[發明專利]一種制備同時具有高持水及高持油性花生餅蛋白的方法

在審

• 申請號: 202310307189.8
• 申請日: 2023-03-27
• 公開（公告）號: CN116195674A
• 公開（公告）日: 2023-06-02
• 發明（設計）人: 朱婷偉;劉燕;郭興鳳;楊趁仙;張麗芬;布冠好;嚴迪;田亞東
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種同時具有高持水及高持油性花生餅蛋白的制備方法，其包括以下步驟：（1）將花生餅粕、葡萄糖、TG酶按照花生餅粕：葡萄糖質量比為1:1～6:1和TG酶含量為0.0035g/g花生餅粕（酶活100U/g）的比例混合，并加入一定體積的pH=7.8的PBS溶液，使花生餅粕濃度為5～15%，攪拌1?h。將混合溶液放入水浴鍋中加熱，控制反應條件為：加熱溫度40℃～55℃，加熱時間3?h～5?h，促使反應物之間發生交聯，改善花生餅蛋白的持水持油性。最后將反應后的溶液進行冷凍干燥，粉碎，過篩，即可得到高持水持油性的花生餅蛋白。本發明可得到同時具有較高的持水性和持油性的花生餅蛋白，且本發明制備工藝簡單，所需時間短，易操作，成本低。

技術領域

本發明涉及植物蛋白餅粕深加工和花生蛋白加工技術領域，尤其涉及一種同時具有高持水及高持油性花生餅蛋白的制備方法。

背景技術

花生餅粕作為花生榨油后的主要副產品，因其較好地保存了花生中有益成分且富含蛋白質，成為研究者關注的焦點。而冷榨花生餅粕中蛋白變性程度低，應用前景更為廣闊。但花生餅蛋白由于其本身功能特性的局限性，導致產品質量參差不齊。探索綠色、簡單有效、低成本的冷榨花生餅蛋白改性工藝，增強其功能特性的有效利用，進而可推動花生蛋白行業的健康發展。

花生蛋白的持水和持油性在食品工業中發揮重要作用。高持水和持油性的花生蛋白應用于肉餅、火腿等肉制品中，可有效保持肉汁水分不流失，制品不產生走油現象；應用于面包、饅頭等谷物焙烤制品中不僅改善制品的營養價值，還可以使產品柔軟、富有彈性。但目前花生蛋白的持水性和持油性能較弱，需要對其進行改性，使其在不改變營養特性的情況下，同時具有高持水和高持油能力，以期滿足加工需求。

盡管國內外對花生蛋白改性進行了一定的研究，但關于冷榨花生餅蛋白的改性及應用研究還不完善，尤其是簡單有效的高持水性和持油性花生餅蛋白的關鍵制備技術尚不明確。

發明內容

為了解決以上現有技術的不足之處，本發明通過谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）耦合濕熱糖基化復合改性冷榨花生餅蛋白，提供一種同時具有高持水及高持油性花生餅蛋白的制備方法。

本發明目的通過以下技術方案實現：

一種制備同時具有高持水及高持油性花生餅蛋白的方，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：

（1）將花生餅粕、葡萄糖、TG酶按照一定比例混合，并加入0.1M，pH=7.8的磷酸鹽緩沖液（PBS緩沖液），攪拌。

?（2）將（1）中混合溶液放入水浴鍋中加熱，促使反應物之間發生交聯，改善花生餅蛋白的持水持油性。

?（3）將（2）中反應后的溶液進行冷凍干燥，粉碎，過篩，得到高持水持油性的花生餅蛋白。

進一步地，步驟（1）中所述花生餅粕和葡萄糖質量比為1:1～6:1。

進一步地，步驟（1）所述花生餅粕濃度為5～15%。

進一步地，步驟（1）所述TG酶含量為0.0035g/g花生餅粕（酶活100U/g）。

?進一步地，步驟（2）所述加熱溫度為40?℃～55?℃，加熱時間為3?h～5?h。

本發明采用上述技術方案，與現有改性技術相比，具有如下效果：

（1）本發明通過磷酸鹽緩沖液調控體系pH，使其呈堿性，加速濕熱糖基化反應過程，且TG酶的加入在不影響改性功能特性的情況下降低了反應條件（反應溫度≤55?℃，反應時間≤5?h），其所制備的花生餅粕同時具有較高的持水性和持油性。

?（2）本發明通過對花生餅粕進行改性，使得花生餅蛋白持水性提高28%，持油性提高370%，可得到同時具有較高的持水性和持油性的花生餅蛋白。

?（3）本發明制備工藝簡單，所需時間短，易操作，成本低。

實施方式