[發明專利]一種含有蝦青素夾心酥餅的制備方法

在審

• 申請號: 202211452396.4
• 申請日: 2022-11-21
• 公開（公告）號: CN115735972A
• 公開（公告）日: 2023-03-07
• 發明（設計）人: 張勇;王天黎;鄭云劍
• 申請（專利權）人: 愛爾發生物科技（嘉興）有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/31;A21D13/38;A21D2/14;A21D2/16;A21D2/18;A21D8/06
• 代理公司: 杭州新源專利事務所(普通合伙) 33234
• 代理人: 章琪超

本發明公開了一種含有蝦青素夾心酥餅的制備方法，包括以下操作步驟：S1、制備水皮面團；S2、制備油酥面團：將面粉、油、糖混合后烘烤，冷卻至60℃以下后，加入蝦青素油，混合均勻，反復揉合成油酥面團；S3、制備層酥面團：將油酥面團包裹在水皮面團中，反復卷疊成團并搟薄，制成層酥面團；S4、制備夾心餡料：將蝦青素加入到餡料中，得到夾心餡料；S5、制備餅坯：在層酥面團中包入夾心餡料，制得餅坯。S6、烘焙餅坯，制得酥餅。本發明具有含有穩定的蝦青素成分、營養價值高的特點。

技術領域

本發明涉及一種夾心酥餅，特別是一種含有蝦青素夾心酥餅的制備方法。

背景技術

市場上的各種烘焙糕餅層出不窮，成為人們居家旅行、待人接客、送禮、敬老愛幼的必備食品，隨著生活質量的提高，保健意識增強，對其具有更高的要求。但由于功能活性物質，對于溫度具有高度敏感性，例如蝦青素，在80℃時會發生降解，在60℃時失去穩定性，烘烤過程中，會對蝦青素造成不同程度的破壞，當烘烤溫度為上火140℃，下火130℃，烘烤60min后，蝦青素的損失量為49.37％～62.1％，活性降低，因此，蝦青素無法很好地加入到高溫烘焙的食品中。

現有的夾芯餡酥餅，其常規工藝是在150℃以上高溫烘焙制成。例如申請號為201610259434.2，公開日為2016.06.22的一種菊花酥的關鍵做法，公開了一種菊花酥的關鍵做法，原料由以下重量份數的組分組成：中筋面粉60-80份，低筋面粉35-45份，豬油45-65份，細砂糖15-20份，水15-30份，豆沙餡100-120份，蛋黃液20份；其制作過程包括如下步驟：A、制作水皮：將低筋面粉、豬油、砂糖攪拌混合揉至均勻，加入清水，揉成光滑的面團，靜止松弛20-25分鐘；B、制作油酥：將低筋面粉與豬油混合，揉至均勻制成；C、整形：a.將步驟A制成的水皮，揉成圓柱形，均勻分成小面團；將步驟B油酥揉成圓柱形，均勻的分成5份，并揉圓備用；b.將步驟a制成的面團壓扁，包入一個油酥，封好口；重復上述步驟至油酥全部包完，用保鮮袋密封好松弛30分鐘；c.取出步驟b的面團，搟成橢圓形，將面片從上向下卷起，將其全部卷完，蓋上保鮮膜，靜止松弛20-25分鐘；d.再將其取一個圓柱形面團，接口向上，將其壓扁一點，然后將兩端向中間折疊；搟成圓形，然后包入豆沙餡，用搟面杖輕搟成圓形面餅，用刀在面餅上劃出寬度為0.8-1厘米的花瓣；將花瓣向同一方向扭轉90°，使豆沙餡露出朝上；在菊花酥中間刷上蛋黃液，播撒芝麻裝飾成型；D、烘烤：烤箱預熱到220攝氏度，將全部制得的菊花酥排列在烤盤上，放入烤箱中層烘烤大15-20分鐘，至金黃色，取出冷卻制成成品。

上述的菊花酥制備中，由于烘烤時需要烤箱預熱到220攝氏度，在烘焙過程中會導致蝦青素失活，就無法在烘焙酥餅中加入如蝦青素這一類的熱敏性功能活性物質。因此，現有的烘烤類酥餅制備中，尚無法加入蝦青素，蝦青素還無法應用到烘烤類酥餅中。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種含有蝦青素夾心酥餅的制備方法。本發明具有含有穩定的蝦青素成分、營養價值高的特點。

本發明的技術方案：一種含有蝦青素夾心酥餅的制備方法，包括以下操作步驟：

S1、制備水皮面團；

S2、制備油酥面團：將面粉、油、糖混合后烘烤，冷卻至60℃以下后，加入蝦青素油，混合均勻，反復揉合成油酥面團；

S3、制備層酥面團：將油酥面團包裹在水皮面團中，反復卷疊成團并搟薄，制成層酥面團；

S4、制備夾心餡料：將蝦青素加入到餡料中，得到夾心餡料；

S5、制備餅坯：在層酥面團中包入夾心餡料，制得餅坯。

S6、烘焙餅坯，制得酥餅。

前述的一種含有蝦青素夾心酥餅的制備方法中，步驟S1中，皮面面團的制備方法為：將面粉、油、糖和水混合，反復揉合成軟糯并具有韌性的光滑的水皮面團，其中面粉為蒸熟的中筋面粉；面粉與油的重量比為10～15:1。