[發明專利]一種香酥類肉松產品的條形保持工藝

有效

• 申請號: 202211271996.0
• 申請日: 2022-10-18
• 公開（公告）號: CN115606757B
• 公開（公告）日: 2023-06-20
• 發明（設計）人: 蔚盛超;吳永恒;邱丙明;李建江
• 申請（專利權）人: 味斯美食品科技（安吉）有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L5/10;A23L13/50
• 代理公司: 杭州新源專利事務所(普通合伙) 33234
• 代理人: 章琪超

1.一種香酥類肉松產品的條形保持工藝，其特征在于：包括以下步驟：

S1、原料預處理：將原料肉預煮，煮制溫度為90~94℃，水料比為2:1，物料中心溫度≥85℃，直至手工拉伸雞肉絲至原先的兩倍以上，得A品；

S2、拉絲：將A品連續拉絲，拉至肉絲的直徑為1~2mm，得B品；

S3、炒胚：將B品在炒鍋內進行炒制，炒制時間為45min，炒制30min時下粉，粉料為豌豆粉；粉與肉松的重量比為1:5，炒制溫度為120~140℃，得到出鍋水分含量為16~20%的C品；

S4、炒松：將C品投入炒鍋內再次炒制，步驟S4的投料量小于步驟S3的投料量，鍋刀翻扒肉松10~20min，每次翻扒1min后暫停30s；鍋刀與鍋底之間的角度小于5°，鍋刀與鍋底之間的距離為1~3cm炒制溫度為120~140℃，出鍋前3min時下油，直至肉松中的水分含量≤1.5%，得成品。

2.根據權利要求1所述的一種香酥類肉松產品的條形保持工藝，其特征在于：步驟S1中，原料肉選擇養殖時間≥40天，屠宰時間≤2H的白羽肉雞的雞胸肉，雞胸肉的單體重量≥180G。

3.根據權利要求1所述的一種香酥類肉松產品的條形保持工藝，其特征在于：步驟S2中，采用拉絲機進行連續拉絲處理，拉絲機內設有三層拉絲輥，拉絲輥的拉絲間距從上至下依次減小，拉絲輥內設有油管，拉絲輥表面設有出油孔，在拉絲過程中向油管內注入油料，潤滑在拉絲針和肉絲表面。

4.根據權利要求1所述的一種香酥類肉松產品的條形保持工藝，其特征在于：步驟S1-步驟S3是在原料廠進行，步驟S4是在肉松加工廠進行。

5.根據權利要求1所述的一種香酥類肉松產品的條形保持工藝，其特征在于：步驟S3的炒制一次投料量為40~45kg；步驟S4中的炒制一次投料量≤10kg。