[發明專利]一種醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法及生產應用

在審

• 申請號: 202211267393.3
• 申請日: 2022-10-17
• 公開（公告）號: CN115615984A
• 公開（公告）日: 2023-01-17
• 發明（設計）人: 周平;王慶宇;王貴軍;倪靖岳;張福艷;陳家好;張翔
• 申請（專利權）人: 湖南武陵酒有限公司
• 主分類號: G01N21/79
• 分類號: G01N21/79;G01N21/84;G01N33/14
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司 11403
• 代理人: 曾志鵬

1.一種醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法，其特征是，包括以下步驟：

步驟一，出甑糟醅糊化率方法的建立：出甑糟醅用糖化酶法處理再測定葡萄糖含量，獲得糊化率；

步驟二，出甑糟醅破口率方法的建立：取出糟醅樣品，清洗，將破口大于高粱表面積1/6的高粱和肉眼可見破口的高粱顆粒分別計數并計算總破口率、完全破口率；

步驟三，建立糊化率與破口率的綜合評價方法：對糊化率、總破口率和完全破口率三個參數進行歸一化處理后再綜合評價計算：Y＝Y_糊化率*X₁+Y_總破口率*X₂+Y_{完全破口率}*X₃；其中X₁，X₂，X₃分別為糊化率、總破口率、完全破口率的權重；

步驟四，根據糊化率、總破口率、完全破口率的綜合評價計算公式Y建立醬香型白酒各輪次出甑糟醅蒸煮狀態標準值Y的范圍：下沙，8≤Y≤10；糙沙，19≤Y≤23；1次酒，36≤Y≤40；2次酒，59≤Y≤63；3次酒，77≤Y≤81；4次酒，86≤Y≤90；5次酒，90≤Y≤94；6次酒，91≤Y≤95；7次酒，93≤Y≤97；

步驟五，根據實際的釀酒生產，將出甑糟醅的參數值進行綜合計算，并與標準值比對，進行出甑糟醅蒸煮狀態的評價。

2.如權利要求1所述的醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法，其特征是，所述步驟二中取出糟醅樣品后用冷水浸泡清洗數次后再進行破口高粱的挑選和計數，總破口率、完全破口率的計算方法為：總破口率＝肉眼可見破口的高粱顆粒數/取出樣品中的高粱顆粒總數；完全破口率＝破口大于高粱表面積1/6的高粱顆粒數/取出樣品中的高粱顆粒總數。

3.如權利要求1所述的醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法，其特征是，所述步驟三中糊化率的權重X₁為40％，總破口率X₂的權重為20％，完全破口率X₃權重為40％。

4.如權利要求1-3任一項所述的醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法，其特征是，所述步驟一中糖化酶法為：稱取出甑糟醅試樣數克，置于2個樣品瓶中，分別編號A1、A2，另取1個瓶不加試樣做空白，編號B,向這3個瓶中各加一定量的蒸餾水，將A1煮沸一段時間，然后迅速冷卻到室溫，在這3個瓶中各加糖化酶液，將試液pH調至4.0～4.2之間，水浴一段時間，然后在3個瓶中加入鹽酸進行酶滅活，冷卻至室溫后，轉移到容量瓶中，定容至刻度，過濾、備用。

5.如權利要求1-3任一項所述的醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法，其特征是，所述糖化酶法中加入蒸餾水為50mL；加入質量比為10％糖化液5mL；加入鹽酸的濃度為1mol/L，體積為2mL。

6.如權利要求1-3任一項所述的醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法，其特征是，所述步驟一中，葡萄糖含量測定方法為，從兩個樣品液和空白液各吸取10mL，分別置于3個瓶中，加入碘液、氫氧化鈉溶液，然后蓋塞置暗處靜置一段時間；再將上述3個瓶中各加一定量的硫酸溶液，用硫代硫酸鈉滴定，至顏色變淺加入淀粉指示劑，繼續滴定至無色并保持1min不變色為止，記下各瓶消耗的硫代硫酸鈉的體積，糊化率(％)＝((V0—V2)/(V0—V1))×100％；式中：V0為滴定空白B消耗硫代硫酸鈉的體積；V1為滴定完全糊化樣品A1消耗硫代硫酸鈉的體積；V2為滴定樣品A2消耗硫代硫酸鈉的體積。

7.如權利要求6所述的醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法，其特征是，所述葡萄糖含量測定方法中加入0.05mol/L碘液10mL，0.1mol/L氫氧化鈉溶液18mL，硫代硫酸鈉溶液為0.1mol/L，體積比為10％的硫酸溶液2mL，淀粉指示劑為1mL。

8.如權利要求1-3任一項所述的醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法，其特征是，所述步驟二中取出糟醅樣品的方法為四分法，分別從出甑糟醅的四個方向取出糟醅樣品。