[發明專利]一種固液分步綠色精準發酵生產黑梨酒及黑梨白蘭地的方法

在審

• 申請號: 202211383405.9
• 申請日: 2022-11-07
• 公開（公告）號: CN115895812A
• 公開（公告）日: 2023-04-04
• 發明（設計）人: 張仁堂;時文青;高琳;張鑫;左曉哲;張東旭
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12H6/02;C12R1/865
• 代理公司: 山東譽豐合創知識產權代理有限公司 37384
• 代理人: 薛鵬喜

本發明公開了一種固液分步綠色精準發酵生產黑梨酒及黑梨白蘭地的制備方法，包括以下步驟：以酥梨為原料，食品級氫氧化鈉溶液浸泡去皮后，于糖液中熬煮，制成糖化梨脯，將梨脯固態發酵為黑化梨脯，再以黑化梨脯為原料，在安琪釀酒酵母BV818和瑞士釀酒酵母CY?3079的作用下進行二次發酵得到梨酒，并將發酵黑梨酒過程中的黑梨渣液進行蒸餾萃取得到黑梨白蘭地。采用上述方法制備黑梨酒和黑梨白蘭地，實現了固液分步，且二次發酵實現了精準發酵的效果，同時，制備得到的黑梨酒和黑梨白蘭地具有很好的抗氧化能力。

技術領域

本發明涉及生物發酵釀制技術領域，具體涉及一種固液分步綠色精準發酵生產黑梨酒及黑梨白蘭地的方法。

背景技術

酥梨，又稱灣里酥梨、碭山酥梨、碭山梨，酥梨中含有糖分、礦物質、有機酸和多種維生素，其中，酥梨中豐富的維生素，可以保護心臟，減輕疲勞，增強心肌活力，降低血壓；酥梨中的配糖體及鞣酸等成分，能祛痰止咳，對咽喉有養護作用，酥梨含有的糖類物質和維生素，易被人體吸收，增進食欲，對肝臟具有保護作用，酥梨性涼并能清熱鎮靜，常食能使血壓恢復正常，改善頭暈目眩等癥狀，同時，食梨能防止動脈粥樣硬化，抑制致癌物質亞硝胺的形成，從而達到防癌抗癌的功效，梨中的果膠含量很高，有助于消化、通利大便。

黑梨是酥梨在高溫高濕的環境，經美拉德反應發酵制成的一種黑色健康食品。黑化后的酥梨中的將氧化物志類黑精及多酚含量明顯增加。目前市場上已經出現較多種類的黑化果蔬產品，如黑蒜、黑洋蔥、黑棗等。果蔬的黑化技術操作簡單、方便，故可以廣泛的應用在還原糖較高的果蔬當中。黑化過后的果蔬產品，不僅保留住了原果蔬中部分的營養物質，在某些功能活性物質含量上還會優于原果蔬，這大大提高了果蔬的營養成分。黑化后的產品不僅營養提高了，還會產生獨特的風味。

專利CN104974893A中的刺梨酒的制備為：采用將梨洗凈、粉碎得梨汁，在梨汁的基礎上采用果膠酶和半纖維素酶和果膠酶的作用下，發酵得到刺梨酒。專利CN109486601B中雪梨酒的制備為：將雪梨洗凈榨汁，得梨汁，在加入釀酒酵母和植物乳桿菌進行發酵，得到雪梨酒。上述現有技術均是將梨榨汁，在梨汁的基礎上進行發酵得到梨酒，而將梨制備成梨脯，在經黑化、發酵制備得到黑梨酒，則未被提及到。

發明內容

針對上述現有技術，本發明的目的是提供一種固液分步綠色精準發酵生產黑梨酒及黑梨白蘭地的方法。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

本發明的第一方面，提供了一種固液分步綠色精準發酵生產黑梨酒及黑梨白蘭地的制備方法，包括以下步驟：

(1)將酥梨浸泡入食品級氫氧化鈉溶液中，撈出清洗，得酥梨果肉；

(2)將酥梨果肉于糖液中熬煮，撈出烘干，得梨脯；

(3)將梨脯密封，進行黑化處理；

(4)將黑化后的梨脯加入純凈水，經超聲波處理后，加入果膠酶進行酶解，待酶解結束后，將其粉碎、過篩，加入白砂糖，調節糖度，得到黑梨果汁；

(5)將黑梨果汁進行滅菌處理，將混合菌種接種于滅菌后的黑梨果汁中，發酵，靜置，下層懸濁液為黑梨酒渣液，取上清液為黑梨酒；

(6)將黑梨酒渣液進行蒸餾萃取，即得黑梨白蘭地。

優選的，步驟(1)中，所述食品級氫氧化鈉的質量分數為3％～4％。

優選的，步驟(1)中，浸泡時間為13～17s。

優選的，步驟(2)中，糖液的糖度為30～50°Bx。

優選的，步驟(2)中，熬煮時間為20～30min。

優選的，步驟(2)中，烘干溫度為60～70℃，烘干時間為8～10h。