[發明專利]一種銀蒡多肽飲料的制備方法

在審

• 申請號: 202211263271.7
• 申請日: 2022-10-14
• 公開（公告）號: CN115590130A
• 公開（公告）日: 2023-01-13
• 發明（設計）人: 鄭義;劉恩岐;李詩穎;李闖;于楠楠
• 申請（專利權）人: 徐州工程學院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/56;A23L2/62;A23J1/00;A23J1/14;A23J3/14;A23J3/16;A23J3/34;A23L33/18
• 代理公司: 南京業騰知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32321
• 代理人: 白玉娟

本發明公開了一種銀蒡多肽飲料的制備方法，將銀杏、牛蒡、大豆分別依次進行粗粉碎、濕法超微粉碎、α?淀粉酶水解、沸水浴滅酶、微濾膜過濾，得到銀杏漿液、牛蒡漿液和豆漿；將銀杏漿液、牛蒡漿液和豆漿按1:1：(1?3)的體積比混勻，調pH至7.0，然后加入ProteAX酶水解，結束后滅酶，采用超濾膜過濾，得到銀蒡多肽原漿，用去離子水稀釋后，再加入風味劑和穩定劑，混合后高壓均質，然后滅菌、真空灌裝，即得。與現有技術相比，該方法制得的銀蒡多肽飲料具有穩定性好、風味佳、多肽相對分子質量較小等優點，解決了傳統銀杏飲料穩定性差，風味不佳及傳統酶解工藝制備的多肽苦味較重、多肽相對分子質量較大等問題。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種銀蒡多肽飲料的制備方法。

背景技術

植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉及大豆為原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等)，經加工、調配后，再經高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。植物蛋白飲料是我國飲料行業最有前景的品類之一，大力發展植物蛋白類食品，有利于改善我國人民的食物結構，解決我國食品結構中蛋白質含量偏低和奶源缺乏的問題。然而目前市場上核桃、杏仁、花生等植物原料飲料趨向飽和，產品同質化嚴重，而其他原料尚未得到有效開發。植物蛋白資源在我國從北到南分布極為豐富，因地制宜，合理布局，開發特色植物蛋白飲料對充分利用植物蛋白資源，提高農民收入，滿足市場需求具有重要的意義。

銀杏被譽為植物界“活化石”，是我國特有的珍貴孑遺樹種，我國銀杏樹資源占世界資源總量的70％。銀杏(白果)為國家衛健委公布的藥食同源物品，銀杏中含有豐富的營養物質，碳水化合物含量占干物質的72.6％；蛋白質含量為13.2％，其氨基酸組成合理，屬于優質蛋白。目前，銀杏主要作為干果銷售，價格低廉，缺乏深加工產品，直接制約了銀杏產業的可持續健康發展。因此，迫切需要研發銀杏深加工產品，提高銀杏的附加值。銀杏多肽具有抗氧化、抑菌、降血糖等生物活性，且易于被吸收利用，因此，開發銀杏多肽飲料具有廣闊的前景。

有關銀杏飲料的研究報道雖有不少，但市場上卻鮮有銀杏飲料產品。分析其原因，主要包括以下兩個方面，一是由于銀杏含有大量的淀粉、蛋白質等，在加工和貯藏過程中會出現淀粉和蛋白質沉淀、表面形成脂肪圈等不穩定現象，嚴重影響了成品的外觀品質和商品價值；這是銀杏飲料生產中的關鍵技術問題，也是渾濁型飲料加工中的共性問題，現有研究報道尚未徹底解決上述關鍵技術難題。二是現有銀杏飲料風味不佳，存在一定的苦澀味。因此，亟待開發穩定性好、風味佳、產品品質優良的銀杏飲料。

發明內容

本發明的目的是解決現有銀杏飲料加工和貯藏過程中易沉淀、穩定性差，銀杏飲料風味不佳以及傳統酶解工藝制備的多肽苦味較重、多肽相對分子質量較大等問題，提供一種銀蒡多肽飲料的制備方法，制得的飲料穩定性好、風味佳、產品品質優良、多肽相對分子質量較小，具有較好功能性。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：

一種銀蒡多肽飲料的制備方法，包括如下步驟：

(1)將銀杏去殼、去內種皮和胚芽，將牛蒡去皮、切塊，然后將銀杏、牛蒡、大豆用去離子水浸泡，再分別依次進行粗粉碎、濕法超微粉碎、α-淀粉酶水解、沸水浴滅酶、微濾膜過濾，得到銀杏漿液、牛蒡漿液和豆漿；

(2)將銀杏漿液、牛蒡漿液和豆漿按1:1：(1-3)的體積比混合均勻，并調pH至7.0，然后加入ProteAX酶水解，結束后沸水浴滅酶，采用截留相對分子質量為1000Da的超濾膜過濾，收集濾液，得到銀蒡多肽原漿；

(3)將銀蒡多肽原漿用去離子水稀釋，銀蒡多肽原漿與去離子水的體積比為1:(1-3)，得到銀蒡多肽液，往銀蒡多肽液中加入風味劑和穩定劑，混合后高壓均質，然后滅菌、真空灌裝，得到銀蒡多肽飲料。

進一步，步驟(1)中，所述濕法超微粉碎的工藝參數為：球料比5：1，漿液濃度30-40％，攪拌器轉速700-900r/min，球磨介質為Φ10mm氧化鋯球。