[發明專利]一種吸汁炸蛋制作方法及微波生產線

在審

• 申請號: 202211284090.2
• 申請日: 2022-10-25
• 公開（公告）號: CN115553433A
• 公開（公告）日: 2023-01-03
• 發明（設計）人: 楊濤;翟婷婷;盧甲天
• 申請（專利權）人: 厚德食品股份有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/10;A23L5/20;A23P30/10;A23B5/02
• 代理公司: 河北冀創信達知識產權代理事務所(普通合伙) 13159
• 代理人: 姬志強

本申請公開了一種吸汁炸蛋制作方法及微波生產線，涉及蛋類食品的技術領域，包括如下配方：植物油22?36份、全蛋粉45?65份、預糊化淀粉20?25份、黃原膠0.5?1.2份、食用鹽0.5?1.5份、三聚磷酸鈉0.01?0.35份、焦磷酸鈉0.01?0.35份、六偏磷酸鈉0.01?0.35份、飲用水1?15份、β?胡蘿卜素0.01?0.1份、味精0.2?0.6份、醬油0.5?1.5份。采用了微波的方式替換傳統油炸制取吸汁炸蛋的方法，使得吸汁炸蛋的油脂含量降低，保質期增長。

技術領域

本申請涉及蛋類食品的技術領域，尤其是涉及一種吸汁炸蛋制作方法及微波生產線。

背景技術

吸汁炸蛋是螺螄粉中常見的一種食材，其制作方法為將調好的蛋液灑在熱油中并快速撈出，蛋液遇到熱油會快速膨化，冷卻后會得到內部疏松多孔的吸汁炸蛋，湯汁與吸汁炸蛋相遇后會滲透并填充在吸汁炸蛋內，得到眾多消費者的喜愛。

吸汁炸蛋的工業化制作方式與家中的制法相似，第一種方式是將攪拌好的混合蛋液均勻的擠入到熱油上，在吸汁炸蛋成型的過程中不斷將吸汁炸蛋向外撥，在流水線上經過控油后切斷成固定的大小；第二種方式是采用間斷式將混合蛋汁擠入到熱油上，再通過機械設備進行撈出、控油，如此反復，這種方式所形成的吸汁炸蛋無需剪切，大小相似。

但是無論采用哪種工業化的生產方式，由于吸汁炸蛋需要經過高溫油炸成型，對時間和油溫的把控要求均十分嚴格，不然會出現炸焦的情況。而吸汁炸蛋由于底面與油面接觸，撈出后仍會帶有大量的油液，即使經過控油處理，產品本身表面的油含量也會很高，且由于是油炸的方式，吸汁炸蛋內部還是具有一定的含水量，因此直接影響了產品的保質期，使吸汁炸蛋的保質期變短。另一方面的問題是，通過油炸方式所生產的吸汁炸蛋油脂含量高，不符合現代人健康飲食的理念。更重要的一點是，吸汁炸蛋表面的油含量較高會使吸汁炸蛋的吸汁能力降低，油炸后的吸汁炸蛋的吸汁能力主要還是通過內部多孔疏松的結構來進行吸汁。

傳統的油炸方式所帶來的上述問題必不可免，因此需要一種新的工藝手段進行吸汁炸蛋的生產來提高吸汁炸蛋的保質期并降低吸汁炸蛋的油脂含量。

以下為設計思考，并非現有技術：

吸汁炸蛋，在產品的制作上受到名字的影響，在思想上將制作方式限制在了油炸上面。發明人跳脫于油炸的方式，采用微波加熱的方式進行“吸汁炸蛋的工業生產”。由于制作方式的改變，相應的配方和含量也需要進行改變才能保證吸汁性和口感。由于不與熱油液接觸，通過微波加熱的方式使得混合蛋液產生疏松多孔的結構需要在蛋液的成分上進行改進。另一方面，由于采用微波的方式，產品表面的油液含量明顯降低，產品的質地也會更加酥脆，但是脫模方面無法使用翻模的方式進行，在翻模的過程中不僅產品的落點不確定，還會使得產品在翻模的過程中粉碎，嚴重影響產品質量，因此對于吸汁炸蛋的制作方式的改變，其生產線也需要進行配套的設計與改進才能滿足工業化生產要求。

發明內容

為了改善工業化生產吸汁炸蛋的油脂含量高且保質期短的缺陷，本申請提供一種吸汁炸蛋制作方法及微波生產線。

本申請提供的一種吸汁炸蛋制作方法采用如下技術方案：

一種吸汁炸蛋制作方法，包括如下配方：

植物油22-36份、全蛋粉45-65份、預糊化淀粉20-25份、黃原膠0.5-1.2份、食用鹽0.5-1.5份、三聚磷酸鈉0.01-0.35份、焦磷酸鈉0.01-0.35份、六偏磷酸鈉0.01-0.35份、飲用水1-15份、β-胡蘿卜素0.01-0.1份、味精0.2-0.6份、醬油0.5-1.5份；

還采用以下步驟制作：

S1、油相溶液制作：將預糊化淀粉、黃原膠、三聚磷酸鈉、 焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉溶解在植物油中攪拌至無顆粒；

S2、水相溶液制作：取出9-10份飲用水與β-胡蘿卜素、味精、食用鹽、醬油混合攪拌至無顆粒；

S3、乳化混合：將水相溶液和油相溶液加入到乳化罐中，再加入全蛋粉和剩余飲用水，開啟乳化，制成混合蛋液；