[發明專利]一種大豆蛋白凝膠及其制備方法在審
| 申請號： | 202310333712.4 | 申請日： | 2023-03-29 |
| 公開（公告）號： | CN116508879A | 公開（公告）日： | 2023-08-01 |
| 發明（設計）人： | 徐同成;李寶瑞;欒惠;宗愛珍;劉麗娜;杜方嶺;李倩;張奇志 | 申請（專利權）人： | 山東省農業科學院 |
| 主分類號： | A23J3/16 | 分類號： | A23J3/16;A23J3/34 |
| 代理公司： | 濟南市易拓知識產權代理事務所(普通合伙) 37325 | 代理人： | 邱蘭雙 |
| 地址： | 250100 山東*** | 國省代碼： | 山東;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 大豆蛋白 凝膠 及其 制備 方法 | ||
1.一種大豆蛋白凝膠，其特征在于，所述大豆蛋白凝膠是先將大豆蛋白微波改性，再由谷氨酰胺轉氨酶聯合Ca2+及可溶性膳食纖維制備獲得的；
所述的可溶性膳食纖維為果膠、抗性糊精、水蘇糖中的至少一種。
2.如權利要求1所述的大豆蛋白凝膠，其特征在于，所述的Ca2+的濃度為5-30?mM。
3.如權利要求1所述的大豆蛋白凝膠，其特征在于，所述的谷氨酰胺轉氨酶的酶活為800-1200?U/g。
4.一種制備權利要求1所述大豆蛋白凝膠的制備方法，其特征在于，包括如下制備步驟：
（1）將大豆蛋白溶于水，微波處理8-15?min，配制大豆蛋白溶液；
（2）在（1）大豆蛋白溶液中加入可溶性膳食纖維，攪拌溶解后調整料液pH值至6.0±0.5，在料液中加入油脂，經攪拌剪切后進行高壓均質；
（3）向均質后的料液中加入Ca2+和谷氨酰胺轉氨酶，攪拌均勻；
（4）將步驟（3）攪拌后的溶液先45-55?℃水浴1.5-2.2?h，再80-88?℃滅酶10-30?min，4℃儲存形成凝膠。
5.如權利要求4所述的制備大豆蛋白凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，大豆蛋白與水的料液重量體積百分比為8-10%；微波處理功率為300-400?W。
6.如權利要求4所述的制備大豆蛋白凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，所述的可溶性膳食纖維為果膠、抗性糊精、水蘇糖中的至少一種。
7.如權利要求4所述的制備大豆蛋白凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，可溶性膳食纖維的添加量為1.5-2.5%（w/t）；油脂的添加量為20-30%（w/t）。
8.如權利要求4所述的制備大豆蛋白凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，攪拌剪切條件：速度800-1500?r/min，時間20-30?min，均質強度15-25?MPa，均質時間3-10?min。
9.如權利要求4所述的制備大豆蛋白凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，調節pH是通過加入NaOH和食品級HCl進行的，NaOH和HCl的濃度為0.5-1.5?mol/L。
10.如權利要求4所述的制備大豆蛋白凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（3）中，Ca2+添加濃度為5-30?mM；谷氨酰胺轉氨酶濃度為0.15-0.9?g/g大豆蛋白，添加量為15-90?U；氨酰胺轉氨酶的酶活為800-1200?U/g。
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