[發明專利]一種核桃拉絲蛋白休閑即食食品及其制備方法

在審

• 申請號: 202211212282.2
• 申請日: 2022-09-30
• 公開（公告）號: CN115568529A
• 公開（公告）日: 2023-01-06
• 發明（設計）人: 龔加順;雷舒雯
• 申請（專利權）人: 云南農業大學
• 主分類號: A23J1/12
• 分類號: A23J1/12;A23J1/00;A23J3/14;A23J3/18;A23J3/26
• 代理公司: 北京隆達恒晟知識產權代理有限公司 11899
• 代理人: 李中強

本發明公開了一種核桃拉絲蛋白休閑即食食品及其制備方法，包括：將核桃蛋白和谷朊粉混合，經雙螺桿擠壓系統，調整液體喂料器，進行擠壓、切割、成型、干燥、冷卻，選取膨化均勻，色澤呈淡棕色，片形完整的核桃拉絲蛋白；將所述優質核桃拉絲蛋白置于常溫水浸泡，浸泡結束后，得到復水后的核桃拉絲蛋白；將所述核桃拉絲蛋白煮制，瀝干，冷凍，投入真空油炸設備，得到表面固定化定型的核桃拉絲蛋白；將所述表面固定化定型的核桃拉絲蛋白進行鹵味浸泡，再將其與香辣調味料進行充分混合，真空包裝后，進行高溫蒸汽滅菌。本發明提供的產品含油量低，無豆腥味，低過敏原，與現有技術相比具備更好的質構特性、較高的咀嚼感和類肉感，易于被人們接受。

技術領域

本發明申請型涉及食品技術領域，具體涉及一種核桃拉絲蛋白休閑即食食品及其制備方法。

背景技術

蛋白質是人類健康生活必需的營養元素，一日三餐均有蛋白質攝入，主要有動物蛋白和植物蛋白兩大類。但動物源食品攝入過多會引發很多慢性病，人們的飲食結構慢慢的發生了改變，開始減少肉類的攝入，傾向于素食消費。

植物蛋白肉作為肉食品的理想替代物，越來越受到人們的關注。核桃蛋白作為一種優質的植物蛋白資源，具有高蛋白、無膽固醇、易消化等優點，是一種新型的健康食材。目前，大多數拉絲蛋白的即食食品是以大豆蛋白為主，小麥蛋白、豌豆蛋白次之，核桃蛋白產品目前尚為空白；并且現今植物蛋白肉仍存在質地、口感與真肉有一定差距以及即食產品含油量高缺點。

發明內容

為解決或部分解決相關技術中存在的問題，本發明申請提供一種核桃拉絲蛋白休閑即食食品及其制備方法。

本發明申請第一方面提供了一種核桃拉絲蛋白休閑即食食品的制備方法，包括以下步驟：

1)混料：按配比將核桃蛋白、小麥蛋白、半胱氨酸、牛肉風味型酵母抽提物、酵母抽提物、紅茶提取物混合均勻；

2)向步驟1)中的混合物加水，將物料的水分含量控制在10％，然后用拌粉機攪拌均勻；

3)擠壓組織化：將步驟2)中所得物料進行擠壓組織化處理；

4)選料：選取膨化均勻，色澤呈淡棕色，片形完整的核桃拉絲蛋白塊；

5)復水：核桃拉絲蛋白置于常溫水浸泡復水；

6)蒸煮：物料置于沸水中煮制1min左右，瀝干表面水分；

7)冷凍：物料冷卻后，放入-40℃條件速凍1h；

8)真空油炸：油溫90℃、真空度-0.097MPa，油炸時間1h，在油炸籃離心脫油；

9)鹵味浸泡：配制鹵湯，將核桃拉絲蛋白放入鹵湯中進行浸泡30min，然后部分脫水；

10)擬肉化賦味：核桃拉絲蛋白與香辣調味料進行充分混合；

11)真空包裝后，進行反式高壓蒸汽滅菌。

進一步的，步驟1)中所述配比為：核桃蛋白3kg，小麥蛋白6.77kg，半胱氨酸0.02kg，牛肉風味型酵母抽提物0.1kg，酵母抽提物0.05kg，紅茶提取物0.06kg。

進一步的，步驟3)中所述擠壓組織化處理為將物料加入擠壓膨化系統中處理，所述擠壓膨化系統共有6個分區；

其中；Ⅰ區為固體喂料區，Ⅱ區為液體喂料區(溫度60℃)，其他Ⅲ～Ⅶ區為電加熱區，模頭為扁狀模頭，出料口規格30mm×5mm，Ⅲ區-Ⅶ區溫度分別為90℃、130℃、165℃、150℃、125℃，螺桿轉速280r/min，固體喂料速度200kg/h，液體喂料速度25％，出口壓力6.0MPa。切割呈3cm左右的核桃拉絲蛋白塊，在85℃的烘箱干燥30min，冷卻至室溫。

進一步的，步驟5)中所述復水2h。