[發明專利]一種優質玫瑰醋飲的高效制備方法

在審

• 申請號: 202310040781.6
• 申請日: 2023-01-12
• 公開（公告）號: CN115968990A
• 公開（公告）日: 2023-04-18
• 發明（設計）人: 李昌遠;胡永金;李榮瓊;張麗芳;許文徽;張力;王薇;葉玉;曾國浩
• 申請（專利權）人: 昆明市農業科學研究院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L33/10;A23L2/42;C12J1/04;C12N1/20;C12Q1/04;C12R1/02
• 代理公司: 昆明祥和知識產權代理有限公司 53114
• 代理人: 馬汝蘭

本申請公開了一種優質玫瑰醋飲的高效制備方法，通過菌種富集培養、菌種分離純化等工藝篩選出優勢醋酸菌種，用以制備玫瑰醋發酵專用菌液，再以玫瑰醋發酵專用菌液對玫瑰花以及包括黃精和米的精米乳酸發酵液進行發酵，調配、過濾而得。本發明所述方法，可實現在較低溫度下完成發酵，產酸量高，發酵時間短，提高了玫瑰醋飲的生產效率，降低了生產能耗，節約成本；制備所得的玫瑰醋飲，殺菌抑菌效果好，品質高，貨架期長；玫瑰醋飲的保健功能成分、香氣成分和益生菌活性成分含量提高，玫瑰醋飲的滋味和口感豐富，保健效果好，整體提高了玫瑰醋飲的品質。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種優質玫瑰醋飲的高效制備方法。

背景技術

玫瑰醋飲是利用玫瑰花通過發酵、調配、滅菌、灌裝等工藝制備成的一種鮮花飲料。由于玫瑰花中富含花青素、酚類和黃酮類化合物、揮發油和芳香類成分，常喝玫瑰醋飲具有理氣解郁、促進消化、護膚美容等保健作用，越來越受到消費者的喜愛。

市場上的玫瑰醋飲種類繁多，制作方法大多是用新鮮玫瑰花高溫浸提后再發酵，或將玫瑰花與米醋、酒曲或醋曲浸泡發酵加熱滅菌而得。玫瑰花在醋飲中的利用價值主要在于其香氣成分和保健功能成分，若加工方法不當，香氣成分和/或保健功能成分損失嚴重，極大地影響了玫瑰花的實際利用價值。總體來說，市場上的玫瑰醋飲主要存在以下問題：(1)加工方法采用高溫浸提和/或加熱滅菌處理，破壞玫瑰花中多酚類和黃酮類化合物，降低了花青素的含量，揮發油及芳香類物質流失，香氣成分和保健功能成分含量減少，降低了玫瑰醋飲的保健效果；(2)常規發酵方法效率低。其一，發酵溫度偏高，通常在30-37度，高于一般室溫，能耗較高；其二，玫瑰醋生產中所用的常規發酵菌種，產酸率低(一般產酸率在7g/100mL左右，超過8g/100mL的很少)，發酵時間長，制備的醋飲風味欠佳；(3)原料處理及發酵方法不當，玫瑰醋發酵生產中易被雜菌感染，影響玫瑰醋飲的品質。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，克服以上所述缺陷，提供一種高品質玫瑰醋飲的產酸量高、能耗低、時間短的高效制備方法。

為了解決以上所述技術問題，本發明所述優質玫瑰醋飲的高效制備方法，包括以下步驟：

Ⅰ、制備玫瑰醋發酵專用菌液

(1)菌種富集培養用自然醋化的水果，果表消毒后，從所述水果中挑取5g果肉放入裝有100ml培養基的無菌三角瓶中，搖床培養48h，得菌種富集培養液；

(2)菌種分離純化所述菌種富集培養液加無菌水稀釋成10^-3得稀釋液，取所述稀釋液的上清液涂布于初篩培養基，在23～30℃條件下培養72h，得初篩醋酸菌種；挑選所述初篩醋酸菌種中透明圈直徑為1.8～2.0mm的、形態一致、菌落豐厚的單菌落，接種于斜面培養基，在23～30℃條件下培養60h，得復篩醋酸菌種；所述斜面培養基包括1份酵母膏、3份蔗糖、不超過24份的玫瑰花汁、2份瓊脂、1.8份碳酸鈣、4.2份無水乙醇，余量為水，所述各份額為重量份；

(3)篩選優勢醋酸菌種對所述復篩醋酸菌種進行定性鑒定和產醋酸定量測定，篩選出對酒精產醋酸轉化率≥98.0％和/或產酸量≥10.7g/100mL的菌種，即得優勢醋酸菌種；可知，所述優勢醋酸菌種在玫瑰汁濃度≤24％的培養基中生長良好，溫度在23～30℃即可完成發酵，在此條件下，優勢醋酸菌種對酒精產醋酸轉化率高(≥98.0％)、產酸量明顯提高(≥10.7g/100mL)；

(4)優勢菌種擴繁，制備玫瑰醋發酵專用菌液將優勢醋酸菌種液5～8份與8份蔗糖、6份濃度為65％Vol的食用酒精、4份山木瓜汁、0.02份安琪果酒干酵母和無菌水混合，所述各份額為重量份，在23～30℃下無菌通風擴繁培養120～132h，醋酸菌細胞數量≥1.60×10⁴cfu?mL^-1后，從培養液中撈出醋酸菌膜粉碎后再與所述培養液混合，于1～4℃密閉保存，得玫瑰醋發酵專用菌液；

Ⅱ、原料制備