[發明專利]拐棗酒發酵工藝

在審

• 申請號: 202211423922.4
• 申請日: 2022-11-15
• 公開（公告）號: CN116121019A
• 公開（公告）日: 2023-05-16
• 發明（設計）人: 李琴;李西騰;王倩;孟秀梅;施唯;蔡名杰;徐文井
• 申請（專利權）人: 江蘇食品藥品職業技術學院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/14;C12N1/14;C12N1/16;C12N1/20;C12R1/01;C12R1/02;C12R1/145;C12R1/645;C12R1/685;C12R1/69;C12R1/78;C12R1/80;C12R1/84
• 代理公司: 深圳科潤知識產權代理事務所(普通合伙) 44724
• 代理人: 陳祺

1.拐棗酒發酵工藝，其特征在于：包括以下步驟：

S1、首先在最佳拐棗成熟季節收獲拐棗果實，并進行清洗篩選干燥，得到優質果實物料；

S2、利用大型壓榨機對S1步驟預處理所得的優質果實物料進行固液分離，得到固液混合物A，隨后利用100～120目雙層篩網機進行分離過濾，得到拐棗果汁；

S3、使用糖度折光儀測定所述步驟S2中的拐棗果汁可溶性固形物含量，并得到拐棗果汁含糖度，利用人工對應調整拐棗果汁的含糖度，最終獲得預制拐棗果液；

S4、當S3步驟進行的同時，另外預備制發酵桶，選取發酵菌種、復合培養基、YNB培養基與可溶性添加劑后，置于發酵桶內，同時加入麥芽糖溶劑、蒸餾水使發酵桶內得到混合溶液A，隨后在對60～70攝氏度下對混合溶液A進行攪拌，時間為20～30min，能夠讓混合溶液A內部成分分子保持活性；

S5、隨后將所述步驟S4中的混合溶液A與步驟S3得到的預制拐棗果液按照比例加入到恒溫箱中，在20～30攝氏度下發酵10～15日，從而獲得拐棗酒原漿液；

S6、將所述步驟S5制備得到的拐棗酒原漿液放入到儲酒罐中，加入防腐劑并陳釀1～2月；

S7、往所述步驟S6陳釀好的拐棗酒原漿液中加入適量的澄清劑進行澄清，最終獲得成品拐棗酒。

2.根據權利要求1所述的拐棗酒發酵工藝，其特征在于：所述S1步驟中的清洗篩選干燥包括以下工藝：

A1、工作人員將所述步驟S1中的拐棗放入到浸水池中，通過目測與手動按壓的方式篩除壞果，選取沒有蟲病害、新鮮豐滿成熟、表皮為褐色且沒有損傷的粗大部分拐棗果梗，篩去果籽，分離出質量稍高的拐棗優質果實；

A2、將S1步驟所得的拐棗優質果實放入到清洗裝置中，利用清水對其進行清洗，減少拐棗上灰塵地附著，保證拐棗進行榨汁的時候，不會由于拐棗上附著雜質，對榨汁的液體出現污染，并置于70～80攝氏度內平鋪烘干，最終得到優質果實物料。

3.根據權利要求1所述的拐棗酒發酵工藝，其特征在于：所述S2步驟中固液分離包括以下工藝：

將所述步驟S1中得到的拐棗優質果實物料放入到破碎榨汁機中，在100～120轉每分鐘刀片破碎速度以及1.1～1.2倍的大氣壓下破碎榨汁，此獲得固液混合物A。

4.根據權利要求1所述的拐棗酒發酵工藝，其特征在于：按質量百分比計，依據S4～S5，所述發酵菌種占混合溶液A含量的1～10％，所述YNB培養基占混合溶液A含量的1～30％，所述麥芽糖溶劑占混合溶液A含量的1～10％，所述蒸餾水占混合溶液A含量的1～50％，所述可溶性添加劑占混合溶液A含量的1～10％，所述復合培養基占混合溶液A含量的1～20％。

5.根據權利要求1所述的拐棗酒發酵工藝，其特征在于：所述發酵菌種包括黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌、釀酒酵母、漢遜酵母、畢赤酵母、擬內孢霉、己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌與青霉菌中一種或者多種。

6.根據權利要求1所述的拐棗酒發酵工藝，其特征在于：所述YNB培養基包括硫酸銨、肌醇、煙酸、鹽酸硫胺素、硫酸銅、磷酸二氫鉀、硼酸、鹽酸吡哆醇、泛酸鈣、硫酸鎂、硫酸錳、硫酸鋅、氯化鐵、核黃素、氯化鈣、碘化鉀、鉬酸鈉、生物素、葉酸與氫化鈉一種或者多種。

7.根據權利要求1所述的拐棗酒發酵工藝，其特征在于：所述麥芽糖溶劑包括淀粉酶、轉化糖酶、脂肪、磷脂、糊精、麥芽糖與葡萄糖的一種或者多種。

8.根據權利要求1所述的拐棗酒發酵工藝，其特征在于：所述可溶性添加劑包括單糖、乳酸、聚乙醇酸的一種或多種。

9.根據權利要求1所述的拐棗酒發酵工藝，其特征在于：所述復合培養基包括酵母浸出粉胨葡萄糖培養基,液體培養基,YPDA培養基,YPL.GAL培養基,MAL培養基以及孢子培養基的一種或多種。