[發(fā)明專利]發(fā)酵液、風(fēng)味改良劑及其在低鹽臘制品加工中的應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202211699627.1
• 申請日: 2022-12-28
• 公開（公告）號: CN115997906A
• 公開（公告）日: 2023-04-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王守偉;臧明伍;成曉瑜;潘曉倩;張順亮;趙冰;趙欣;王輝;劉博文;王樂
• 申請（專利權(quán)）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/24;A23L27/21;A23L27/10;A23L13/40;A23L13/30;A23L13/60
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 李正

1.發(fā)酵液，其特征在于，所述發(fā)酵液由釀酒酵母在產(chǎn)香培養(yǎng)基中發(fā)酵得到；所述產(chǎn)香培養(yǎng)基包括如下質(zhì)量份的組分：肉湯30-50份，肉蛋白酶解液15-30份，馬鈴薯淀粉5-9份，水解植物蛋白1-4份，酵母抽提物1-3份，葡萄糖2-5份，脯氨酸0.2-0.5份，維生素B10.002-0.006份，水40-70份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵液，其特征在于，所述釀酒酵母包括釀酒酵母CMRC?5S。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述發(fā)酵液，其特征在于，所述釀酒酵母的接種量為2-6vol％；所述發(fā)酵的溫度為25-35℃，所述發(fā)酵的時間為2-5天。

4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述發(fā)酵液，其特征在于，所述肉湯由臘制產(chǎn)品攪碎后加水煮制，過濾得到；所述臘制產(chǎn)品包括臘魚和/或臘肉。

5.根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述發(fā)酵液，其特征在于，所述肉蛋白酶解液由權(quán)利要求4所述過濾后的濾渣經(jīng)蛋白酶酶解得到。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述發(fā)酵液，其特征在于，所述蛋白酶的添加量為0.1-2wt％；所述酶解的溫度為40-60℃；所述酶解的時間為0.5-6h。

7.風(fēng)味改良劑，其特征在于，所述風(fēng)味改良劑包括權(quán)利要求1-6任意一項(xiàng)所述發(fā)酵液，還包括肉蛋白酶解液、酵母抽提物和組氨酸中的任意一種或者多種。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述風(fēng)味改良劑，其特征在于，所述發(fā)酵液和肉蛋白酶解液的質(zhì)量比為35-45:30-40；

和/或，所述發(fā)酵液和酵母抽提物的質(zhì)量比為35-45:18-23；

和/或，所述發(fā)酵液和組氨酸的質(zhì)量比為35-45:0.01-0.04。

9.權(quán)利要求1-6任意一項(xiàng)所述發(fā)酵液，或者權(quán)利要求7或8所述風(fēng)味改良劑在低鹽臘制品加工中的應(yīng)用。

10.一種低鹽臘制肉食加工方法，其特征在于，使用權(quán)利要求1-6任意一項(xiàng)所述發(fā)酵液，或者權(quán)利要求7或8所述風(fēng)味改良劑，與低鹽腌制劑共同腌制原料肉。