[發明專利]一種鳘魚面及其制備方法

在審

• 申請號: 202211644271.1
• 申請日: 2022-12-20
• 公開（公告）號: CN116035178A
• 公開（公告）日: 2023-05-02
• 發明（設計）人: 劉立升
• 申請（專利權）人: 廣州市海慶食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/26;A23L29/30;A23L29/00;A23L27/00;A23L27/40;A23L27/10;A23B4/20;A23B4/08
• 代理公司: 廣東翰銳律師事務所 44442
• 代理人: 楊炳財

本發明提供一種鳘魚面，其特征在于，包括以下按重量百分比計的原料：鳘魚肉70％、食鹽2.2％、復合磷酸鹽0.1％、蛋清4％、魚鮮寶0.5％、冰水18％、食用淀粉4％、糖類0.5％、胡椒粉0.1％、肉味粉0.1％和油脂0.5％。配料按比例依次混合，在斬拌的作用下，各配料在魚面上分配均勻，口感更佳，同時利于魚面成型。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種鳘魚面及其制備方法。

背景技術

鳘魚又稱大米魚，屬于曖溫性底層海魚類，白肉魚種，營養價值豐富，含多種人體所必需的營養物質，特別是鳘魚含有許多不飽和脂肪酸，對人體心血管疾病有預防作用。

鳘魚價格不菲，屬優質的魚類。鳘魚的加工方法，通常先取其肚，拿來曬干，干魚肚即魚膠，價格昂貴。僅是鳘魚肚就占整條魚價錢的一半，剩下的鳘魚肉就容易被人們忽略，平常做法多為煎、燜、炸等，鳘魚肉深加工產品不多。

發明內容

針對上述缺陷，本發明解決的技術問題在于提供一種對鳘魚進行深加工的鳘魚面及其制備方法。

本發明提供一種鳘魚面，包括以下按重量百分比計的原料：鳘魚肉70％、食鹽2.2％、復合磷酸鹽0.1％、蛋清4％、魚鮮寶0.5％、冰水18％、食用淀粉4％、糖類0.5％、胡椒粉0.1％、肉味粉0.1％和油脂0.5％。

優選地，肉味粉為牛肉香精，增強和賦予魚面以牛肉香，使之味香可口。

鳘魚面的制備方法，包括以下步驟：

1)將鳘魚料理干凈并采出鳘魚肉；

2)將鳘魚肉加工成碎肉；

3)碎肉放入斬拌機中，按比例依次加入食鹽、復合磷酸鹽、蛋清、魚鮮寶、冰水、食用淀粉、糖類、胡椒粉、肉味粉和油脂進行斬拌得到料A；

4)料A用魚面成型機成型成面條狀，放入溫水中定型，撈起冷卻后得到鳘魚面；

優選地，步驟1)中，將鳘魚料理干凈，需要用刀割斷鳘魚的喉嚨放血，然后用冰水清洗放血后的鳘魚，瀝水，最后去頭，去皮和去內臟，鳘魚魚身分成兩片并用采肉機采肉，鳘魚處理干凈，保障口感，分成兩片方便采肉。

優選地，步驟2)中，鳘魚肉用網篩孔徑為0.2mm的絞肉機絞碎，0.2mm的網篩孔徑有利于絞碎鳘魚肉。

優選地，步驟3)中共斬拌四次，第一次斬拌在加入食鹽和復合磷酸鹽后進行，轉速為100-200r/min，斬拌至溫5℃以下；第二次斬拌在加入蛋清和魚鮮寶后進行，轉速為100-200r/min，斬拌至溫度7℃以下；第三次斬拌在加入冰水、食用淀粉、糖類、胡椒粉、肉味粉和油脂后進行，轉速為1600-2000r/min，斬拌至溫度14℃以下；將不同的配料分批依次添加，并根據各配料屬性以不同轉速進行斬拌，以及每次斬拌后的溫度不同，可更合理的混合各配料，保障魚面的口感及凝膠強度。

優選地，步驟4)中，料A用魚面成型機制成面條狀，每根料B的直徑為2-4mm，溫水盛放在定型熱水槽中，溫度為43-45℃，定型時間為7-9min，定型熱水槽可機械調控溫度，方便操作。

優選地，步驟4)中，再轉入96-98℃的水中煮1-2min，撈起并冷卻至常溫，可加強魚面定型，避免魚面保存時粘連在一起。

優選地，還包括步驟5)，鳘魚面盛在不銹鋼盤上放入急凍庫中急凍后取出，然后用抽真空包裝袋分裝鳘魚面并抽真空封口，再放入冷凍庫貯存，急凍后抽真空再冷凍貯存，有效地避免外界污染導致魚面變質。

優選地，步驟5)中，鳘魚面從急凍庫取出時，急凍庫急凍溫度為-35℃，鳘魚面中心溫度為-18℃；抽真空包裝袋為白色食品級，冷凍庫貯存溫度為-18℃，急凍溫度達到-35℃，更能保障整個魚面達到-18℃，即冰點，白色食品級包裝袋用于包裝食物更加健康，能更有效地長期保存魚面。