?mM（使用CaClsubgt;2/subgt;固體配置），谷氨酰胺轉氨酶的酶活為800?1200?U/g，添加量為15?90?U。本發明制備的大豆蛋白凝膠彈性好、硬度佳，具有很好的持水性；能夠彌補單純酶改性和離子改性方法在改性效果及改性后產物安全性不足的缺點；能夠滿足廣大消費者的營養需要。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種大豆蛋白凝膠及其制備方法。

背景技術

大豆蛋白是一種優質的植物蛋白來源，因其必需氨基酸含量豐富，產量高，功能特性好等因素而在食品工業中應用廣泛。凝膠性是大豆蛋白重要的功能特性之一，乳液凝膠是一種使用乳狀液滴填充的具有三維網絡結構的凝膠，能夠增加食品的咀嚼感并起到包埋生物活性小分子的作用。單一的大豆蛋白制備的乳液凝膠存在油滴聚集，機械性能差等問題，且單一大豆蛋白營養無法滿足特殊人群的營養需求。目前，常用于提高大豆蛋白凝膠性的方法主要有加熱、加壓、超聲等物理方法，以及化學方法和酶法。

蛋白凝膠的制備主要依靠蛋白三維網絡結構的形成，因此，影響蛋白質結構特性的因素都會對凝膠的結構特性產生影響。加熱是食品加工中常見的處理方式，大豆蛋白經過加熱后，其聚集方式和高級結構會受到破壞，未折疊的蛋白質之間通過鏈間、內二硫鍵相互作用，從而形成凝膠的空間網絡結構。雖然通過加熱提高蛋白凝膠特性簡便易行，但由于其加工方式溫度過高，不利于其作為活性物質的遞送載體。添加金屬離子也是一種物理改性方法，通過在蛋白質溶液中加入金屬離子，使其與蛋白質包裹的油滴間發生橋聯，形成致密結構，有效的避免了油滴聚集。但由于該過程沒有破壞蛋白質高級結構，不利于離子和蛋白質有效作用位點之間的相互作用。

化學方法是利用化學交聯劑等對蛋白質結構進行修飾，由于化學方法誘導形成凝膠的過程不涉及溫度變化，因此更適合于熱敏活性物質的包埋遞送。但化學交聯劑的添加容易造成化學殘留和安全性問題，因此化學改性常與其他改性方法相配合，使形成的凝膠油滴較小、結構均一，減少毒副產物的產生。

酶誘導蛋白凝膠是一種條件溫和、不易產生副產物的方法，且使用該方法制備的凝膠強度較高，結構穩定不易松散。酶法改性常使用谷氨酰胺轉氨酶，通過催化蛋白質分子的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基之間的交聯反應，使蛋白質分子之間形成空間網狀結構。但是，單純酶改性制作出的凝膠柔軟不成型，改性效果有待提高。

因此，目前需要解決當前單純酶改性和離子改性方法在改性效果及改性后產物安全性不足的缺點。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種大豆蛋白凝膠及其制備方法。先通過微波改性大豆蛋白，展開分子側鏈并暴露疏水位點，再利用TG酶聯合Ca²⁺并添加可溶性膳食纖維制備大豆蛋白凝膠，使其彌補單純酶改性和離子改性方法在改性效果及改性后產物安全性不足的缺點，保證其制備條件的廣泛性。減少蛋白凝膠產品中交聯劑等的使用對人體健康造成的潛在不良影響，從而開發出一款高纖高蛋白凝膠食品，能夠滿足廣大消費者的營養需要，市場更加廣闊。

本發明具體的技術方案如下：

本發明提供了一種大豆蛋白凝膠，具體是先將大豆蛋白微波改性，再由谷氨酰胺轉氨酶聯合Ca²⁺及可溶性膳食纖維制備獲得的。

優選的，所述的可溶性膳食纖維為果膠、抗性糊精、水蘇糖中的至少一種。

優選的，所述的可溶性膳食纖維為水蘇糖。

優選的，所述的Ca²⁺的濃度為5-30mM。

優選的，所述的Ca²⁺的濃度為10mM。