[發(fā)明專利]一種改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法

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• 申請日: 2023-02-16
• 公開（公告）號: CN116172141A
• 公開（公告）日: 2023-05-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李根;初樂;趙巖;馬寅斐;吳茂玉;和法濤;劉光鵬;馬艷蕊;丁辰;孟園
• 申請（專利權(quán)）人: 中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究所
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/70;A23L2/84;A23L2/72;A23L2/08;A23N15/06
• 代理公司: 濟(jì)南市易拓知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 37325
• 代理人: 江莉莉

1.一種改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法，其特征在于，通過對新鮮啤特果進(jìn)行催熟，并結(jié)合分子蒸餾技術(shù)去除啤特果的不良風(fēng)味，減少異味化合物和/或異味前體實(shí)現(xiàn)的。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法，其特征在于，將新鮮的啤特果按照以下步驟制備獲得啤特果濃縮汁：

熟化、清洗、破碎、壓榨、分子蒸餾、酶解、過濾、濃縮。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）熟化：采用啤特果熟化裝置對采摘的新鮮啤特果進(jìn)行熟化；

（2）清洗：將熟化完成的啤特果清洗干凈，并瀝干水分；

（3）破碎：將步驟（2）清洗干凈的啤特果放入破碎機(jī)打漿；

（4）壓榨：將步驟（3）所得的啤特果漿用帶式榨汁機(jī)進(jìn)行壓榨取汁，獲得啤特果原汁；

（5）分子蒸餾：將步驟（4）所得啤特果原汁通過分子蒸餾技術(shù)除去啤特果中的不良風(fēng)味物質(zhì)；

（6）酶解：加入果膠酶、淀粉酶進(jìn)行酶解，沉降；

（7）過濾：將步驟（6）沉降后所得的上清液過濾，所得濾液即為澄清啤特果汁；

（8）濃縮：采用蒸發(fā)器將步驟（7）所得果汁濃縮至糖度65-70°Brix，即可。

4.根據(jù)權(quán)利要求2-3所述的改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法，其特征在于，所述的熟化，采用與工藝相匹配的啤特果熟化裝置進(jìn)行，所述的熟化裝置包括烘箱以及與烘箱配套的噴灑裝置。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法，其特征在于，步驟（5）中所述的分子蒸餾，具體條件為：蒸餾溫度為40~45℃，真空度90~100?mbar，刮板轉(zhuǎn)速100~150?r/min，進(jìn)料流速200~250?mL/min。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法，其特征在于，步驟（6）所述的酶解，其中，加入的果膠酶與淀粉酶的重量比為1：2~4，酶解時間1~3?h，酶解溫度50~60℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法，其特征在于，所述的酶解過程中，加入的果膠酶與淀粉酶的重量比為1：3。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善啤特果濃縮汁風(fēng)味的方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）熟化：采用與工藝相配套的啤特果熟化裝置對采摘的新鮮啤特果進(jìn)行熟化；

（2）清洗：將熟化完成的啤特果清洗干凈，并瀝干水分；

（3）破碎：將步驟（2）清洗干凈的啤特果放入破碎機(jī)打漿；

（4）壓榨：將步驟（3）所得的啤特果漿用帶式榨汁機(jī)進(jìn)行壓榨取汁，獲得啤特果原汁；

（5）分子蒸餾：將步驟（4）所得啤特果原汁通過分子蒸餾設(shè)備除去啤特果中的不良風(fēng)味物質(zhì)；

其中，分子蒸餾的條件為：蒸餾溫度為40~45℃，真空度90~100?mbar，刮板轉(zhuǎn)速100~150r/min，進(jìn)料流速200~250?mL/min；

（6）酶解：加入果膠酶、淀粉酶進(jìn)行酶解，沉降；其中，加入的果膠酶與淀粉酶的重量比為1：2~4；酶解時間1~3?h，酶解溫度50~60℃；

（7）過濾：將步驟（6）沉降后所得的上清液過濾，所得濾液即為澄清啤特果汁；

（8）濃縮：采用蒸發(fā)器將步驟（7）所得果汁濃縮至糖度65-70°Brix，即可獲得具有良好風(fēng)味的啤特果濃縮汁。