[發明專利]增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物及應用

在審

• 申請號: 202310088656.2
• 申請日: 2023-02-09
• 公開（公告）號: CN115812758A
• 公開（公告）日: 2023-03-21
• 發明（設計）人: 張旭升;張菁;曹炳劍
• 申請（專利權）人: 北京義利面包食品有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/16;A21D2/02;A21D8/04;A21D13/047;A21D13/045;A23L7/109;A23L7/104;A23L29/10;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 北京深川專利代理事務所(普通合伙) 16058
• 代理人: 安媛媛

本發明公開了增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物及應用；本發明屬于面粉組合物技術領域，所述主食面粉組合物包括如下重量份的組分：食用淀粉30?50份、大米粉30?50份、黃豆粉15?30份、玉米粉15?30份、大豆粉15?30份、植物油10?20份、全蛋液10?15份、酵母1?5份、白砂糖5?10份、食用鹽0.5?2份、甜味劑1?5份、增稠劑1?10份、防腐劑0.5?5份、食用香精0.1?5份、復配乳化劑1?10份、復配膨松劑5?10份、復配穩定酶制劑1?5份和水余量；本發明所用原料都不含面筋，且在配方中使用復配膨松劑和復配乳化劑，使制作出的無麩質面包的整體外觀和質地特性都能和含面筋的面包相媲美，同時提供了一種無麩質面包的制備方法。

技術領域

本發明屬于面粉組合物技術領域，具體是指增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物及應用。

背景技術

面包是世界上常見的主食之一，主要由小麥粉制成，在面包加工過程中小麥粉中的面筋蛋白可以將面粉和水混合所形成的面團變得更加具有黏彈性，再經發酵、烘烤后制成松軟的面包，面筋蛋白獨特的黏彈性提供了高質量的小麥面包，然而部分患有自身免疫性乳糜瀉、小麥過敏和非乳糜麩質敏感性等的人群需要無麩質飲食。

面筋蛋白是一種結構蛋白，對制作高質量的酵母發酵食品至關重要，現有技術中的無麩質面粉由于不含有面筋蛋白，因此，無法形成網絡結構、面團粘性差、以及制成的無麩質面包體積小、結構致密和老化速度快，為解決現有技術中的問題，本發明提供了增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物及應用，所用原料都不含面筋，且在配方中使用復配膨松劑和復配乳化劑，使制作出的無麩質面包的整體外觀和質地特性都能和含面筋的面包相媲美，同時提供一種無麩質面包的制備方法。

發明內容

針對上述情況，為克服現有技術的缺陷，本發明提供了增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物及應用，在復配膨松劑中加入檸檬發酵提取物和三偏磷酸鈉，檸檬發酵提取物與碳酸氫鈉作用產生二氧化碳氣泡以及在面包烘烤過程產生氣泡膨發現象，以及三偏磷酸鈉會與淀粉形成交聯，使得淀粉韌性提高，有利于面團內部支撐；同時酵母在面團發酵過程中會產生二氧化碳氣體，復配膨松劑和酵母的協同作用，能大大提高無麩質面團的膨松效果，使制成的無麩質面包疏松多孔，體積增大；同時，復配乳化劑可以改善無麩質面包老化速度快的問題。

為了實現上述目的，本發明采取的技術方案如下：本發明提出了增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物，所述主食面粉組合物包括如下重量份的組分：食用淀粉30-50份、大米粉30-50份、黃豆粉15-30份、玉米粉15-30份、大豆粉15-30份、植物油10-20份、全蛋液10-15份、酵母1-5份、白砂糖5-10份、食用鹽0.5-2份、甜味劑1-5份、增稠劑1-10份、防腐劑0.5-5份、食用香精0.1-5份、復配乳化劑1-10份、復配膨松劑5-10份、復配穩定酶制劑1-5份和水余量。

進一步地，所述植物油包括亞麻籽油、大豆油、花生油、菜籽油、椰子油或棉籽油中的任意一種；所述甜味劑為海藻糖和山梨糖醇液中的一種或者多種組合。

進一步地，所述增稠劑包括海藻酸鈉、果膠和卡拉膠中的一種或者多種組合；所述防腐劑包括丙酸鈣和脫氫乙酸鈉中的一種或者多種組合。

進一步地，所述復配乳化劑包括如下重量份的組分：海藻酸丙二醇酯1-10份、單雙甘油脂肪酸酯1-5份、硬脂酰乳酸鈉1-5份、蔗糖脂肪酸酯1-5份和聚甘油脂肪酸酯1-5份。

優選地，所述復配乳化劑包括如下重量份的組分：海藻酸丙二醇酯2-8份、單雙甘油脂肪酸酯2-4份、硬脂酰乳酸鈉2-4份、蔗糖脂肪酸酯3-5份和聚甘油脂肪酸酯2-4份。

進一步地，所述復配膨松劑包括如下重量份的組分：檸檬發酵提取物1-15份、三偏磷酸鈉1-5份、焦磷酸二氫二鈉1-15份、碳酸氫鈉1-10份、磷酸三鈣2-8份和食用玉米淀粉1-5份。