[發明專利]一種發芽青稞甜面醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202211289424.5
• 申請日: 2022-10-20
• 公開（公告）號: CN115590177A
• 公開（公告）日: 2023-01-13
• 發明（設計）人: 鐘小廷;胡濤;郭川川;嚴唯瑋;謝思;李般程
• 申請（專利權）人: 四川天味食品集團股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L31/00;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京正華智誠專利代理事務所(普通合伙) 11870
• 代理人: 李夢蝶

本發明公開了一種發芽青稞甜面醬及其制備方法，其制備方法包括以下步驟：(1)將青稞浸泡、漂洗、浸泡和瀝干后平鋪并蓋上滅菌紗布，發芽，得發芽青稞；(2)將發芽青稞擠壓改性處理，粉碎，得預處理發芽青稞粉；將牛肝菌冷凍干燥，粉碎，得預處理牛肝菌粉；(3)將發芽青稞粉和牛肝菌粉與谷朊粉混勻，焙炒，冷卻，加入涼開水，得曲料；(4)接入米曲霉曲精和黑曲霉曲精，制曲，然后將所得成曲和鹽水加熱，加入曲料，滲入曲料發酵，分裝至密封袋，若未脹袋，結束發酵，得發芽青稞甜面醬。本發明所得發芽青稞甜面醬不僅糖含量和脂肪含量低，而且氨基酸、維生素、β?葡聚糖、γ?氨基丁酸、氨基酸含量遠遠高于傳統發酵甜面醬，營養價值高。

技術領域

本發明涉及甜面醬制備技術領域，具體涉及一種發芽青稞甜面醬及其制備方法。

背景技術

傳統甜面醬普遍使用小麥粉作為主要原料，但隨著社會的不斷進步，人們生活水平的提高，人們對生活品質越來越重視，更加注重的是食品的天然性和保健功能。傳統甜面醬高能量和高糖分的特點已經不能滿足現代人類追求健康飲食的標準和要求。所以，關于降脂、減糖的甜面醬開發，成為了主要研究方向。中國發明專利“一種降脂甜面醬及其制備方法(CN104939033A)”、“一種減肥甜面醬及其制備方法(CN104921064A)”、和“一種減肥降脂甜面醬及其制備方法(CN108968017A)”均在甜面醬發酵中，添加各類輔料達到降脂的目的。雖然能達到一定的降脂、減糖的目的，但是問題未徹底解決。

青稞是中國青藏高原地區主要的農作物之一，也是青藏高原的主要食物資源。青稞中含有多種多酚類和黃酮類物質，具有較強的抗炎、抗氧化、抑制肥胖等保健功效。現有報道通過研究青稞發芽過程中營養物質變化指出：青稞通過發芽，脂肪含量下降55.94％左右，淀粉含量由初始的63.5％下降至57.5％；也有研究得出：青稞發芽后，脂肪含量下降32.90％，淀粉含量由初始的66.52％下降至46.12％。同時研究還發現，青稞會在發芽過程中激活內源酶，產生新物質或增加已有應用物質的含量。還有研究表明：發芽青稞γ-氨基丁酸含量可達60.96mg/100g(未發芽青稞為34.02mg/100g)；研究指出：發芽后青稞的蛋白質、總酚、總黃酮分別提高了23.4％、85.0％和101.7％；發芽青稞能夠顯著增強青稞β-葡聚糖抗氧化和抗炎作用，從而緩解腸道在炎癥受到的損傷。但是，青稞發芽后其硬度增加1.4倍左右，且高含量的β-葡聚糖會抑制淀粉的消化。

發明內容

針對現有技術中的上述不足，本發明提供了一種發芽青稞甜面醬及其制備方法，所得發芽青稞甜面醬不僅糖含量和脂肪含量低，而且氨基酸、維生素、β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、氨基酸含量遠遠高于傳統發酵甜面醬，營養價值高，符合現代人追求高品質健康生活的要求。

為實現上述目的，本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：提供一種發芽青稞甜面醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將青稞依次經浸泡、漂洗、浸泡和瀝干后平鋪并蓋上滅菌紗布，再置于25-30℃的恒溫恒濕條件下發芽1-7d，得發芽青稞；

(2)將步驟(1)所得發芽青稞通過雙螺桿擠壓機進行擠壓改性處理，然后粉碎至30-80目，得預處理發芽青稞粉；將清洗后的牛肝菌低溫冷凍干燥，粉碎過篩，再超微粉碎至粒徑小于30μm，得預處理牛肝菌粉；

(3)將步驟(2)所得預處理發芽青稞粉和預處理牛肝菌粉與谷朊粉按質量比6-8:1-2:1-2混勻，焙炒15-20min，冷卻，然后在攪拌條件下加入涼開水至水分為30-35％，得曲料；

(4)接入米曲霉曲精和黑曲霉曲精并拌合均勻，制曲，然后將所得成曲和鹽水按重量比1:0.8-1.2配置成混合液，并加熱至45-50℃后加入步驟(3)所得曲料，待混合液滲入曲料后拌勻并發酵，最后分裝至密封袋中置于37℃恒溫培養箱中72h，若未脹袋，結束發酵，得發芽青稞甜面醬。

進一步，步驟(1)中，將青稞在室溫下用0.05wt％次氯酸鈉溶液浸泡20-30min，去離子水漂洗3-5次，然后在去離子水中浸泡9-10h，清洗后瀝干。