[發明專利]一種黃貢椒發酵復合穩定劑及提高其發酵穩定性方法

在審

• 申請號: 202310247053.2
• 申請日: 2023-03-15
• 公開（公告）號: CN116268079A
• 公開（公告）日: 2023-06-23
• 發明（設計）人: 朱作華;彭源德;謝純良;龔文兵;周映君;嚴理;胡鎮修
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院麻類研究所
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23L19/20;C12G3/022
• 代理公司: 安徽申策知識產權代理事務所(普通合伙) 34178
• 代理人: 許曉璐

本發明提供一種黃貢椒發酵復合穩定劑及提高黃貢椒發酵穩定性的加工方法，涉及乳酸菌發酵技術領域。本發明所述發酵復合穩定劑包括黃麻乙醇提取物、大豆肽和黃原膠，所述提高發酵穩定性的加工方法包括：將黃貢椒去蒂，用臭氧鼓泡清洗后，用清水清洗，再離心；將黃貢椒切碎，加入發酵復合穩定劑混勻；再將活化好的乳酸菌加入黃貢椒混勻，再加入大蒜、生姜、鹽裝入發酵罐中密封發酵；將大米發酵、蒸餾，將蒸餾好的米酒加入發酵的黃貢椒中繼續發酵，得到泡制好的黃貢椒。本發明的方法與傳統工藝相比，顯著提高了黃貢椒的色澤和品質穩定性，保留了風味物質和營養成分，提升了黃貢椒的品質，解決了傳統方法發酵過程中品控難等問題，具有很好的市場前景。

技術領域

本發明涉及乳酸發酵食品加工技術領域，尤其涉及一種黃貢椒發酵復合穩定劑及提高黃貢椒發酵穩定性的方法。

背景技術

黃貢椒是一種金黃色的辣椒，產自湖南省衡東縣三樟鎮，在湘江迂回處，水流沖積而形成了富含鈣、鐵、鎂等人體所需元素的特殊沙性土壤，這種能種植黃貢椒的土壤只在衡東三樟、石灣這片區域，別人無法復制。當地種植的黃貢椒顏色橙黃，外觀有骨節感，皮薄肉厚，皮肉不分離，辣口而不辣胃。黃貢椒堪稱衡東土菜特色絕味的靈魂基因，它不但滿足了衡東土菜辣度的需要，金黃的色澤，也為菜的品相加分不少。天造地設的鮮明標簽，激發“衡東味道”的個性化食材，是外地無法復制的，因此黃貢椒成功申請為“國家地理標志產品”。湖南人素有以發酵的黃貢椒為佐料炒菜的習俗，黃貢椒以其獨特的風味，受到越來越多人的喜愛，但由于黃貢椒的特殊地理特性，一直處于供不應求的狀態。

目前傳統生產黃貢椒的方法是將黃貢椒清洗，切碎，加入20%左右鹽，將蒸餾米酒加入黃貢椒中，發酵60天左右，得到腌制好的黃貢椒；由于傳統工藝條件的限制和自然因素的影響，其含鹽量比較高，不利于身體健康，本發明首先引入了在黃貢椒制作過程中引入了乳酸菌，但乳酸菌的發酵過程難免破壞黃貢椒的外觀和色澤，其發酵出來的產品色澤與傳統的黃貢椒差距太大，品質不穩定，發酵效率低，發酵周期長，風味物質和氨基酸等營養成分少等技術問題。

因此，為了解決黃貢椒發酵穩定性，提高黃貢椒的產量和品質等問題，本發明提供了一種黃貢椒發酵復合穩定劑及提高黃貢椒發酵穩定性的方法。

發明內容

為了解決黃貢椒經過乳酸菌等一系列發酵處理后其顏色和氨基酸含量變化很大的技術問題，本發明提供一種黃貢椒發酵復合穩定劑，能夠有效的減小乳酸菌發酵對黃貢椒色澤和氨基酸的影響，所述復合穩定劑包括黃麻乙醇提取物、大豆肽和黃原膠，按照質量比，黃麻乙醇提取物占1.8‰~2.4‰，大豆肽占1.2‰~1.5‰，黃原膠占3.7‰~4.5‰。

同時，本發明還提供一種提高黃貢椒發酵穩定性的方法，所述提高黃貢椒發酵穩定性的方法包括步驟如下：

A、將黃貢椒去蒂，用臭氧鼓泡清洗、瀝干表面水分；

B、將黃貢椒切碎，加入黃貢椒發酵復合穩定劑，并攪拌均勻；

C、將活化好的乳酸菌培養液加入黃貢椒攪拌均勻，再加入大蒜、生姜、鹽混合均勻，一起裝入發酵罐中密封發酵2~3天；

D、將蒸餾好的米酒加入到發酵的黃貢椒中，繼續發酵15~30天，發酵完成，得到黃貢椒；

其中，所述復合穩定劑包括黃麻乙醇提取物、大豆肽和黃原膠，按照質量比，黃麻乙醇提取物占1.8‰~2.4‰，大豆肽占1.2‰~1.5‰，黃原膠占3.7‰~4.5‰。

其中，所述活化后的乳酸菌培養液的活化步驟具體為：將乳酸菌接入MRS液體培養基中，37℃恒溫培養12~16h；按照質量比，所述活化后的乳酸菌培養液的添加量為0.5%~2%。

其中，按照質量比，所述大蒜添加量為5%~10%、生姜添加量1%~5%，鹽添加量為2~7%。

其中，所述蒸餾好的米酒，酒精濃度為20%~25%；

其中，所述米酒和黃貢椒比例為0.8~1:1。

其中，所述貢椒切碎成長短在0.5~1.5cm之間。