[發明專利]發酵液、風味改良劑及其在低鹽臘制品加工中的應用

在審

• 申請號: 202211699627.1
• 申請日: 2022-12-28
• 公開（公告）號: CN115997906A
• 公開（公告）日: 2023-04-25
• 發明（設計）人: 王守偉;臧明伍;成曉瑜;潘曉倩;張順亮;趙冰;趙欣;王輝;劉博文;王樂
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/24;A23L27/21;A23L27/10;A23L13/40;A23L13/30;A23L13/60
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 李正

本發明涉及食品加工及調味品技術領域，尤其涉及一種發酵液、風味改良劑及其在低鹽臘制品加工中的應用。所述發酵液由釀酒酵母在產香培養基中發酵得到；所述風味改良劑以所述發酵液為基礎，輔以其他原料制得。將本發明所述發酵液及風味改良劑用于低鹽臘制食品的加工，能有效彌補低鹽腌制導致的臘味不足或者存在異味等問題。

技術領域

本發明涉及食品加工及調味品技術領域，尤其涉及一種發酵液、風味改良劑及其在低鹽臘制品加工中的應用。

背景技術

臘味制品是以鮮(凍)魚、畜肉為主要原料，配以其他輔料，經腌制、烘干(或曬干、風干)、煙熏(或不煙熏)等工藝加工而成的非即食制品。我國的臘味制品主要分布在長江以南的省份，其中較為知名的省份有廣東、湖南、四川、云南、貴州等地區。臘制品作為一種民間傳統食品，擁有特色風味，且本身耐貯存、便于運輸，市場覆蓋面廣，受到了消費者的喜愛。為了延長產品的保質期，傳統臘味制品的鹽的含量非常高。同時，高鹽也賦予了產品特色的風味，四川和湖南臘肉、臘魚中，鹽的含量達到6％-8％。

但是，在目前高血壓得病率不斷上升的時代，高鹽食品的消費市場和消費群體逐漸縮小，越來越多的人不敢吃臘味制品。市場逐漸向低鹽臘味制品傾斜。然而，簡單的降鹽處理會出現臘味不足，甚至有異味產生等問題。因此，如何解決產品風味方面的問題是低鹽臘味制品首要解決的關鍵問題。

發明內容

有鑒于背景技術中存在的技術問題，本發明提供了一種適于低鹽臘制肉食加工的調味產品及其應用方法。

本發明提供了一種發酵液，所述發酵液由釀酒酵母在產香培養基中發酵得到；所述產香培養基包括如下質量份的組分：肉湯30-50份，肉蛋白酶解液15-30份，馬鈴薯淀粉5-9份，水解植物蛋白1-4份，酵母抽提物1-3份，葡萄糖2-5份，脯氨酸0.2-0.5份，維生素B10.002-0.006份，水40-70份。

優選的，所述釀酒酵母包括釀酒酵母CMRC?5S。

優選的，所述釀酒酵母的接種量為2-6vol％；所述發酵的溫度為25-35℃，所述發酵的時間為2-5天。

優選的，所述肉湯由臘制產品攪碎后加水煮制，過濾得到；所述臘制產品包括臘魚和/或臘肉。

優選的，所述肉蛋白酶解液由所述過濾后的濾渣經蛋白酶酶解得到。

優選的，所述蛋白酶的添加量為0.1-2wt％；所述酶解的溫度為40-60℃；所述酶解的時間為0.5-6h。

本發明提供了一種風味改良劑，所述風味改良劑包括所述發酵液，還包括肉蛋白酶解液、酵母抽提物和組氨酸中的任意一種或者多種。

優選的，所述發酵液和肉蛋白酶解液的質量比為35-45:30-40；

和/或，所述發酵液和酵母抽提物的質量比為35-45:18-23；

和/或，所述發酵液和組氨酸的質量比為35-45:0.01-0.04。

本發明還提供了所述發酵液，或者所述風味改良劑在低鹽臘制品加工中的應用。

進一步的，本發明提供了一種低鹽臘制肉食加工方法，使用所述發酵液，或者所述風味改良劑，與低鹽腌制劑共同腌制原料肉。

有益效果：

本發明提供了一種發酵液，由釀酒酵母在產香培養基中發酵得到。本發明通過對產香培養基中各原料組分的搭配，經釀酒酵母發酵后，可以獲得更高含量的香味成分。將所述發酵液用于低鹽臘制食品加工，能有效彌補低鹽腌制導致的臘味不足或者存在異味等問題。

具體實施方式