[發明專利]一種紅棗發酵酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202211457540.3
• 申請日: 2022-11-21
• 公開（公告）號: CN115873679A
• 公開（公告）日: 2023-03-31
• 發明（設計）人: 熊軍
• 申請（專利權）人: 浙江鈺涵自動化釀造科技有限公司
• 主分類號: C12G3/026
• 分類號: C12G3/026;C12G3/02;C12H6/02;C12H1/07
• 代理公司: 北京惟專知識產權代理事務所(普通合伙) 16074
• 代理人: 趙星

本發明公開了一種紅棗發酵酒的釀造方法，以成熟度高、含糖量多的紅棗為原料，經過清洗、去核和蒸煮，冷卻后根據含紅棗的含量加入適量果膠酶，促進紅棗汁的生成；通過分子蒸餾法處理酶解后的紅棗汁，降低甲醇的含量，提高了紅棗酒的質量；根據紅棗含糖量，加入果酒酵母密封發酵，對發酵后的棗酒進行超濾澄清和超高壓殺菌處理，濾除雜質和殺菌的同時保留了營養物質和風味，提高了紅棗酒豐富的營養成分和獨特香氣。

技術領域

本發明涉及一種釀酒技術領域，尤其涉及一種紅棗發酵酒的釀造方法。

背景技術

紅棗是一種鼠李科落葉灌木或小喬木棗屬植物，在我國具有歷史久、分布廣、產量高和營養豐富的特點。從紅棗食用和藥用價值上看，發展紅棗生產的市場潛力很大。隨著人們生活條件的不斷改善，紅棗以獨特的營養價值，越來越得到人們的認可，人們對紅棗的消費需求量越來越大。紅棗甘甜味美，營養豐富，含糖量居各類果品之首，鮮棗含糖20％以上，干棗含糖60％-80％。

據科學研究表明，紅棗含有50多種化學元素內含蛋白質、脂肪6種有機酸、18種氨基酸、36種微量元素和豐富的維生素。其中，維生素C的含量最高，高于山楂6-7倍、高于柑桔10倍、高于蘋果60-80倍，維生素C對人體具有極大的益處，主要提高人體的免疫力，預防心臟病、壞血病和癌癥等疾病。此外，紅棗還含有豐富的蛋白質以及鐵、鈣、磷等身體不可缺少的營養成份。自古以來，我國勞動人民就把紅棗視為重要的滋補品和中藥。

果酒是以水果為原料經發酵和陳釀制成的酒精飲品，因為果酒品種多樣、酒精度低、風味獨特等特點，近年來受到廣大消費者的青睞；按照水果種類的不同市場上常見的有葡萄酒、桑葚酒、獼猴桃酒、無花果酒等，根據水果營養價值的特性也分別有不同的制作工藝；紅棗具有如此高的營養價值，產量也很高，棗酒釀造工藝也逐漸發展起來，但現有的棗酒制作技術還不夠成熟，制作過程中容易破壞營養物質并生成過量的甲醇，對發酵后的棗酒進行過濾除菌處理時也會影響酒的口感風味。所以，現在需要一種釀造方法能夠有效地降低甲醇含量，濾除雜質并盡可能的保留棗酒特有的風味和醇厚的口感。

發明內容

本發明的目的在于提供一種紅棗發酵酒的釀造方法對去除棗核的紅棗進行酶解，通過分子蒸餾法降低甲醇的含量，對發酵后的紅棗酒進行低溫殺菌，有效地提高了紅棗酒的質量和風味，保留了較多的營養成分。

具體技術方案如下：

一種紅棗發酵酒的釀造方法，包括如下步驟和工藝條件：

步驟1、選料：選用成熟度為80％-95％和紅棗含糖量與紅棗重量的比值大于20％的紅棗，去除雜物及腐爛果；

步驟2、清洗：將選取的紅棗清洗、去除紅棗核并瀝干水分；

步驟3、蒸煮：將瀝干水分的紅棗進行蒸煮；

步驟4、檢測含糖量：冷卻蒸煮后的紅棗，檢測紅棗的含糖量；

步驟5、酶解：根據紅棗的重量，加入相應的果膠酶攪拌均勻，進行酶解用于提高出汁率；

步驟6、去除甲醇：通過分子蒸餾法分離酶解過程產生的甲醇；

步驟7、酒精發酵：根據紅棗的重量和含糖量，加入相應的果酒酵母進行密封發酵，發酵時間為32-37天；

步驟8、澄清處理：通過澄清處理濾除發酵后溶液中的大分子雜質；

步驟9、除菌處理：澄清處理后的溶液，再經過低溫殺菌后存儲于密封的食品級罐中。

進一步地，所述步驟5中加入果膠酶的量為所述紅棗重量的0.003％，所述酶解的時間為22-24小時。

進一步地，所述步驟7還包括，判斷紅棗含糖量與紅棗重量的比值，若所述比值在22％-25％范圍內，則每50千克紅棗需加入400克的果酒酵母；若所述比值在25％-28％范圍內，則每50千克紅棗需加入340克的果酒酵母。