[發(fā)明專利]一種黃秋葵-魚糜復合凝膠產品的制備方法

在審

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• 申請日: 2022-10-19
• 公開（公告）號: CN115669880A
• 公開（公告）日: 2023-02-03
• 發(fā)明（設計）人: 高瑞昌;王鑫;石彤;李夢哲;袁麗
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/206;A23L33/125
• 代理公司: 南京智造力知識產權代理有限公司 32382
• 代理人: 李僑飛

本發(fā)明屬于水產品品質改良技術領域，尤其涉及一種黃秋葵?魚糜復合凝膠產品的制備方法；步驟為：首先提取黃秋葵多糖溶液；然后將魚糜加入食鹽斬拌，對斬拌后的魚糜進行預加熱處理，預加熱處理后加入魚糜質量的10～30％黃秋葵多糖溶液繼續(xù)斬拌，得到魚糜混合物，經定型后進行二段式加熱，先在40℃加熱30～60min；然后在90℃加熱處理30～40min；二段式加熱處理后，冷卻至室溫即得到黃秋葵?魚糜復合凝膠。本發(fā)明可通過調整黃秋葵多糖提取液的添加量調控復合魚糜凝膠的凝膠特性并使其具有黃秋葵花特有的營養(yǎng)功能性和風味；同時結合控制預加熱時間，所制備的魚糜凝膠綜合品質更優(yōu)，應用前景廣闊。

技術領域

本發(fā)明屬于水產品品質改良技術領域，尤其涉及一種高品質、高營養(yǎng)黃秋葵-魚糜復合凝膠產品的制備方法。

背景技術

近年來，魚糜制品由于具有蛋白質含量高、脂肪含量低、口感嫩爽等特點，廣受消費者青睞且需求量逐漸增多。但隨著消費需求的提升以及人口老齡化加劇等問題，現有魚糜產品逐漸不能滿足消費者的飲食需求。第一，目前市場上常見的魚糜制品類型較為單一且評價標準固化，以魚丸、魚豆腐等彈性強、硬度高、耐咀嚼的產品為主，不符合老年人、嬰幼兒等人群的攝入需求。第二，魚糜制品富含優(yōu)質蛋白(魚糜中蛋白質含量為8.2％-18.4％，水分 53％-65.55％，脂肪0.8％-12.3％)，但也正因如此，營養(yǎng)成分較為單一，不符合當下廣大消費者對營養(yǎng)全面的飲食需求。因此，研究具備營養(yǎng)強化功能的新型魚糜制品是十分必要的。

秋葵為錦葵科葵一年生草本植物，其花和果實都可食用，花和果實種子均富含果膠多糖、黃酮等活性成分。除了營養(yǎng)豐富的特性外，秋葵還具有抗氧化、免疫調節(jié)、抗疲勞和抗糖尿病(降血糖)效果。黃秋葵花資源豐富，多糖是其主要活性物質之一，黃秋葵花可作為一種優(yōu)質的多糖資源；但黃秋葵花大部分只用于制作花茶，利用率低，目前對黃秋葵花的利用研究不夠深入，產品單一，產業(yè)化程度較低，黃秋葵花資源浪費情況嚴重。

魚糜在預加熱一段時間后能夠使蛋白結構展開，可能具備更好的結合多糖等營養(yǎng)物質的能力。但是，現有制備添加多糖類的魚糜凝膠制品大多是在魚糜擂潰斬拌時加入多糖后進行二段式加熱成型，從而得到復合多糖魚糜凝膠制品，所得產品的凝膠強度和綜合品質欠佳。

發(fā)明內容

針對現有技術的不足，本發(fā)明旨在解決所述問題之一，提供一種黃秋葵-魚糜復合凝膠產品的制備方法。

本發(fā)明從黃秋葵花中提取得到黃秋葵多糖，通過添加不同濃度的黃秋葵多糖提取液對復合凝膠特性進行調控；并改變黃秋葵多糖提取液的添加方式，即在魚糜預加熱不同時間后加入黃秋葵多糖提取液，比較得出魚糜預加熱過程中最優(yōu)添加黃秋葵多糖提取液的時間。本發(fā)明將從黃秋葵多糖引起的魚糜凝膠制品營養(yǎng)成分、感官評價及凝膠質構性能的變化角度切入，客觀地評價黃秋葵多糖對鰱魚魚糜凝膠品質的影響，通過本發(fā)明獲得營養(yǎng)均衡、特性可調、受眾廣泛的黃秋葵-魚糜凝膠制品，同時為黃秋葵花的資源化利用提供新途徑。

為實現上述目的，具體生產工藝如下：

一種黃秋葵-魚糜復合凝膠的制備方法，按照下述步驟進行：

(1)黃秋葵多糖溶液的提取：稱取黃秋葵花，按料液比1：30(w/v)加入去離子水，在水浴條件下進行冷凝回流，得到的提取液經離心得到上清液，即為黃秋葵多糖溶液；

(2)將魚糜加入食鹽斬拌，對斬拌后的魚糜進行預加熱處理，預加熱處理一段時間后再加入黃秋葵多糖溶液繼續(xù)斬拌，得到魚糜混合物；其中黃秋葵多糖提取液添加量為魚糜質量的10～30％；

將魚糜混合物定型后進行二段式加熱，第一段加熱的溫度為40℃，加熱時間為30～60min；第二段加熱的溫度為90℃，加熱時間為30～40min；二段式加熱處理后，冷卻至室溫即得到黃秋葵-魚糜復合凝膠。

優(yōu)選的，步驟(1)中水浴的溫度為95～100℃，冷凝回流的時間為2-3h。