[發(fā)明專利]一種改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法

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• 申請日: 2023-02-16
• 公開（公告）號: CN116172141A
• 公開（公告）日: 2023-05-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李根;初樂;趙巖;馬寅斐;吳茂玉;和法濤;劉光鵬;馬艷蕊;丁辰;孟園
• 申請（專利權(quán)）人: 中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究所
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/70;A23L2/84;A23L2/72;A23L2/08;A23N15/06
• 代理公司: 濟(jì)南市易拓知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 37325
• 代理人: 江莉莉

本發(fā)明屬于食品飲料加工的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法。本發(fā)明的方法是通過以下具體的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：新鮮的啤特果經(jīng)熟化、清洗、破碎、壓榨、分子蒸餾、酶解、過濾、濃縮即得。本發(fā)明的有益效果在于，一方面，利用啤特果熟化裝置，提高了啤特果熟化效率，縮短了熟化時間，將啤特果由自然熟化的15~20天縮短為5?7天，從根本上避免了啤特果在長時間的熟化過程中由于褐變而導(dǎo)致的果中化學(xué)反應(yīng)復(fù)雜，不良風(fēng)味物質(zhì)大量產(chǎn)生的弊端；另一方面，采用分子蒸餾技術(shù)，在低溫低壓的條件下，將啤特果中的不良風(fēng)味及異味物質(zhì)除掉，在改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的同時，進(jìn)一步提高了啤特果濃縮汁的穩(wěn)定性，延長了其貯藏期限。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品飲料加工的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法。

背景技術(shù)

啤特果又名皮胎果、剝皮梨、酸巴梨，系薔薇科梨屬秋子梨系統(tǒng)(Pyrusussuriensis?Maxim)。栽植于海拔2000-2500m之間，主要在臨夏州的和政、臨夏、廣河、康樂、積石山、東鄉(xiāng)及定西市的臨洮、渭源、通渭、定西等縣市的農(nóng)田地埂、宜林荒坡、四旁及耕地等地。啤特果品味酸甜、性溫，含水量高，還含有多種氨基酸、糖類、維生素和鉀、鈣、鐵等微量元素，具有“百果之宗”的美譽(yù)，具有養(yǎng)胃潤肺、消渴止咳、軟化血管等多種保健功能。

近年來，在國家政策的大力扶持下，啤特果種植產(chǎn)業(yè)得到較好的發(fā)展，但加工產(chǎn)業(yè)相對滯后，目前主要集中在臨夏州的啤特果加工企業(yè)約10家左右，主要以加工啤特果濃縮汁為主。

但是，采摘后的新鮮啤特果呈黃綠色，果肉質(zhì)地較硬，果味極酸、苦澀味較重，根本無法食用；即便是將其用作果汁飲料的原料，也必須經(jīng)過自然熟化后才能進(jìn)行加工，而啤特果自然熟化的周期很長，平均的熟化周期為15～20天左右，這些因素均極大地限制了啤特果的開發(fā)與應(yīng)用。

此外，啤特果在熟化的過程中，果中成分會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，比如，果實(shí)組織軟化、糖度提高，出汁率提高等，但是伴隨而來的是嚴(yán)重的褐變反應(yīng)，特別是，褐變反應(yīng)的降解產(chǎn)物極易與其他食品成分之間相互作用，對其他復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要的影響，對濃縮汁最終產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響，易造成啤特果濃縮汁貯藏期風(fēng)味劣變。

因此，為進(jìn)一步提高啤特果的利用率，實(shí)現(xiàn)啤特果在更大范圍內(nèi)的推廣，必須開發(fā)一種能夠縮短啤特果的熟化周期，同時能夠減少其中不良風(fēng)味物質(zhì)的處理方法，在提高啤特果濃縮汁適口性的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高啤特果濃縮汁的穩(wěn)定性，延長其貯藏期。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法。通過本發(fā)明對啤特果的處理，能夠制得一種無褐變后異味，且能在非冷藏條件下長時間儲存而不產(chǎn)生異味的耐貯存啤特果濃縮汁。

本發(fā)明所提供的用于改善啤特果濃縮汁風(fēng)味方法，具體是通過采用催熟裝置對新鮮啤特果進(jìn)行催熟以及與分子蒸餾除味相結(jié)合的技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)的。

本發(fā)明中通過采用熟化裝置對啤特果進(jìn)行熟化，從根本上避免了啤特果在長時間的熟化過程中因褐變而導(dǎo)致的果中不良風(fēng)味物質(zhì)的大量產(chǎn)生。

此外，進(jìn)一步采用分子蒸餾技術(shù)對啤特果鮮榨汁進(jìn)行處理，利用分子蒸餾高真空度和低分離溫度的優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)去除不良風(fēng)味的同時，減少異味化合物和/或異味前體，最大程度保證產(chǎn)品貯藏期內(nèi)品質(zhì)。

本發(fā)明所提供的一種改善啤特果濃縮汁風(fēng)味方法，是將新鮮的啤特果按照以下步驟制備獲得啤特果濃縮汁：

熟化、清洗、破碎、壓榨、分子蒸餾、酶解、過濾、濃縮。

更具體的，本發(fā)明所提供的一種改善啤特果濃縮汁風(fēng)味方法，包括以下步驟：

(1)熟化：采用與工藝相匹配的啤特果熟化裝置對采摘的新鮮啤特果進(jìn)行熟化；

(2)清洗：將熟化完成的啤特果清洗干凈，并瀝干水分；