[發(fā)明專利]食用菌風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)半熟米及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202211242553.9
• 申請(qǐng)日: 2022-10-11
• 公開（公告）號(hào): CN115581297A
• 公開（公告）日: 2023-01-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫達(dá)鋒;羅曉莉;茍學(xué)磊;吳素蕊;張微思;張沙沙;曹晶晶
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院（云南省供銷合作社科學(xué)研究所）;中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所
• 主分類號(hào): A23L31/00
• 分類號(hào): A23L31/00;A23L5/30;A23L7/10;A23L7/104;A23L7/143;A23L7/148;A23L11/00;A23L33/00
• 代理公司: 成都方圓聿聯(lián)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51241
• 代理人: 鄧永紅

本發(fā)明公開了一種食用菌風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)半熟米，包括食用菌重組米80?120份和食用菌風(fēng)味米180?250份。食用菌經(jīng)過干燥、粉碎后制成風(fēng)味物質(zhì)酶解提取液，將食用菌風(fēng)味物質(zhì)酶解提取液作為浸吸溶液，將大米與浸吸溶液混合，制成食用菌風(fēng)味米。將食用菌粉、玉米粉、糙米粉、豌豆粉、品質(zhì)改良劑復(fù)配后，加入浸吸溶液，制成食用菌重組米。將食用菌風(fēng)味米和重組米復(fù)配，即得食用菌風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)半熟米。本發(fā)明制得的食用菌風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)半熟米食用菌風(fēng)味突出，食品添加劑的使用少。蒸煮快速、方便，可粥可飯，提升了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)屬性和功能特性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種食用菌風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)半熟米的制備方法以及采用該制備方法制得的食用菌風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)半熟米。

背景技術(shù)

食用菌種類繁多，在眾多菌類品種中，香菇是我國(guó)產(chǎn)量最大的品種，是我國(guó)產(chǎn)量首次突破千萬(wàn)噸的食藥兼用菌。香菇味道鮮美，香氣獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且具有降低膽固醇，提高機(jī)體免疫力，防癌抗癌等多種生物學(xué)功效。憑借其生長(zhǎng)環(huán)境、儲(chǔ)存優(yōu)勢(shì)及其食藥用價(jià)值，在我國(guó)占據(jù)主要食用菌市場(chǎng)，市場(chǎng)需求巨大。金耳是一種膠質(zhì)食用菌，熬煮后具有濃稠的膠黏特性和滑潤(rùn)口感。金耳含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)元素及維生素。金耳多糖是金耳的主要活性成分之一，具有抗腫瘤、降血糖和抗氧化等多種藥理活性。金耳具有止咳、化痰、調(diào)氣、定喘等功效，被視為“補(bǔ)益身心、延年益壽”的著名珍品，具有較高的滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。白參菌是一種著名的藥食兩用菌，食味鮮美，具有特殊的濃郁香味，富含蛋白質(zhì)、維生素、多種礦物質(zhì)，脂肪含量很低，膳食纖維含量很高，被譽(yù)為天然的保健食品。

目前以食用菌為主要原料開發(fā)的產(chǎn)品以干制品、罐頭制品、油漬品、速凍制品等初級(jí)加工產(chǎn)品為主，有少量飲料、調(diào)味品、方便食品、保健品、藥品等精深加工產(chǎn)品，但其在市場(chǎng)的接受和認(rèn)可度還有待進(jìn)一步提高，人們食用最普遍的還是鮮品和干制品，《中國(guó)居民膳食指南》中，明確提出適量攝入食用菌。但是目前，國(guó)內(nèi)食用菌人均日消費(fèi)不到80克，與日均250克的營(yíng)養(yǎng)建議相比還有很大的上升空間。傳統(tǒng)的食用菌干鮮品已不能滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的飲食需要，具有方便、快捷、美味、營(yíng)養(yǎng)等屬性的食品正引領(lǐng)消費(fèi)潮流。

米飯是大多數(shù)中國(guó)人的傳統(tǒng)主食，市場(chǎng)上為滿足消費(fèi)者的喜好，片面地追求大米的口感和外觀導(dǎo)致大米加工精度越來越高，大米中除碳水化合物外的其他營(yíng)養(yǎng)成分(如礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維)在碾米過程中大量流失。長(zhǎng)期食用精米飯而又不注意營(yíng)養(yǎng)均衡，就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)失衡的問題；而純粹的粗雜糧米飯雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但由于口感粗糙，外觀不佳，也從一定程度上限制了大范圍的食用；市場(chǎng)上有少量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的蒸谷米，但也存在米飯有谷殼味，米質(zhì)較硬，不宜煮粥，加工成本高，市場(chǎng)接受度不高等問題。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)主食的認(rèn)識(shí)在不斷深化和調(diào)整，主食的概念不斷被賦予新的時(shí)代特征。既包括能夠滿足人體基本能量攝入需求的以碳水化合物為主的傳統(tǒng)主食，又包括能夠滿足營(yíng)養(yǎng)攝入需求的，提供包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)型主食。因此，以傳統(tǒng)大米為基本原料，輔以食用菌、雜糧雜豆等輔料，開發(fā)食用菌類營(yíng)養(yǎng)主食，既賦予了傳統(tǒng)主食形態(tài)新的營(yíng)養(yǎng)功能，又實(shí)現(xiàn)了食用菌可食用途徑的拓展及產(chǎn)品類型的創(chuàng)新，對(duì)于提高食用菌產(chǎn)品附加值，增強(qiáng)食用菌產(chǎn)業(yè)效益，滿足人民美好物質(zhì)生活需要，提高人民群眾生活質(zhì)量和健康水平，都具有重要意義。

重組米(又叫人造米、營(yíng)養(yǎng)米、工程米、復(fù)合米)是以大米、碎米、米粉或其他淀粉基質(zhì)類原料為主要成分，輔助添加一定比例的其它谷薯類、果蔬類等原料，經(jīng)混合、粉碎、調(diào)質(zhì)、擠壓制粒、干燥、冷卻等步驟，制成安全、天然、營(yíng)養(yǎng)均衡，且外觀、蒸煮方法與普通大米一樣的米粒。重組米強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的方法包括內(nèi)持法和外加法。內(nèi)持法是借助米粒本身的營(yíng)養(yǎng)，保留其自身的外層或胚芽所含的營(yíng)養(yǎng)素，如使用糙米取代精白米做為基礎(chǔ)加工原料。外加法是將營(yíng)養(yǎng)素或其他一些純天然的谷薯類、雜糧類、果蔬類原料加入米粉中，達(dá)到強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的目的。食用菌重組米就是以各種大米及食用菌為原料，通過原料復(fù)配、擠壓再造粒而生產(chǎn)的。目前有蟲草米、木耳米、香菇米、銀耳人參米等的文獻(xiàn)報(bào)道，但多為單一栽培食用菌品種與米粉、玉米粉等的復(fù)配，配料較為單一；市場(chǎng)可見紫薯重組米、竹葉重組米等產(chǎn)品，一般不單獨(dú)食用，需要與其他大米搭配煮食。