[發明專利]一種煙熏香腸的清潔化生產方法

在審

• 申請號: 202310239366.3
• 申請日: 2023-03-14
• 公開（公告）號: CN116058402A
• 公開（公告）日: 2023-05-05
• 發明（設計）人: 鄒強;靳春平
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23B4/044
• 分類號: A23B4/044;A23L13/60;A23L13/40;A23L13/76
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 向丹

本發明公開了一種煙熏香腸的清潔化生產方法，將柏丫枝、柏木屑皮材、柏木屑心材，果木屑和蔗糖組成的具有一定含水量的發煙木屑進行制粒得到發煙顆粒；將發煙顆粒送入煙熏機的發煙系統，控制發煙顆粒的進料速度、發煙溫度和發煙環境的含氧量；將灌制好的香腸晾干后加熱處理，再送入煙熏爐，利用發煙系統產生的煙氣對香腸進行熏制，控制煙熏爐內的溫度、循環風速和煙熏時間，即得煙熏香腸。本發明方法以柏木為主要發煙材料，再配以果木屑和蔗糖組成發煙木屑，并在煙熏過程中合理的控制發煙木屑及煙熏過程的多項工藝參數條件，即可有效降低其煙熏制品中多環芳烴等有害物質的含量，實現煙熏香腸的清潔化、綠色生產。

技術領域

本發明是一種煙熏香腸的清潔化生產方法，具體涉及一種以柏木為主要發煙材料清潔化生產低污染煙熏香腸的方法，屬于煙熏肉制品加工技術領域。

背景技術

在木材熱解過程中，會不斷地產生熏煙，熏煙化學組分決定了煙熏食品最終的風味，然而熏煙中化學組分又決定于木材的種類、水分含量、熱解溫度等關鍵因素。在煙熏肉制品工業化的生產過程中，工廠傾向于就近獲取發煙木料，但由于發煙木料地域性的差異，造成了各地煙熏肉制品風味各異，在四川傳統民間煙熏香腸制作過程中，柏木是常用的發煙木料，但柏木屬于軟木，在工業化煙熏制品中很少被采用，這是因為相較于果木等硬木，柏木含有較高的樹脂和木質素，這使得柏木在熱解過程中，會產生大量的濃煙和較高水平的多環芳烴（如：苯并吡），這些物質會吸附于肉品，并在一定程度上影響煙熏肉制品的商品化價值。然而，在發煙初期，當柏木樹脂還未熱解時，其中的萜烯類風味物質受熱揮發，并最終附著于煙熏產品表面，這些植物揮發油和精油成分不但賦予煙熏產品特殊風味，并且具有抑菌作用。而多數煙熏肉制品的發煙木料常選用價格低廉的木材加工廢料，如：鋸末，這些廢料組成基本不可控，從而導致熱解產物的差異和煙熏肉制品存在食品安全隱患。因此，為了提高川式煙熏香腸的品質，實現柏木作為煙熏木料的工業化應用，需要解決兩個問題：（1）柏木發煙過程中油煙和多環芳烴對產品污染的問題；（2）基于柏木的川式香腸煙熏木料配方標準化問題。

在現有煙熏香腸的加工技術中，公開號為CN109430738A的發明專利公開了一種熏制香腸及其制作方法，該方法是采用加入有干桂花、干橘子皮、干山楂等香料的柏木葉作為熏制燃料，對熱風處理后的香腸進行熏制的加工過程。公開號為CN111838567A的發明專利公開了一種川味香腸的制作方法，該方法是采用柏木和杉木作為基礎木材的煙熏材料，分三階段對香腸進行煙熏，第一階段使香腸初步定型收縮，第二階段高溫煙熏提高香腸的風味，第三階段降溫煙熏穩定香腸的質構。上述兩件專利均記載了采用柏木為主要煙熏材料對香腸進行煙熏的過程，但并沒有考慮柏木作為發煙材料在加熱過程中產生的油煙及多環芳烴對煙熏制品的污染問題。

為解決上述的油煙和污染問題，公開號為CN114586963A的發明專利公開了一種肉制品天然復配煙熏液及其制備方法和使用方法，采用干餾工藝獲得柏樹煙熏液并按一定比例與柏樹籽提取物、核桃青皮提取混合得到復配煙熏液并用于腌臘肉制品的加工中。該專利采用液熏法雖然能夠降低傳統樹木煙熏帶來的苯并芘及焦油殘留的危害，但實際煙熏過程是煙熏產品對熏煙中風味物質的選擇性吸收，液熏則是全風味物質的添加，在風味上與傳統手工煙熏產品仍然存在差異。

發明內容

本發明旨在解決煙熏法制備的香腸制品中多環芳烴等有害物質的污染問題，而提供的一種煙熏香腸的清潔化生產方法，該方法以柏木為主要發煙材料，再配以果木屑和蔗糖組成發煙木屑，并在煙熏過程中合理的控制發煙木屑及煙熏過程的多項工藝參數條件，即可有效降低其煙熏制品中多環芳烴等有害物質的含量，實現煙熏香腸的清潔化、綠色生產。

本發明通過下述技術方案實現：一種煙熏香腸的清潔化生產方法，按重量百分比計，將柏丫枝4～6%、柏木屑皮材34～36%、柏木屑心材9～11%，果木屑44～46%和蔗糖4～6%組成的含水量在25～30%的發煙木屑進行制粒，得到直徑為2.5～3.5mm，長度為4～6?mm的發煙顆粒；

將發煙顆粒送入煙熏機的發煙系統，控制發煙顆粒的進料速度為0.4～0.5Kg/h，發煙溫度為400～450℃，發煙環境的含氧量為10～15%；