[發明專利]一種核桃拉絲蛋白休閑即食食品及其制備方法

在審

• 申請號: 202211212282.2
• 申請日: 2022-09-30
• 公開（公告）號: CN115568529A
• 公開（公告）日: 2023-01-06
• 發明（設計）人: 龔加順;雷舒雯
• 申請（專利權）人: 云南農業大學
• 主分類號: A23J1/12
• 分類號: A23J1/12;A23J1/00;A23J3/14;A23J3/18;A23J3/26
• 代理公司: 北京隆達恒晟知識產權代理有限公司 11899
• 代理人: 李中強

1.一種核桃拉絲蛋白休閑即食食品的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

1）混料：按配比將核桃蛋白、小麥蛋白、半胱氨酸、牛肉風味型酵母抽提物、酵母抽提物、紅茶提取物混合均勻；

2）向步驟1）中的混合物加水，將物料的水分含量控制在10%，然后用拌粉機攪拌均勻；

3）擠壓組織化：將步驟2）中所得物料進行擠壓組織化處理；

4）選料：選取膨化均勻，色澤呈淡棕色，片形完整的核桃拉絲蛋白塊；

5）復水：核桃拉絲蛋白置于常溫水浸泡復水；

6）蒸煮：物料置于沸水中煮制1min左右，瀝干表面水分；

7）冷凍：物料冷卻后，放入-40℃條件速凍1h；

8）真空油炸：油溫90℃、真空度-0.097MPa，油炸時間1h，在油炸籃離心脫油；

9)鹵味浸泡：配制鹵湯，將核桃拉絲蛋白放入鹵湯中進行浸泡30min，然后部分脫水；

10）擬肉化賦味：核桃拉絲蛋白與香辣調味料進行充分混合；

11）真空包裝后，進行反式高壓蒸汽滅菌。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟1）中所述配比為：核桃蛋白3kg，小麥蛋白6.77kg，半胱氨酸0.02kg，牛肉風味型酵母抽提物0.1kg，酵母抽提物0.05kg，紅茶提取物0.06kg。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3）中所述擠壓組織化處理為將物料加入擠壓膨化系統中處理，所述擠壓膨化系統共有6個分區；

其中：Ⅰ區為固體喂料區，Ⅱ區為液體喂料區（溫度60℃），其他Ⅲ～Ⅶ區為電加熱區，模頭為扁狀模頭，出料口規格30mm×5mm，Ⅲ區-Ⅶ區溫度分別為90℃、130℃、165℃、150℃、125℃，螺桿轉速280r/min，固體喂料速度200kg/h，液體喂料速度25%，出口壓力6.0MPa，切割呈3cm左右的核桃拉絲蛋白塊，在85℃的烘箱干燥30min，冷卻至室溫。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟5）中所述復水2h。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟8）中所述300r/min脫油3min，產品含油量達到15-20%。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟9）中所述鹵湯的配比為鹵水汁：水 = 1:12.5，v/v。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟10）中所述香辣調味料的配比為：核桃拉絲蛋白100g，辣椒粉1g，紅油2.5g，鹽0.2g，酵母抽提物0.8g，白糖1g，姜粉0.1g，桂皮粉0.1g，香茅草粉0.02g，葡萄糖1g,蒜粉0.15g，白胡椒粉0.2g，芝麻2g，味精1g，八角粉0.15g，小茴香粉0.1g，花椒粉0.3g。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟11）中所述滅菌的條件為：125℃、15min。

9.一種核桃拉絲蛋白休閑即食食品，其特征在于，按照權利要求1至8任一項所述的制備方法制得。