[發明專利]一種食用菌調味面制品及其制備方法

在審

• 申請號: 202211468676.4
• 申請日: 2022-11-22
• 公開（公告）號: CN115736243A
• 公開（公告）日: 2023-03-07
• 發明（設計）人: 李紅波;謝素雅;莫海珍;胡梁斌;劉振彬;徐丹;李娜;朱曉琳
• 申請（專利權）人: 陜西科技大學
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L7/104;A23L7/117;A23L7/17;A23L7/191;A23L33/185;A23L29/00;A23L3/3472;A23L33/115;A23L27/10;A23L33/21;A23L33/105;A23P30/34
• 代理公司: 北京中巡通大知識產權代理有限公司 11703
• 代理人: 張曉凱

本發明提供一種食用菌調味面制品及其制備方法，以重量份數計，包括29.96～32.77份的包含食用菌的面制品胚料和69.99～74.45份的用于浸泡面制品胚料的調味油料，所述面制品胚料由食用菌漿料、小麥面粉、谷朊粉、蛋白酶和精油混合、擠壓熟化制得，本發明解決了目前辣條營養價值低、口感較差、多鹽、防腐劑添加過量的問題。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體屬于一種食用菌調味面制品及其制備方法。

背景技術

辣條，又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麥粉或其他谷物、豆類為主要原料做成的一種食品。辣條的傳統制作工藝十分簡單，其原理是“單螺旋擠壓膨化”，即通過一根螺旋狀的金屬桿，高速旋轉，把面團擠壓在一個狹小的空間里，摩擦生熱，制造出高溫高壓的環境。當在這個空間里的面團從極細小的縫隙中被擠出來之后，進入到一個正常溫度和壓強的空間里，里面的水分就會瞬間迅速膨脹，變成呈現多孔條狀結構的辣條胚料。后期的加工過程只需將其剪成段狀的，并用辣椒油等調料攪拌均勻便可形成成品。

目前市面上銷售的辣條大多會對食用者的身體健康造成較大的危害，這類辣條添加了大量的食品添加劑，很容易引起腸道感染并對我們的肝臟損傷有很大的影響。此外，商家為增加產品的風味，在辣條中還會添加較多的食用鈉鹽來刺激消費者的味蕾，從而不利于食用者的消化。隨著生活水平的提高，人們對健康食品有了更多需求，傳統辣條作為一種休閑食品，無法滿足食用者對辣條口感、營養以及造型上的要求，制作健康的功能性調味面制品將會成為一種新的風尚。

發明內容

為了解決現有技術中存在的問題，本發明提供一種食用菌調味面制品及其制備方法，解決了目前辣條營養價值低、口感較差、多鹽、防腐劑添加過量的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種食用菌調味面制品，以重量份數計，包括29.96～32.77份的包含食用菌的面制品胚料和69.99～74.45份的用于浸泡面制品胚料的調味油料，所述面制品胚料由食用菌漿料、小麥面粉、谷朊粉、蛋白酶和精油混合、擠壓熟化制得。

進一步的，以重量份數計，所述面制品胚料由13.45～14.25份食用菌、12～13份小麥面粉、4.5～5.5份谷朊粉、0.0018份～0.0025份蛋白酶和0.009～0.015份精油混合、擠壓熟化制得。

進一步的，所述食用菌為金針菇、平菇、香菇、猴頭菇、木耳、秀珍菇、銀耳、紅菇、杏鮑菇、草菇中至少一種。

進一步的，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶。

進一步的，所述精油包括姜黃3g～4g，肉桂醛8mg～10mg，丁香酚40mg～45mg。

進一步的，以重量份數計，所述調味油料包括：菜籽油58.2～59.3份，姜片4.16～5.25份，圓蔥絲4.16～5.25份，大蔥2.49～3.25份，桂皮0.41～0.55份，八角0.41～0.55份，香葉0.08～0.15份，紫草0.08～0.15份。

本發明還提供一種食用菌調味面制品的制備方法，步驟如下：

S1、對食用菌進行前處理后，打漿，得到食用菌漿料；

S2、將食用菌漿料、小麥面粉、谷朊粉、蛋白酶和精油混合，攪拌制成質地均一的彈性混合料，彈性混合料在45℃～50℃放置4.5h～5h進行酶解，酶解結束后在90℃～95℃，滅酶20min～25min；

S3、將步驟S2處理后的彈性混合料進行擠壓熟化，得到面制品胚料；

S4、將面制品胚料浸泡在調味油料中2h～3h，控油處理，得到食用菌調味面制品。

進一步的，S1中，所述前處理為將食用菌放在清水中浸泡1.5h～2h，然后用清水將食用菌清洗2～3次，控水2h～3h。