[發明專利]一種低嘌呤啤酒及制備方法

在審

• 申請號: 202310087187.2
• 申請日: 2023-02-09
• 公開（公告）號: CN115975753A
• 公開（公告）日: 2023-04-18
• 發明（設計）人: 劉靜;張智皓;陳穗新;林淑佳;涂京霞;王培武;黃蓋中;梁寧
• 申請（專利權）人: 廣州南沙珠江啤酒有限公司;廣州珠江啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/00
• 代理公司: 廣州新諾專利商標事務所有限公司 44100
• 代理人: 吳澤燊;張芬

本發明涉及一種低嘌呤啤酒及其制備方法，其中所述低嘌呤啤酒，按重量份計，其麥芽及麥料包括以下組分：淺色大麥麥芽3～6份、小麥麥芽7～10份、免糊化燕麥片1～3份、焦香小麥1～3份、咖啡焦香麥芽1～3份。采用低醇型酵母進行發酵，與單純只是控制原料嘌呤含量相比，本發明的低嘌呤啤酒酒花香氣和酒體醇厚度都略勝一籌，酒精度低于同樣原麥汁濃度的啤酒，彌補了原料麥芽減少的香氣損失，又滿足了喜愛飲酒但又是高尿酸人群的需求。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體地涉及一種低醇且有典型酒花香的低嘌呤啤酒及制備方法。

背景技術

高尿酸人群的飲食需要限制嘌呤的，且酒精也是高尿酸人群限制的飲品。酒精能增加三磷酸腺苷的消耗,使尿酸產生增加，還會導致血清乳酸升高,減少尿酸的排泄。

啤酒原料中，大麥麥芽的總嘌呤含量最高，啤酒的麥芽香來自于麥芽烘焙產生的香氣物質。低嘌呤啤酒一般是采用嘌呤含量低的小麥麥芽、部分大麥麥芽、啤酒用糖漿、淀粉等經發酵而成。現有市場上的低嘌呤啤酒，一般是通過降低麥芽比，采用少量麥芽，和提高嘌呤含量低的輔料量發酵而成，但降低麥芽比后，由于麥芽含量少，發酵結束后，啤酒的口感比較寡淡，風味異常，有類似米酒的香氣，酒體不協調。跟普通啤酒相比，低嘌呤啤酒的整體風味有差異，消費者不容易接受。

綜上所述，需要釀制出一種低醇且具有典型酒花香的低嘌呤啤酒。

發明內容

針對現有技術存在的上述問題，本發明提供一種低醇、具有典型酒花香的低嘌呤啤酒，其酒花香氣和酒體醇厚度都是略勝一籌，彌補了原料麥芽減少的香氣損失，又滿足了喜愛飲酒但又是高尿酸人群

本發明的技術方案是通過以下技術方案來實現的：

本發明所述低嘌呤啤酒，按重量份計，其麥芽及麥料包括以下組分：淺色大麥麥芽3～6份、小麥麥芽7～10份、免糊化燕麥片1～3份、焦香小麥1～3份、咖啡焦香麥芽1～3份。

進一步地，本發明所述麥芽及麥料組分的重量占總浸出物35～40％，啤酒用糖漿占浸出物60～65％。

進一步地，本發明所述啤酒的嘌呤含量為1.5-2.4mg/100ml。

本發明的另一技術目的是提供一種低嘌呤啤酒的制備方法，包括以下步驟：

1)按照權利要求1的配方稱取各原料組分，粉碎，糖化得麥汁；

2)麥汁冷卻后充氧，發酵，發酵成熟后降溫，添加啤酒花進行酒花干投；

3)冷儲，離心后直接灌裝或過濾后灌裝，殺菌后即得。

進一步地，本發明步驟2)發酵所添加的酵母為低醇型發酵酵母，添加量為20-50g/hL，發酵溫度控制為121110.5℃；發酵成熟的條件為：當發酵液酒精度含量1.5～2.2％，雙乙酰含量≤0.15mg/L時降溫至-1～0℃。

進一步地，本發明所述糖化包括：將麥芽及麥料組分加水，升溫至66～73℃，保溫40～60min，待溫度升至76～76℃時過濾和洗糟，過濾獲得的麥汁煮沸30～60min，添加啤酒花。

進一步地，本發明添加啤酒花的時間為：煮沸結束前3015min添加第一啤酒花，添加量為冷麥汁重量的0.01～0.02％，煮沸結束前加入第二啤酒花，添加量為冷麥汁重量的0.05～0.06％。

進一步地，本發明所述第一啤酒花為顆粒酒花；優選地，所述第二啤酒花為香型顆粒酒花。

進一步地，本發明麥芽及麥料組分的投料溫度為40～45℃、保溫20～40min。

進一步地，本發明步驟2)干投酒花的添加量為冷麥汁重量的0.03～0.10％。