[發明專利]保留綠原酸的低酸味咖啡豆處理方法

有效

• 申請號: 202211441496.7
• 申請日: 2022-11-17
• 公開（公告）號: CN115669779B
• 公開（公告）日: 2023-06-23
• 發明（設計）人: 鄒敏亮;菅保森;姚宏;甘傳發;周聰
• 申請（專利權）人: 武漢森瀾生物科技有限公司
• 主分類號: A23F5/04
• 分類號: A23F5/04;A23F5/06;A23F5/14;A23F5/26
• 代理公司: 廣東金穗知識產權代理事務所(普通合伙) 44852
• 代理人: 趙李娜

本發明屬于食品加工領域，提供了一種保留綠原酸的低酸味咖啡豆處理方法。其方法包括步驟：將生咖啡豆加熱；充入純凈水萃取；分離溶液和咖啡豆；萃取后的溶液除去溶劑，得萃取液；咖啡豆烘焙；烘焙后的咖啡豆加入萃取液。本發明原料有且只有咖啡豆一種且整個加工過程中使用的均為食品級加工介質，本發明在保留有較多綠原酸類物質的前提下，制備出低酸、低苦，口感醇厚，具有特征香氣的咖啡產品，符合消費者對咖啡風味的需求。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種保留綠原酸的低酸味咖啡豆處理方法。

背景技術

咖啡和可可、茶葉并稱為世界三大飲料；咖啡在未經焙制前是無香、無味的,在經高溫(230-260℃)焙炒后,可散發芬芳與味道,不同的豆種經過不同程度的焙炒后,散發的芬芳與味道也有所不同。焙炒是一個依賴于時間和溫度的加工過程。在此過程中咖啡豆內部發生化學變化。咖啡的氣味、營養受到作為高溫降解結果的焙炒條件的影響,咖啡理想的香氣和滋味成分來源于咖啡豆焙炒過程中成分的變化,其中蔗糖、綠原酸、蛋白質、葫蘆巴堿是焙炒過程中發生顯著變化的成分。它們可能是咖啡香氣和滋味的重要前體。

咖啡豆中含有豐富的活性物質，綠原酸及其同系物是咖啡豆主要的多酚類活性成分。綠原酸類物質具有抗氧化、抗病毒、抗癌、抑菌、消脂等多種生物活性。綠原酸(chlorogenic?acid)是由咖啡酸(caffeic?acid)與奎尼酸(quinic?acid)組成的縮酣酸，化學名3-咖啡酰奎尼酸；是一類具有抗氧化、抗病毒、抗癌、抑菌、消脂等多種生物活性的活性物質，具有非常大的保健開發潛力。

目前有利用質量較差的咖啡豆提取綠原酸的相關技術，如CN111718263A公開了一種從綠咖啡豆中提取綠原酸的工藝，此種工藝在提取綠原酸后，咖啡豆已經成為了工業副產物，不可食用。而在可食用的基礎上在咖啡豆自身上保留更多的綠原酸這一思路沒有相關的研究；同時，《食品安全國家標準食品添加劑使用準則》(GB2760-2014)，在“食品用香料使用規定”中明確規定了“咖啡不得添加食用香精香料”；標準規定的不得添加香精香料貫穿于咖啡生豆、焙炒豆、焙炒粉的生產加工全過程。另外，消費者們也對于添加了香精香料或者其他添加劑的咖啡豆顯示出了強烈的抵制情緒；即消費者們顯著的傾向于配料表中只有“咖啡豆”一個成分的烘焙咖啡豆。

發明內容

針對現有的咖啡豆加工的缺陷，提出一種保留綠原酸的低酸味咖啡豆處理方法，在改善風味的前提下，提出一種高保留綠原酸且沒有添加劑的咖啡豆處理方法。

一種保留綠原酸的低酸味咖啡豆處理方法，包括以下步驟：

(1)將生咖啡豆放置于密閉容器中，充入惰性氣體，然后加熱至80-95℃；

(2)在密封容器中充入純凈水部分取代惰性氣體，加熱，并超聲萃取；分離溶液和咖啡豆；

(3)萃取后的溶液除去溶劑后密封保存，得萃取液；

(4)咖啡豆烘干，烘焙；

(5)烘焙后的咖啡豆加入萃取液。

特別地，所述步驟(1)中，惰性氣體為氮氣；充入惰性氣體后容器內壓力為0.2-0.3Mpa。

特別地，所述步驟(2)中，純凈水的加入量為生咖啡豆的7-10倍體積；保持容器內壓力≥0.12Mpa；加熱溫度為103-115℃，萃取時間為40-60min；超聲頻率為30-60KHz。

進一步地，所述步驟(2)中保持容器內壓力為0.15-0.18Mpa。

特別地，所述步驟(3)中，利用旋轉蒸發儀除去溶劑。

特別地，所述步驟(4)中，咖啡豆分兩步烘焙，第一步烘焙溫度為80-105℃，時間為35-65min；第二步焙溫度為220-250℃，時間為10-30min。