[發明專利]一種醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法及生產應用

在審

• 申請號: 202211267393.3
• 申請日: 2022-10-17
• 公開（公告）號: CN115615984A
• 公開（公告）日: 2023-01-17
• 發明（設計）人: 周平;王慶宇;王貴軍;倪靖岳;張福艷;陳家好;張翔
• 申請（專利權）人: 湖南武陵酒有限公司
• 主分類號: G01N21/79
• 分類號: G01N21/79;G01N21/84;G01N33/14
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司 11403
• 代理人: 曾志鵬

本發明提供了一種醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法及生產應用，通過建立出甑糟醅的糊化率檢測方法和破口率的檢測方法，測定醬香型白酒9次蒸煮過程中出甑糟醅糊化率和破口率的變化，并建立綜合評價標準，將出甑糟醅的蒸煮狀態變成可量化的數值，建立每輪次蒸煮的標準數值用于評價高粱的蒸煮狀態，從而指導醬香型白酒每輪次的蒸煮時間和蒸煮壓力，便于及時調整蒸煮工藝，保證下輪次出酒處于規定范圍之內。

技術領域

本發明涉及醬香型白酒釀造技術領域，具體涉及到一種醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法及生產應用。

背景技術

醬香型白酒釀造工藝復雜，風格特征獨特，其生產工藝要歷經9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，再經過長時間儲存，精心勾兌而成。

醬香型白酒釀造每一大輪次只進行2次投糧，因此高粱蒸煮的程度對醬香型白酒在各輪次的出酒中有著重要的影響，如果高粱前期蒸煮過度，那么前面輪次出酒過多，導致后面輪次出酒較少；如果高粱前期蒸煮不夠，那么前面輪次出酒就少，還會造成糟醅升酸較多，影響后面輪次的出酒。醬香型白酒釀造作為一個較為傳統的釀造過程，每輪次高粱的蒸煮都是由經驗豐富的釀酒師通過手捏、咀嚼等感官手段進行估測，然而這種評價方法較為主觀且因人而異。因此，這種經驗式的評價方法容易帶來較大的偏差，不利于指導醬香型白酒的蒸煮操作。

目前行業內對于如何評價高粱蒸煮狀態的研究很少，申請號為CN201210431087.9的專利文獻提供了釀酒高粱蒸煮品質的評價方法，其通過高粱的碘藍值、糊化率、膠稠度、吸水率和膨脹率指標，并結合生產經驗評價高粱的蒸煮品質，根據蒸煮品質判斷高粱出酒差異。但是該方法只能評價高粱蒸煮后的質量好壞，適用于不同高粱品種蒸煮效果的判定，不適用于判定在釀酒中高粱蒸煮程度的大小。申請號為CN202010323238.3的專利文獻提供了一種釀酒高粱蒸煮性能的評價方法及其應用，該方法通過泡糧吸水性能指數、硬度指數、千粒重和粗蛋白含量等影響因素的分數值與其權重系數乘積后加和，得到評分值，并從而獲得待評價高粱的蒸煮性能等級；該方法適用于評價釀酒高粱蒸煮品質并預判出高粱適宜的蒸糧參數，但是不適用于高粱蒸煮程度的大小，也不適用于醬香型白酒多輪次的蒸煮。申請號為CN201210431087.9的專利文獻提供了一種評價醬香型白酒生產過程中糧食蒸熟度的模型，該方法通過蒸糧熟度感官數據和糊化率數據建立對應關系，得到8組糧醅蒸煮程度評價的數據化模型，該技術能夠有效的給醬香型白酒釀酒生產的蒸糧過程提供客觀的數據化標準，同時指導生產參數調節,但是該技術僅僅對下沙、糙沙過程進行評價，而不能有效評價醬香型白酒9次蒸煮的過程，且其糊化率的測定方法不適用于整粒高粱的蒸煮評價。

因此，建立一種醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法，并在醬香型白酒9次蒸煮過程中進行應用，指導醬香型白酒每輪次的蒸煮時間和蒸煮壓力，是本領域技術人員急需解決的關鍵技術問題。

發明內容

本發明要解決的技術問題是針對現有技術中醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態缺乏系統的評價方法，建立一種醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法，并在醬香型白酒9次蒸煮過程中進行應用，指導醬香型白酒每輪次的蒸煮時間和蒸煮壓力。

本發明的醬香型白酒出甑糟醅蒸煮狀態的評價方法包括以下步驟：

步驟一，出甑糟醅糊化率方法的建立：出甑糟醅用糖化酶處理再測定葡萄糖含量，獲得糊化率；

步驟二，出甑糟醅破口率方法的建立：取出糟醅樣品，清洗，將破口大于高粱表面積1/6的高粱和肉眼可見破口的高粱顆粒分別計數，并計算總破口率、完全破口率；

步驟三，建立糊化率與破口率的綜合評價方法：對糊化率、總破口率和完全破口率三個參數進行歸一化處理后再綜合評價計算：Y＝Y_糊化率*X₁+Y_總破口率*X₂+Y_{完全破口率}*X₃；其中X₁，X₂，X₃分別為糊化率、總破口率、完全破口率的權重；