[發明專利]一種優質玫瑰醋飲的高效制備方法

在審

• 申請號: 202310040781.6
• 申請日: 2023-01-12
• 公開（公告）號: CN115968990A
• 公開（公告）日: 2023-04-18
• 發明（設計）人: 李昌遠;胡永金;李榮瓊;張麗芳;許文徽;張力;王薇;葉玉;曾國浩
• 申請（專利權）人: 昆明市農業科學研究院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L33/10;A23L2/42;C12J1/04;C12N1/20;C12Q1/04;C12R1/02
• 代理公司: 昆明祥和知識產權代理有限公司 53114
• 代理人: 馬汝蘭

1.一種優質玫瑰醋飲的高效制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：

Ⅰ、制備玫瑰醋發酵專用菌液

（1）菌種富集培養?用自然醋化的水果，果表消毒后，從所述水果中挑取5g果肉放入裝有100ml培養基的無菌三角瓶中，搖床培養48h，得菌種富集培養液；

（2）菌種分離純化?所述菌種富集培養液加無菌水稀釋成10^-3得稀釋液，取所述稀釋液的上清液涂布于初篩培養基，在23～30℃條件下培養72h，得初篩醋酸菌種；挑選所述初篩醋酸菌種中透明圈直徑為1.8～2.0mm的、形態一致、菌落豐厚的單菌落，接種于斜面培養基，在23～30℃條件下培養60h，得復篩醋酸菌種；所述斜面培養基包括1份酵母膏、3份蔗糖、不超過24份的玫瑰花汁、2份瓊脂、1.8份碳酸鈣、4.2份無水乙醇，余量為水，所述各份額為重量份；

（3）篩選優勢醋酸菌種?對所述復篩醋酸菌種進行定性鑒定和產醋酸定量測定，篩選出對酒精產醋酸轉化率≥98.0%和/或產酸量≥10.7g/100mL的菌種，即優勢醋酸菌種；

（4）優勢菌種擴繁，制備玫瑰醋發酵專用菌液?將優勢醋酸菌種液5～8份與8份蔗糖、6份濃度為65%Vol的食用酒精、4份山木瓜汁、0.02份安琪果酒干酵母和無菌水混合，所述各份額為重量份，在23～30℃下無菌通風擴繁培養120～132h，醋酸菌細胞數量≥1.60×10⁴cfu?mL^-1后，從培養液中撈出醋酸菌膜粉碎后再與所述培養液混合，1～4℃密閉保存，得玫瑰醋發酵專用菌液；

Ⅱ、原料制備

（1）新鮮黃精，洗凈切片，在100～125℃下蒸制25～30min，轉入發酵罐內，在溫度70～75℃、濕度65～75%下發酵168～180h，之后，將黃精片以料液重量比為1:8用沸水提取7～8min，過濾，得黃精提取液；

（2）取黑米、紫米按2:1的重量比混合，漂洗一次，加礦泉水按1:15固液重量比在常溫下浸泡5～6h后，煮沸提取2min，過濾，得米提取液；

（3）新鮮的墨紅玫瑰花瓣和滇紅玫瑰花瓣，洗凈、控干花表面水分，按3：1的重量比混合，放置于密閉室中，松散堆放厚度≤30cm，控制室中溫度為10～13℃、空氣濕度≥87%，用濃度≥13.5?mg/L的臭氧密閉殺菌80～95min后，抽氣使臭氧濃度降至≤0.05?mg/L，將玫瑰花裝袋密封，于-20℃以下冷凍6h以上，常溫解凍，添加玫瑰花瓣重量的5%的食用酒精，混合，于1-3℃密閉保存，得玫瑰花混合料，備用；

Ⅲ、發酵處理

（1）精米發酵?將所述黃精提取液與米提取液按3：2的重量比混合，接種所述黃精與米提取液重量的0.05%乳酸菌粉，在35～38℃條件下控溫發酵48h，得精米乳酸發酵液；

（2）玫瑰花發酵?所述玫瑰花混合料中添加所述玫瑰花混合料重量的20%所述玫瑰醋發酵專用菌液和8%的白砂糖，裝入發酵罐內，控制溫度為23～30℃，密閉發酵20～25h，得玫瑰花醋；

（3）玫瑰花醋發酵?在所述玫瑰花醋中，添加所述玫瑰花醋重量的38%的所述精米乳酸發酵液和10%的純凈水，控溫在23～30℃進行固液回流發酵120～132h，測定酒精含量＜0.2%，殘糖含量＜1.0%，過濾，得玫瑰原醋；

Ⅳ、調配、過濾?所述玫瑰原醋加純凈水按1:1的重量比稀釋，用白砂糖調糖度為9BX后，先后用200nm的陶瓷膜濾芯、截留分子量為4000Dal的超濾膜濾芯各過濾和除菌一次，得玫瑰調配醋；

Ⅴ、灌裝?所述玫瑰調配醋進行無菌灌裝，即得成品玫瑰醋飲。

2.根據權利要求1所述優質玫瑰醋飲的高效制備方法，其特征在于，所述自然醋化的水果包括梨、杏、蘋果和山木瓜，所述梨、杏、蘋果和山木瓜分別進行菌種富集培養、菌種分離純化、篩選出與梨、杏、蘋果和山木瓜對應的四種優勢醋酸菌種即第一優勢醋酸菌種A4、第二優勢醋酸菌種B4、第三優勢醋酸菌種C4和第四優勢醋酸菌種D4，所述第一優勢醋酸菌種A4、第二優勢醋酸菌種B4、第三優勢醋酸菌種C4和第四優勢醋酸菌種D4按2:1:3:5的重量比混合后再進行優勢菌種擴繁，最后制得復合的玫瑰醋發酵專用菌液。

3.根據權利要求1或2所述優質玫瑰醋飲的高效制備方法，其特征在于，所述步驟Ⅴ，對所述玫瑰調配醋先接種所述玫瑰調配醋重量的0.01%的益生菌后再灌裝。