[發明專利]一種釀造葡萄酒的方法及葡萄酒

在審

• 申請號: 202211452724.0
• 申請日: 2022-11-21
• 公開（公告）號: CN115678702A
• 公開（公告）日: 2023-02-03
• 發明（設計）人: 馬懿;喻康杰;陳曉姣;肖雄峻;謝李明;魏紫云;熊蓉
• 申請（專利權）人: 四川輕化工大學
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12G1/02;C12H1/22;C12R1/865
• 代理公司: 成都科泰六核知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 51286
• 代理人: 楊正輝

本發明公開了一種釀造葡萄酒的方法及葡萄酒，該方法通過將偏重亞硫酸鉀和DMY進行復合，并針對性的調整配比和釀造工藝條件，三者協同配合，從而既能在保證抗氧化和抗菌效果優異的情況下，減少釀造過程中DMY的流失以及SO₂的殘留，又能影響發酵菌的代謝方式，縮短發酵時間，進而使發酵菌能降低對有益成分的分解和消耗，使釀造得到的葡萄酒中的有益成分得到顯著增加，葡萄酒的品質得到顯著提高，適合用于葡萄酒的大規模釀造。

技術領域

本發明涉及葡萄酒釀造領域，具體涉及一種釀造葡萄酒的方法及葡萄酒。

背景技術

研究發現，果酒中高殘留的SO₂有導致人體出現氣管痙攣、蕁麻疹、血管性水腫等不良反應的問題。世界衛生組織（WHO）一直要求降低果酒中SO₂的濃度，國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）和各國也都要求降低果酒中SO₂的最高含量，因此，為了順應果酒中SO₂濃度降低的總體需求，同時還不會影響果酒的品質，尋找一種具有良好的抗氧化活性、抑菌性及安全性的天然添加劑來代替或減少SO₂的使用成為目前釀酒行業急需解決的問題。

二氫楊梅素(Dihydromyricetin,DMY)是從植物藤茶中分離出來的一種生物活性類黃酮類化合物。因其具有抗氧化、抑菌、抗炎、抗癌、抗糖尿病和神經保護等多種保健活性而備受關注。DMY是藤茶提取物中主要的抑菌成分，抑菌譜廣，尤其是對革蘭氏陰陽性菌都有較強的抑制作用，在亞油酸體系，DMY的抗氧化能力還略強于THBQ、BHA等人工合成抗氧化劑；而且，將DMY含量很高的拐棗作為原料釀造成果酒后，該果酒不僅具有豐富的口感，也具有突出的抗氧化活性，產品ABTS、DPPH自由基的清除率均＞90%，可見，DMY具有在果酒中大量添加并替代SO₂的潛質。

研究還發現，DMY不僅可增強肝臟EtOH代謝并減少EtOH介導失調，從而降低酒精對肝臟的傷害的作用；同時，DMY還可以通過減弱ERK/CDK5信號通路和抑制PPAR-Ser273的磷酸化來延緩高血糖發作來延緩果酒及飲料中殘糖對人體血糖的影響。因此，DMY即具有抑菌性和抗氧化活性，又具有安全、無毒、來源廣泛及保健功能等優點，將DMY作為綠色抗氧化劑來替換SO₂添加到果酒中，具有很大的發展潛力。

然而，在將DMY替代SO₂用于釀造葡萄酒的過程中卻發現，由于DMY屬于天然的有機成分，在釀造過程中添加DMY后，DMY很容易因分解、鈍化、沉淀等物化反應而失去活性并大量流失，葡萄酒的抗氧化效果顯著降低；同時，添加DMY后釀造得到的葡萄酒中各種有益成分也顯著降低，導致葡萄酒的品質欠佳，可見，直接采用DMY替代SO₂用于釀造葡萄酒存在諸多缺陷，影響了DMY的大量添加和應用。

發明內容

本發明的目的在于克服現有采用DMY釀造的葡萄酒存在有益成分少、抗氧化效果差的缺陷，提出了一種釀造葡萄酒的方法及葡萄酒，本發明通過將偏重亞硫酸鉀和DMY進行復合，并針對性的調整配比和釀造工藝條件，三者協同配合，從而既能在保證抗氧化和抗菌效果優異的情況下，減少釀造過程中DMY的流失以及SO₂的殘留，又能影響發酵菌的代謝方式，縮短發酵時間，進而使發酵菌能降低對有益成分的分解和消耗，使釀造得到的葡萄酒中的有益成分得到顯著增加，葡萄酒的品質得到顯著提高，適合用于葡萄酒的大規模釀造。

一種釀造葡萄酒的方法，包括以下步驟：

1、采摘清洗：采摘成熟的葡萄，并清洗干凈；

2、預處理：將葡萄進行護色處理后進行榨汁；在葡萄汁中加入果膠酶進行酶解處理，酶解完成后，進行生物酶滅活處理，得到葡萄汁原液；

3、發酵處理：在葡萄汁原液中加入復合抗氧化劑，并調節葡萄汁原液的pH和初始糖度后，接種釀酒酵母，置于溫度為20-24℃的條件下進行發酵處理；待葡萄汁原液中的糖度連續3天無變化時結束發酵，過濾得葡萄酒原漿；