[發(fā)明專(zhuān)利]復(fù)合低糖面包糖粉及其在低糖面包制作中的應(yīng)用方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202211450425.3
• 申請(qǐng)日: 2022-11-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN115707385A
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-02-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 段桂枝;陳峰
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 山東匠溢生物科技有限責(zé)任公司
• 主分類(lèi)號(hào): A21D2/18
• 分類(lèi)號(hào): A21D2/18;A21D2/26;A21D8/04;A21D13/062;A21D15/00
• 代理公司: 德州魯旺知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 37345
• 代理人: 王娟娟

復(fù)合低糖面包糖粉及其在低糖面包制作中的應(yīng)用方法，復(fù)合低糖面包糖粉包括功能性糖醇復(fù)配物、乳化劑、酶制劑和甜味劑，功能性糖醇復(fù)配物為山梨糖醇、麥芽糖醇、海藻糖和木糖醇的復(fù)配物，通過(guò)將高筋粉、復(fù)合低糖面包糖粉、酵母、食用鹽、面筋強(qiáng)化劑和防腐劑慢速攪拌均勻和面、分劑、醒發(fā)和烘烤，得到全麥面包。本發(fā)明方法得到的低糖面包，含糖量低，減少人們對(duì)糖的攝入量，面包甜度低、面包發(fā)酵時(shí)間正常，組織均勻，色澤誘人，面包貨架期長(zhǎng)，老化較慢。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合低糖面包糖粉及其在低糖面包制作中的應(yīng)用方法。

背景技術(shù)

面包是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品，以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成。面包從誕生到今天，已經(jīng)有了近萬(wàn)年的歷史，其間，無(wú)論是面包的原料，還是面包的品質(zhì)，無(wú)論是面包的種類(lèi)，還是烘焙設(shè)備、技術(shù)等都發(fā)生了巨大的變化和更新。其結(jié)果是：面包原料的品質(zhì)越來(lái)越高，面包的種類(lèi)也越來(lái)越多，面包制作的技術(shù)、工藝及設(shè)備越來(lái)越精良。而面包作為一種極富營(yíng)養(yǎng)的主食在人們?nèi)粘Ｉ钪芯哂衅渌称匪荒芴娲淖饔茫瑢?duì)于很多沒(méi)時(shí)間做早餐的上班族來(lái)說(shuō)，吃面包往往是他們的首選。

食用糖作為天然甜味劑，是面包加工過(guò)程不可或缺的原料。近年來(lái)我國(guó)食用糖的消費(fèi)量不斷增加，人均攝入水平逐年提高，國(guó)內(nèi)外很多研究證明糖過(guò)量攝入可能會(huì)增加代謝性疾病和心血管疾病等疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

隨著生活節(jié)奏的加快，簡(jiǎn)單便捷使得面包市場(chǎng)快速增長(zhǎng)，研發(fā)出適合于面包制作的復(fù)合低糖面包糖粉，成為消費(fèi)者的一大需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種復(fù)合低糖面包糖粉及其在低糖面包制作中的應(yīng)用方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)存在的面包含糖量高不健康的問(wèn)題。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：

一種復(fù)合低糖面包糖粉，包括功能性糖醇復(fù)配物、乳化劑、酶制劑和甜味劑，各組分所占質(zhì)量份數(shù)：功能性糖醇復(fù)配物40～95份；乳化劑1.0～15.0份；酶制劑0.001～0.05份；甜味劑0.01份。

上述功能性糖醇復(fù)配物為山梨糖醇、麥芽糖醇、海藻糖和木糖醇的復(fù)配物，其中山梨糖醇、麥芽糖醇、海藻糖和木糖醇之間的質(zhì)量比為1：(0～0.3)：(0.1～0.5)：(0.01～0.4)。

上述乳化劑由單雙甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、大豆磷脂以1：(0.1～0.3)：(0～0.2)：(0～0.1)的質(zhì)量比例復(fù)合而成。

上述酶制劑為葡萄糖氧化酶。

上述甜味劑為羅漢果糖苷和索馬甜安裝質(zhì)量比為1:(0.1～1.0)復(fù)配而成。

上述復(fù)合低糖面包糖粉在低糖面包制作中的應(yīng)用方法，包括以下步驟：

(1)和面：將高筋粉、復(fù)合低糖面包糖粉、酵母、食用鹽、面筋強(qiáng)化劑和防腐劑慢速攪拌均勻，加入水、雞蛋繼續(xù)攪拌至看不到干粉狀態(tài)，之后快速攪拌至能拉出厚膜有鋸齒狀，加入黃油，慢速攪拌至揉勻；

(2)分劑：將面團(tuán)分劑150g/個(gè)，放入面包模具；

(3)醒發(fā)：醒發(fā)箱設(shè)置溫度30℃～40℃，濕度70～80％醒發(fā)1～2.5小時(shí)；

(4)烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入預(yù)熱好的烤箱170～200℃烘烤25～28分鐘。烘烤結(jié)束后冷卻，獲得全麥面包。

上述和面中各組分的質(zhì)量份數(shù)：高筋粉40～55份；復(fù)合低糖面包糖粉3～12份；水21-24份；酵母0.4～0.8份；食用鹽0.5～0.9份；黃油4～5份；雞蛋4～5份和面筋強(qiáng)化劑1～6份，面筋強(qiáng)化劑由谷朊粉和木聚糖酶以(1～5)：(0.001～0.01)的質(zhì)量比混合而成。

優(yōu)選的，復(fù)合低糖面包糖粉7～12份