[發(fā)明專利]全麥過桶烈性拉格啤酒及其制備工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202211703100.1
• 申請(qǐng)日: 2022-12-29
• 公開（公告）號(hào): CN115926908A
• 公開（公告）日: 2023-04-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃克興;尹花;董建軍;邢磊;孟慶尚;劉廣豐;張文鐸;常宗明;楊朝霞;賀揚(yáng);陳嶸;劉明麗;胡淑敏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號(hào): C12C12/00
• 分類號(hào): C12C12/00;C12H1/22;C12H1/07;C12C11/11;C12C7/04;C12C7/20;C12C11/00
• 代理公司: 青島清泰聯(lián)信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37256
• 代理人: 張潔

本發(fā)明提供了一種全麥過桶烈性拉格啤酒及其制備工藝，屬于啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供的全麥過桶烈性拉格啤酒在高酒精度(≥10％vol)的前提下，通過工藝技術(shù)創(chuàng)新，開發(fā)出風(fēng)味豐富、融合了過桶時(shí)汲取的桶內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)，口感復(fù)雜、層次感強(qiáng)，并且突破了傳統(tǒng)啤酒度數(shù)及儲(chǔ)存時(shí)間極限的烈性拉格啤酒，實(shí)現(xiàn)了高難度的高酒精度啤酒創(chuàng)新挑戰(zhàn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及到一種全麥過桶烈性拉格啤酒及其制備工藝。

背景技術(shù)

如今，中國啤酒仍以經(jīng)濟(jì)型為主，近幾年在進(jìn)口啤酒、精釀等多品類的教育下，高端產(chǎn)品逐步起量，憑借更高的定價(jià)，更具差異化的口味，2020年占據(jù)約35％市場份額(注：歐睿數(shù)據(jù)以市場零售價(jià)劃分經(jīng)濟(jì)、中檔、高檔啤酒)。參考成熟市場(如美國)，2020年高端啤酒銷量占比超1/3，占據(jù)近50％的市場份額。

全球啤酒市場高端及超高端產(chǎn)品占比逐年提升，且預(yù)期該趨勢將會(huì)持續(xù)。

國家《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法》，酒精度≥10％vo?l的飲料酒，可不標(biāo)注保質(zhì)期。目前國內(nèi)市場上的啤酒產(chǎn)品酒精度的普遍區(qū)間在3％vol-6％vol，僅有少量酒精度在8％vol-12％vol的烈性啤酒，而且均為高溫發(fā)酵的艾爾啤酒，未有酒精度≥10％vol的烈性拉格啤酒。與普通啤酒相比，烈性啤酒具有更高的酒精度、更豐富的風(fēng)味、更長的保質(zhì)期，是高端化啤酒發(fā)展的一個(gè)重要方向。因此如何在酒精度≥10％vol的前提下，通過工藝技術(shù)創(chuàng)新開發(fā)出風(fēng)味豐富、口感復(fù)雜、長保質(zhì)期的烈性拉格啤酒，成為高酒精度啤酒創(chuàng)新最大的挑戰(zhàn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種全麥過桶烈性拉格啤酒及其制備工藝，該全麥過桶烈性拉格啤酒在高酒精度(≥10％vo?l)的前提下，通過工藝技術(shù)創(chuàng)新，開發(fā)出風(fēng)味豐富、融合了過桶時(shí)汲取的桶內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)，口感復(fù)雜、層次感強(qiáng)，突破了傳統(tǒng)啤酒度數(shù)及儲(chǔ)存時(shí)間極限的烈性拉格啤酒，實(shí)現(xiàn)了高難度的高酒精度啤酒創(chuàng)新挑戰(zhàn)。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了全麥過桶烈性拉格啤酒，所述全麥過桶烈性拉格啤酒的酒精度10％vol-12％vol，苦味質(zhì)20BU-60BU，RDF≥70％，原麥汁濃度22°P-25°P，二氧化碳含量0.50％mass-0.65％mass，二甲基呋喃酮(DMHF)含量4mg/L-6mg/L,順式橡木內(nèi)酯含量300μg/L-500μg/L,香草醛10mg/L-20mg/L，外觀呈琥珀色。

可以理解的是，上述提供的是一種全麥過桶烈性拉格啤酒，獲得該款酒品的難度分為兩個(gè)層次，具體為：

(1)第一層難度是全麥與烈性拉格搭配的難度：首先，本申請(qǐng)中的烈性拉格是指酒精度≥10％vol的拉格啤酒，而酒精度的高低是由麥汁濃度和酵母共同決定，本申請(qǐng)中的超高原麥汁濃度為22-25°P，實(shí)現(xiàn)如此高濃度的麥汁，常規(guī)的方法是使用糖漿或白砂糖替代部分麥芽(麥芽的浸出率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于以上原料)。因此要使用全麥實(shí)現(xiàn)如此高的麥汁濃度非常難，可以理解為使用3倍麥芽的用量才能生產(chǎn)全麥超高濃麥汁。其次，拉格酵母發(fā)酵過程絮凝性強(qiáng)，發(fā)酵溫度低，通常8-15℃，對(duì)外界滲透壓及酒精度的變化較敏感，因此對(duì)于使用拉格酵母發(fā)酵的烈性啤酒實(shí)現(xiàn)也是非常困難。

第二層難度是全麥+烈性拉格+過桶的難度：拉格啤酒適合低溫存放，且拉格啤酒相較于艾爾啤酒來說，風(fēng)味干凈，對(duì)氧和污染菌比較敏感。而過桶必然會(huì)有增氧和雜菌污染的可能，因此會(huì)對(duì)拉格啤酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。所以目前過桶最多的是酸啤酒，酸啤酒具有高酸度，可以降低污染菌的侵入。而如果是拉格啤酒，則很難實(shí)現(xiàn)過桶。

作為優(yōu)選，所述全麥過桶烈性拉格啤酒以皮爾森麥芽(占比≥80％)為主，搭配慕尼黑麥芽、結(jié)晶麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽中的一種或幾種(≤20％)，不使用輔料。

本發(fā)明提供了一種根據(jù)上述任一項(xiàng)技術(shù)方案所述的全麥過桶烈性拉格啤酒的制備工藝，包括在獲得全麥烈性拉格啤酒后，將所得全麥烈性拉格啤酒過橡木桶陳釀，陳釀后對(duì)桶陳啤酒進(jìn)行過濾、充碳、穩(wěn)定、灌裝的步驟。其中，穩(wěn)定的目的是為了二氧化碳的飽和。