[發(fā)明專利]一種低植酸酸湯及其制備方法

在審

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• 申請日: 2022-10-08
• 公開（公告）號: CN115517355A
• 公開（公告）日: 2022-12-27
• 發(fā)明（設計）人: 葉淑紅;崔艷平;臧敏
• 申請（專利權）人: 大連工業(yè)大學
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L7/104;A23L11/50;A23L11/30;A23L5/20;A23L33/00
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 房艷萍;李馨

本發(fā)明公開了一種低植酸酸湯及其制備方法。包括:將谷物原料磨粉，過篩，將谷物原料粉與水混合，磨漿，將經過磨漿的谷物原漿進行糊化、α?淀粉酶液化和糖化酶糖化處理，得到酸湯酶解液；將酸湯酶解液滅菌，接種乳酸菌和酵母菌，保溫發(fā)酵，得到酸湯發(fā)酵液，對所述酸湯酸湯發(fā)酵液進行滅菌，即可得到。本發(fā)明在原有傳統(tǒng)工藝的基礎上，采用酶法與發(fā)酵法相結合，可大大提高谷物的生物利用度，同時人工接種發(fā)酵酸湯，加工出方便攜帶、營養(yǎng)豐富、風味獨特的發(fā)酵飲品。

技術領域

本發(fā)明涉及食品微生物發(fā)酵加工技術領域，具體涉及一種低植酸酸湯及其制備方法。

背景技術

酸湯的主要原料有小米、黃豆，也可以加入玉米、糯米等，混合后經傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵而成，制成的酸湯具有天然發(fā)酵的醇香味，色澤淡黃，濃稠適度，香氣撲鼻，酸甜可口，沁人心脾，具有生津止渴、清熱祛暑、促進消化吸收等功效。

植酸，又叫肌醇六磷酸酯，是谷物和豆科植物的主要磷儲備，可滿足植物生長組織的生物合成的需要。但植酸通常被認為是一種抗營養(yǎng)因子，因為它可以與礦物質、蛋白質和淀粉等營養(yǎng)物質結合，因而限制了谷物的消化率和生物利用度。植酸在較廣的pH范圍內均可以與蛋白質絡合，在低pH下，帶負電的肌醇六磷酸可與蛋白質上帶正電荷的氨基酸形成復合物，在較高pH下，帶負電的肌醇六磷酸可以和蛋白質以及多價陽離子形成復合物。同時植酸分子帶有從中央肌醇環(huán)延伸的六個磷酸酯基團，是Ca²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺和Mg²⁺等陽離子極好的螯合劑，從而影響了對礦物質的吸收和利用。此外，有研究指出，長期食用高植酸含量的食品會導致人體礦物質的缺乏，對健康產生不利的影響并且可能導致佝僂病、缺鐵性貧血、骨質疏松和免疫系統(tǒng)減弱等相關疾病。為此，本發(fā)明開發(fā)了一種低植酸酸湯及其制備方法，降低原料中植酸含量。

發(fā)明內容

為解決現有技術的問題，本發(fā)明提供一種低植酸酸湯及其制備方法，其以小米、玉米、大豆為原料經過乳酸菌和酵母菌發(fā)酵降低原料中植酸含量。該方法在原有傳統(tǒng)工藝的基礎上，采用酶法和微生物發(fā)酵法相結合，使谷物中的植酸在有益菌的作用下含量降低，得到一款口感酸甜順滑，香氣濃郁，營養(yǎng)價值豐富且符合大眾追求的傳統(tǒng)飲品。

本發(fā)明的目的通過以下技術方案來實現：

一種低植酸酸湯的制備方法，包括如下步驟：

1)原料預處理：將谷物原料清洗干凈，粉碎過篩，得到谷物粉。

2)酶解液的制備：向谷物粉加水，磨漿，制成谷物原漿，經糊化、α-淀粉酶液化、糖化酶糖化后得到酸湯酶解液。

3)發(fā)酵液的制備：將酸湯酶解液煮沸滅酶后進行滅菌操作，采用兩段發(fā)酵，先接種乳酸菌，后接種酵母菌，保溫發(fā)酵后得到酸湯發(fā)酵液。

4)發(fā)酵結束后對酸湯發(fā)酵液進行過濾，后經滅菌，得到低植酸酸湯。

進一步地，步驟1)中的谷物原料為小米、大豆和玉米，粉碎后過50-70目篩，優(yōu)選為60目篩；所述谷物原料中小米、大豆與玉米的質量比為3-3.5：1-1.5：1-1.5，優(yōu)選為3：1：1。

進一步地，步驟2)中所述谷物原漿中的加水量為谷物總量的8倍，糊化操作為谷物原漿煮沸糊化15-20min；

所述液化操作為將糊化后的谷物原漿調節(jié)pH至6.2-6.8，然后加入α-淀粉酶20-30U/g，于72-75℃溫度下液化，液化時間為50-70min，得到液化后的谷物酶解液；

所述糖化操作為將液化后的谷物酶解液調節(jié)pH至4.0-5.0，然后加入糖化酶150-180U/g，于50-60℃溫度下糖化，糖化時間為2.5-3.5h。

進一步地，步驟3)中將谷物酶解液煮沸滅酶后調解pH至6.2-6.4后滅菌，先接種乳酸菌進行一段發(fā)酵，再接種酵母菌進行二段發(fā)酵，得到酸湯發(fā)酵液；