[發明專利]一種香酥類肉松產品的條形保持工藝

有效

• 申請號: 202211271996.0
• 申請日: 2022-10-18
• 公開（公告）號: CN115606757B
• 公開（公告）日: 2023-06-20
• 發明（設計）人: 蔚盛超;吳永恒;邱丙明;李建江
• 申請（專利權）人: 味斯美食品科技（安吉）有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L5/10;A23L13/50
• 代理公司: 杭州新源專利事務所(普通合伙) 33234
• 代理人: 章琪超

本發明公開了一種香酥類肉松產品的條形保持工藝，包括以下步驟：S1、原料預處理：將原料肉預煮，煮制溫度為90～94℃，水料比為2:1，物料中心溫度≥85℃，直至手工拉伸雞肉絲至原先的兩倍以上，得A品；S2、拉絲：將A品連續拉絲，拉至肉絲的直徑為1～2mm，得B品；S3、炒胚：將B品在炒鍋內進行炒制，并在炒制過程中下粉，炒制溫度為120～140℃，得到出鍋水分含量為16～20％的C品；S4、炒松：將C品投入炒鍋內再次炒制，炒制溫度為120～140℃，出鍋前3min時下油，直至肉松中的水分含量≤1.5％，得成品。本發明具有提高香酥類產品形態完整度的特點。

技術領域

本發明涉及一種香酥類肉松產品的生產工藝，特別是一種香酥類肉松產品的條形保持工藝。

背景技術

肉松是我國著名的特產，具有營養豐富、味美可口、攜帶方便等優點,是一種老少皆宜，適合日常食用和外出旅行的營養性速食類熟制品。肉松在我國具有悠久的歷史，根據肉松生產工藝的不同，肉松可以分為香酥類肉松、肉絨、肉粉松等，其中香酥類肉松是由畜、禽瘦肉為原料肉，加入食用油炒制成短纖維狀，其水分低，質感較脆，通常是用于烘焙類產品的表面裝飾，對外觀條形要求很高，需要保持較好的條形形態。

目前的肉松加工，由于原料肉的屠宰和肉松的加工分別位于兩個地方，因此屠宰后的畜、禽，需要采用冷凍技術運輸到肉松加工廠，然后經過煮肉解凍、煮制、拉絲、炒松得到。肉松選擇的原料肉中，雞胸脯肉由于其纖維含量豐富，具有高蛋白、低脂肪的特點，其中維生素、鐵等微量元素含量豐富，且利于人體吸收被廣泛應用。而市場上香酥類肉松產品，由于在煮肉解凍過程中，容易破壞雞肉組織，在煮制過程中溫度和水料比的設定不合理，降低雞肉組織彈性，在炒松過程中溫度過高、炒制時間過長，導致最終的香酥類肉松產品易碎，條形保持不夠完整，廢棄的材料增加、成本增加。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種香酥類肉松產品的條形保持工藝。本發明具有提高香酥類產品形態完整度的特點。

本發明的技術方案：一種香酥類肉松產品的條形保持工藝，包括以下步驟：

S1、原料預處理：將原料肉煮鍋預煮，煮制溫度為90～94℃，水料比為2:1，物料中心溫度≥85℃，直至手工拉伸雞肉絲至原先的兩倍以上，得A品；

S2、拉絲：將A品連續拉絲，拉至肉絲的直徑為1～2mm，得B品；

S3、炒胚：將B品在炒鍋內進行炒制，并在炒制過程中下粉，炒制溫度為120～140℃，得到出鍋水分含量為16～20％的C品；

S4、炒松：將C品投入炒鍋內再次炒制，炒制溫度為120～140℃，出鍋前3min時下油，直至肉松中的水分含量≤1.5％，得成品。

前述的一種香酥類肉松產品的條形保持工藝中，步驟S1中，原料肉選擇養殖時間≥40天，屠宰時間≤2H的白羽肉雞的雞胸肉，雞胸肉的單體重量≥180G。

前述的一種香酥類肉松產品的條形保持工藝中，步驟S2中，采用拉絲機進行連續拉絲處理，拉絲機內設有三層拉絲輥，拉絲輥的拉絲間距從上至下依次減小，拉絲輥內設有油管，拉絲輥表面設有出油孔，在拉絲過程中向油管內注入油料，潤滑在拉絲針和肉絲表面。

前述的一種香酥類肉松產品的條形保持工藝中，步驟S3中，炒制時間為45min，炒制30min時下粉，粉與肉松的重量比為1:5。

前述的一種香酥類肉松產品的條形保持工藝中，步驟1-步驟3是在原料廠進行，步驟4是在肉松加工廠進行。

前述的一種香酥類肉松產品的條形保持工藝中，步驟S3的投料量大于步驟S4的投料量。

前述的一種香酥類肉松產品的條形保持工藝中，步驟S3的炒制一次投料量為40～45kg；步驟S4中的炒制一次投料量≤10kg。