[發(fā)明專利]一種含乳冷萃咖啡的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202211258221.X
• 申請(qǐng)日: 2022-10-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN115316474B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-12-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李宏;史巧;陳駿飛;蔡英麗;田浩;王馨蕊;陶慧玲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號(hào): A23F5/24
• 分類號(hào): A23F5/24;A23F5/26
• 代理公司: 昆明同聚專利代理有限公司 53214
• 代理人: 蘇蕓蕓

本發(fā)明公開(kāi)了一種含乳冷萃咖啡的制備方法，該方法是取中度或中淺度烘焙咖啡豆，研磨過(guò)篩后，獲得咖啡粉；在滅菌的乳清中接種乳酸菌，在33?37℃下，密封發(fā)酵8?12h后，滅菌制得冷萃萃取液；將咖啡粉置于冷萃咖啡容器中，采用4?6℃的冷萃萃取液對(duì)咖啡粉萃取10?12h，固液分離，得到含乳冷萃咖啡，本發(fā)明方法制得的含乳冷萃咖啡能有效的抑制雜菌、致病菌等生長(zhǎng)，在保留傳統(tǒng)冷萃咖啡的色澤與風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增加了咖啡酸度，延長(zhǎng)保鮮期，本發(fā)明制備工藝簡(jiǎn)單，易操作，適于工業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣應(yīng)用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于咖啡制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含乳冷萃咖啡的制備方法。

背景技術(shù)

冷萃咖啡通常指的是將咖啡熟豆研磨成粉在室溫或較低的溫度下制成的咖啡飲品。冷萃咖啡，采用冷釀造方式把咖啡豆在冷水中浸泡12 h以上，使分子量較小的風(fēng)味物質(zhì)如花果香被萃取出來(lái)，而偏大的風(fēng)味物質(zhì)如煙熏、焙烤味則很難萃取出來(lái)，從而去除了苦澀的味道；由于大多數(shù)脂類物質(zhì)在低溫下不易萃出，故而其熱量更低。冷萃咖啡及其濃縮液逐漸成為國(guó)際飲品市場(chǎng)中的一股新的力量，目前冷萃咖啡使用的萃取液主要是純凈水，冷萃咖啡產(chǎn)品存在風(fēng)味單一、儲(chǔ)存期短、潛在的食品微生物安全風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題。

牛奶咖啡飲料是將牛奶和咖啡混合而成，部分牛奶咖啡飲料產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)會(huì)產(chǎn)生脂肪分離嚴(yán)重的現(xiàn)象，形成乳酪圈等品質(zhì)劣化問(wèn)題，特別是脂肪含量較高的牛奶咖啡飲料，經(jīng)搖晃也不散開(kāi)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀品質(zhì)。另外，脂肪容易氧化、裂解，嚴(yán)重影響咖啡牛奶的外觀與風(fēng)味，牛奶蛋白質(zhì)變性與咖啡粒子的沉淀影響牛奶咖啡的品質(zhì)。

乳清是動(dòng)物乳通過(guò)凝乳酶或酸使酪蛋白凝結(jié)成凝乳塊后分離出的液體，其是制造干酪和干酪素的加工副產(chǎn)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有50%以上的鮮動(dòng)物乳的營(yíng)養(yǎng)成分（如乳糖、乳清蛋白、維生素、礦物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等）；如果將其排放，不僅會(huì)造成資源浪費(fèi)，同時(shí)也會(huì)造成環(huán)境污染。乳清資源的合理開(kāi)發(fā)和利用已經(jīng)成為了急需解決的問(wèn)題，且乳清中含有的乳脂含量較少，不但符合現(xiàn)代人對(duì)低脂的需求，而且有很好的穩(wěn)定性，也是解決牛奶咖啡飲品分層的有效方法。

目前還未見(jiàn)發(fā)酵乳清代替水作為制備冷萃咖啡提取液的相關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種含乳冷萃咖啡的制備方法，該方法是以乳清為發(fā)酵原料，采用乳酸菌發(fā)酵后制得萃取液，用發(fā)酵乳清對(duì)咖啡粉進(jìn)行冷萃制得含乳冷萃咖啡原液；本發(fā)明方法能延長(zhǎng)冷萃咖啡的保鮮期，豐富其風(fēng)味，賦予冷萃咖啡乳香味。

本發(fā)明含乳冷萃咖啡的制備方法如下：

1、取中度或中淺度烘焙咖啡豆，采用磨豆機(jī)研磨過(guò)篩后，獲得400-600μm的咖啡粉；

2、在滅菌的乳清中接種乳酸菌，在33-37℃下，密封發(fā)酵8-12h后，滅菌制得冷萃萃取液；

所述乳酸菌為常規(guī)市售的乳酸乳球菌 (Lactococcus lactis)；本發(fā)明中乳清為常規(guī)市售產(chǎn)品或按常規(guī)方法制得的產(chǎn)物；

乳酸菌為菌粉時(shí)，按乳清重量的0.05-0.5%的比例接種；乳酸菌為菌懸液（有效活菌數(shù)10⁸~10⁹ CFU/mL）時(shí)，按體積百分比2%~5%的比例接種；

滅菌采用巴氏滅菌法。

3、將咖啡粉置于冷萃咖啡容器中，采用4-6℃的冷萃萃取液對(duì)咖啡粉萃取10-12h，得到含乳冷萃咖啡；

所述咖啡粉與冷萃萃取液的質(zhì)量比為1:(12-15)；

4、含乳冷萃咖啡可以根據(jù)需要進(jìn)行稀釋、封裝成成品。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果：