[發明專利]一種發芽青稞甜面醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202211289424.5
• 申請日: 2022-10-20
• 公開（公告）號: CN115590177A
• 公開（公告）日: 2023-01-13
• 發明（設計）人: 鐘小廷;胡濤;郭川川;嚴唯瑋;謝思;李般程
• 申請（專利權）人: 四川天味食品集團股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L31/00;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京正華智誠專利代理事務所(普通合伙) 11870
• 代理人: 李夢蝶

1.一種發芽青稞甜面醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將青稞依次經浸泡、漂洗、浸泡和瀝干后平鋪并蓋上滅菌紗布，再置于25-30℃的恒溫恒濕條件下發芽1-7d，得發芽青稞；

(2)將步驟(1)所得發芽青稞通過雙螺桿擠壓機進行擠壓改性處理，然后粉碎至30-80目，得預處理發芽青稞粉；將清洗后的牛肝菌低溫冷凍干燥，粉碎過篩，再超微粉碎至粒徑小于30μm，得預處理牛肝菌粉；

(3)將步驟(2)所得預處理發芽青稞粉和預處理牛肝菌粉與谷朊粉按質量比6-8:1-2:1-2混勻，焙炒15-20min，冷卻，然后在攪拌條件下加入涼開水至水分為30-35％，得曲料；

(4)接入米曲霉曲精和黑曲霉曲精并拌合均勻，制曲，然后將所得成曲和鹽水按重量比1:0.8-1.2配置成混合液，并加熱至45-50℃后加入步驟(3)所得曲料，待混合液滲入曲料后拌勻并發酵，最后分裝至密封袋中置于37℃恒溫培養箱中72h，若未脹袋，結束發酵，得發芽青稞甜面醬。

2.如權利要求1所述的發芽青稞甜面醬的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，將青稞在室溫下用0.05wt％次氯酸鈉溶液浸泡20-30min，去離子水漂洗3-5次，然后在去離子水中浸泡9-10h，清洗后瀝干。

3.如權利要求1所述的發芽青稞甜面醬的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，擠壓改性處理時，擠壓溫度100-150℃，螺桿轉速120-180r/min，進料速度18-25kg/h；擠出物置于40-50℃烘箱中干燥1.5-2h。

4.如權利要求1所述的發芽青稞甜面醬的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，在-80℃溫度下低溫冷凍干燥24h。

5.如權利要求1所述的發芽青稞甜面醬的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，米曲霉曲精和黑曲霉曲精投料量分別為曲料的0.3-0.6wt‰和0.2-0.4wt‰。

6.如權利要求1所述的發芽青稞甜面醬的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，在制曲前期，控制溫度在28-30℃范圍內，濕度在95％以上；制曲中期，控制溫度在33-36℃范圍內，并予以補水；制曲后期，控制溫度在23-25℃范圍內；經過42-46h后，得無大量孢子著生的曲料。

7.如權利要求1所述的發芽青稞甜面醬的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，鹽水濃度為17-20g/100mL。

8.如權利要求1所述的發芽青稞甜面醬的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，發酵前期溫度37-42℃，發酵周期15-20d；發酵后期經過磨漿后轉入條池進行自然翻曬，發酵周期90-120d。

9.權利要求1-8任一項所述的發芽青稞甜面醬的制備方法制得的發芽青稞甜面醬。