[發明專利]保健型板栗餅干加工方法

在審

• 申請號: 202310122877.7
• 申請日: 2023-02-16
• 公開（公告）號: CN116035052A
• 公開（公告）日: 2023-05-02
• 發明（設計）人: 姜瑜倩;王夢雅;李喜宏;李學進;陳蘭;李麗梅
• 申請（專利權）人: 天津捷盛東輝保鮮科技有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36;A21D8/06;A21D2/14;A21D15/08;A23L25/00;A23L5/41;A23B9/26;A23B9/10
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 劉丹舟

本發明涉及保健型板栗餅干加工方法，工藝流程包括：板栗仁制得板栗粉→營養配料→刷油入模→擠壓成型→紅外線?微波烘焙→真空冷卻→肉桂醛?乳清蛋白可食膜涂膜→無菌包裝→成品。本發明在板栗加工成板栗粉之前對板栗進行乳酸—雙溫冷激處理對板栗進行護色處理，有效解決板栗褐變的問題；本發明突破傳統的微波烘焙加熱方式，利用紅外線?微波烘焙板栗餅干，并在烘焙過程中加入檸檬酸?蘋果酸和植物多酚抑制丙烯酰胺的形成；本發明在加工成型的板栗餅干表面涂抹肉桂醛?乳清蛋白可食膜，有效防止板栗餅干油脂酸敗。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及餅干加工技術，尤其是保健型板栗餅干加工方法。

背景技術

板栗餅干在加工過程中存在以下幾個技術問題：高溫烘焙會破壞板栗風味和香氣，還會產生很多不良風味和有害物質，使板栗餅干失去特有的風味；同時，板栗在加工成板栗粉的過程中，易產生褐變，嚴重影響其外觀、風味；另外，板栗餅干在貯藏期容易發生脂肪氧化酸敗和蛋白質的氧化，從而產生不良氣味。

通過對現有公開專利文獻的檢索，有如下幾篇公開專利文獻：

1、一種薏米木糖醇餅干及其制作方法(CN105557906B)，該發明專利公開了一種薏米木糖醇餅干，但其制作過程中淀粉經過高溫烘烤，產生一種潛在致癌物——丙烯酰胺。

2、一種餅干用板栗生粉制作方法(CN111165771A)，該發明專利申請公開了一種餅干用板栗生粉的制作方法，利用護色劑對板栗進行了護色處理，護色過程添加的食品添加劑，長期使用對肝臟和脾胃都有影響。

3、一種肉脯夾心軟餅的加工方法(CN107912505B)，本發明專利公開了一種肉脯夾心軟餅的加工方法，解決夾心餅干品種單一、易被氧化、易發生氧化酸敗和餅干與夾心粘合不牢固的問題。該加工方法中添加的茶油和玉竹對餅干氧化酸敗問題改善不明顯，并且茶油在高溫烘焙過程中會形成反式脂肪酸，過多攝入這種反式脂肪，會提高人體膽固醇含量，導致冠心病等心血管疾病的發生。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種保健型板栗餅干加工方法，在滿足人均日常營養物質攝取的同時，有效抑制餅干高溫烘焙加工致癌物丙烯酰胺的生成，并有效解決板栗褐變及油脂酸敗氧化的技術問題。

本發明解決其技術問題是采取以下技術方案實現的：

保健型板栗餅干加工方法，工藝流程包括：板栗仁制得板栗粉→營養配料→刷油入模→擠壓成型→紅外線-微波烘焙→真空冷卻→肉桂醛-乳清蛋白可食膜涂膜→無菌包裝→成品。

(1)板栗仁制得板栗粉：本發明采用乳酸—雙溫冷激處理對板栗仁進行護色處理，防止其在加工成板栗粉的過程中產生褐變。具體方法包括：將板栗仁在體積分數為1.0％-1.5％的乳酸溶液中浸泡1h，然后對板栗仁進行0℃冰水混合物冷激14min—6℃冷水冷激14min—0℃冰水混合物冷激14min處理。

將上述乳酸—雙溫冷激處理后得到的板栗仁放入烘箱內烘干50分鐘，放入粉碎機中粉碎成粉末狀。

(2)將步驟(1)所制得的板栗粉與低筋面粉、小麥粉、紅棗粉、酵母粉混合，放入攪拌機攪拌均勻，各組分取如下質量份數：板栗粉80-100份、底筋面粉20-30份、小麥粉20-30份、紅棗粉5-8份、酵母粉6-10份。

(3)拌粉均勻后加入到雞蛋液、黃油的混合液中，雞蛋液和黃油的質量份數為：雞蛋液8-10份，黃油25-26份，再次攪拌均勻。

(4)在步驟(3)所得混合料中加入木糖醇、檸檬酸-蘋果酸和表茶兒素，質量份數為：木糖醇5-10份、檸檬酸-蘋果酸1-5份和表茶兒素1-5份，再加入適量水后混合攪拌均勻。

(5)將步驟(4)所得混合料倒入模具內，擠壓成型，利用微波-紅外聯合焙烤裝置進行微波-紅外烘焙處理，微波制熟，紅外復烘，溫度180-200℃，時間15分鐘，真空冷卻10分鐘。