[發明專利]一種古樹紅茶加工方法

在審

• 申請號: 202310285365.2
• 申請日: 2023-03-22
• 公開（公告）號: CN116458553A
• 公開（公告）日: 2023-07-21
• 發明（設計）人: 郭燦;周道軍;高秀兵
• 申請（專利權）人: 貴州省茶葉研究所
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/12;A23F3/08
• 代理公司: 北京深川專利代理事務所(普通合伙) 16058
• 代理人: 湯鎮宇

本發明公開了一種古樹紅茶加工方法，涉及紅茶加工技術領域。本發明包括采摘古樹茶青、搖青、萎凋、揉捻、通氧發酵、炒茶做型和干燥工序。本發明通過將采摘的古樹茶青先進行搖青處理，顯著增強了葉梢組織的輸導機能，協調茶湯呈味物質，同時機械摩擦力造成葉細胞損傷，使茶多酚酶促氧化反應徹底，誘發香氣，使產品茶香濃郁，滋味鮮爽，無苦澀味，入口甘醇。同時，本發明經通氧發酵，促進了茶青中養分轉化，降低紅茶中茶褐素含量，提高了茶黃素、茶紅素含量。

技術領域

本發明屬于紅茶加工技術領域，具體涉及一種古樹紅茶加工方法。

背景技術

紅茶是以適宜茶樹新芽葉為原料，經采摘、萎凋、揉捻(切)、全發酵、干燥、提香等工藝精制而成。紅茶在制作過程中發生了以茶多酚酶促氧化為主的化學反應，鮮葉中化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分，進而使得紅茶香氣物質比鮮葉明顯增加。

目前針對紅茶生產加工工藝的研究主要有以下幾個方面：

一：利用風味溶液對茶葉進行風味滲透，以提高紅茶品質

在中國專利CN202010088850.7中公開了一種紅茶加工工藝，該工藝是將采摘的茶樹鮮葉，在3-4h內進行清洗浸泡、攤晾貯青、做青、控溫萎凋、表皮破碎、風味滲透、攤涼晾干、揉捻、發酵、脫水、微火培香、烘干、翻炒做型而得。該技術是將所述表皮破碎葉浸沒在風味溶液中，通過交變電磁處理12～18h，制得風味滲透葉，然后再對其進行揉捻、發酵等處理，從使得紅茶風味的調味劑與紅茶茶葉本身合為一體，進而提高了紅茶的品質。該工藝存在加工流程長，能耗高以及需要使用風味劑，進一步增加了加工成本。

二、采用搖青處理以提高紅茶品質并縮短加工周期

例如在中國專利CN201510516745.8中公開了一種紅茶制作工藝，該工藝是將鮮葉依次經過攤青、萎凋、揉捻、做型、發酵、做型、干燥、提香、精選后成型，且在萎凋和揉捻之間加入搖青，縮短了紅茶制作工藝，實現了紅茶品質改善。

三、采用冷風護色處理以改善紅茶的外觀品質

例如在中國專利CN201310372463.6中公開了一種曲毫紅茶加工方法，該方法是將采摘的茶青進行曬青萎凋、攤晾、揉捻、發酵、烘干、風冷、做型、成型處理。該專利技術是發酵后的茶葉上烘干機，進行初烘處理，溫度設定110℃，烘至含水率35-40％；將初烘葉上曲毫炒制機進行做形處理，溫度設定180℃，時間7-8min，下鍋后用風扇直接吹冷風30min；然后制品再上曲毫炒制機繼續進行做形處理，溫度設定180℃，時間7-8min，下鍋后仍用風扇直接吹冷風30min；最后將在制品上烘干機，溫度設定80℃，邊烘邊采用手工輔助做形，至足干處理。該專利技術是將曬青技術、通氧發酵、曲毫做形、冷風護色、手工輔助成形技術進行有機整合后制成一種外觀品質以及口感佳的紅茶產品。

四、借鑒綠茶工藝以改善紅茶湯色、滋味

利用在中國專利為CN201310510534.4中公開了一種免獨立發酵的炒青紅茶加工方法，該方法經鮮葉采摘、攤青、蕩青、堆青、揉捻、初炒、復炒等工藝步驟，免去了紅茶加工過程中獨立發酵的工序，借鑒了綠茶炒青工藝，快速停止發酵，固定茶葉內含物，使得茶湯色澤杏黃明亮、滋味甜醇甘爽。

古茶樹是分布于天然林中的野生茶樹品種及群落，古茶樹根植較深，所需要的水分、營養都是靠樹根的自身吸收，相對人工栽培的茶樹品種來說，其礦物質含量相對比較高，而且所含營養物質豐富，茶葉更加耐泡，香氣更濃。因此，以古茶樹茶青為原料生產紅茶，得到了廣大研究者的青睞，例如：專利號為201510656435.6的古茶樹紅茶制作方法，經選茶、采茶、攤晾、蒸茶、再攤晾、揉捻、發酵、烘干、提香制備而成，使得紅茶品質得到了提高、營養成分破壞少，沒有苦澀味，具有濃郁香味。