[發明專利]增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物及應用

在審

• 申請號: 202310088656.2
• 申請日: 2023-02-09
• 公開（公告）號: CN115812758A
• 公開（公告）日: 2023-03-21
• 發明（設計）人: 張旭升;張菁;曹炳劍
• 申請（專利權）人: 北京義利面包食品有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/16;A21D2/02;A21D8/04;A21D13/047;A21D13/045;A23L7/109;A23L7/104;A23L29/10;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 北京深川專利代理事務所(普通合伙) 16058
• 代理人: 安媛媛

1.增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物，其特征在于：所述主食面粉組合物包括如下重量份的組分：食用淀粉30-50份、大米粉30-50份、黃豆粉15-30份、玉米粉15-30份、大豆粉15-30份、植物油10-20份、全蛋液10-15份、酵母1-5份、白砂糖5-10份、食用鹽0.5-2份、甜味劑1-5份、增稠劑1-10份、防腐劑0.5-5份、食用香精0.1-5份、復配乳化劑1-10份、復配膨松劑5-10份、復配穩定酶制劑1-5份和水余量。

2.根據權利要求1所述的增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物，其特征在于：所述植物油包括亞麻籽油、大豆油、花生油、菜籽油、椰子油或棉籽油中的一種或者多種組合；所述甜味劑為海藻糖和山梨糖醇液中的一種或者多種組合。

3.根據權利要求2所述的增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物，其特征在于：所述增稠劑包括海藻酸鈉、果膠和卡拉膠中的一種或者多種組合；所述防腐劑包括丙酸鈣和脫氫乙酸鈉中的一種或者多種組合。

4.根據權利要求3所述的增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物，其特征在于：所述復配乳化劑包括如下重量份的組分：海藻酸丙二醇酯1-10份、單雙甘油脂肪酸酯1-5份、硬脂酰乳酸鈉1-5份、蔗糖脂肪酸酯1-5份和聚甘油脂肪酸酯1-5份。

5.根據權利要求4所述的增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物，其特征在于：所述復配乳化劑包括如下重量份的組分：海藻酸丙二醇酯2-8份、單雙甘油脂肪酸酯2-4份、硬脂酰乳酸鈉2-4份、蔗糖脂肪酸酯3-5份和聚甘油脂肪酸酯2-4份。

6.根據權利要求5所述的增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物，其特征在于：所述復配膨松劑包括如下重量份的組分：檸檬發酵提取物1-15份、三偏磷酸鈉1-5份、焦磷酸二氫二鈉1-15份、碳酸氫鈉1-10份、磷酸三鈣2-8份和食用玉米淀粉1-5份。

7.根據權利要求6所述的增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物，其特征在于：所述復配膨松劑包括如下重量份的組分：檸檬發酵提取物3-10份、三偏磷酸鈉2-4份、焦磷酸二氫二鈉3-10份、碳酸氫鈉2-8份、磷酸三鈣3-6份和食用玉米淀粉2-4份。

8.根據權利要求7所述的增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物，其特征在于：所述復配穩定酶制劑包括如下重量份的組分：硫酸鈣1-5份、抗壞血酸1-5份、α-淀粉酶2-5份、木聚糖酶1-3份、葡糖氧化酶1-5份和脂肪酶1-5份。

9.一種根據權利要求8所述的增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物的應用，所述應用包括制備無麩質面包、無麩質面條中的一種。

10.根據權利要求9所述的增強發酵性能無麩質的主食面粉組合物的應用，其特征在于，所述無麩質面包的制備方法包括以下步驟：

（1）將白砂糖5-10份、甜味劑1-5份和增稠劑1-10份加入攪拌鍋內，攪拌10-15分鐘后，再加入水、全蛋液10-15份、食用鹽0.5-2份、防腐劑0.5-5份，攪拌3分鐘至物料完全溶化；

（2）將食用淀粉30-50份、大米粉30-50份、黃豆粉15-30份、玉米粉15-30份、大豆粉15-30份、復配膨松劑5-10份、復配穩定酶制劑1-5份、食用香精0.1-5份和酵母1-5份充分混合后加入步驟（1）的攪拌鍋中，攪拌5分鐘，再加入植物油10-20份和復配乳化劑1-10份，攪拌7分鐘，得到無麩質面團；

（3）將步驟（2）中的無麩質面團分割為225g-230g的面團，然后將面團裝入模具內進行塑型；

（4）將步驟（3）中塑型后的面團放入醒發室內，溫度為30℃-35℃，相對濕度為75-85%，醒發時間為1.5h-2h；

（5）將步驟（4）中醒發后的面團放入平爐內，上火溫度為170℃-200℃，下火溫度為180℃-210℃，烤制5min-20min后，將上火調至200℃-220℃再烤15min至表面金黃后出爐，脫模后在涼網上自然冷卻至中心溫度為25℃-33℃，得到無麩質面包。